Chléb není problém: Zdravé je, když víte, od koho ho kupujete. Mýty o pečivu bourá pekař Kabát
Richard Kabát, spolumajitel rodinné Pekárny Kabát. Zdroj: CNN Prima NEWS
Pečivo patří k základům českého jídelníčku, přesto kolem něj koluje řada mýtů. Je chleba opravdu nezdravý? A poznáme poctivý výrobek od průmyslového? Richard Kabát, spolumajitel rodinné pekárny Pekárna Kabát, vysvětluje, proč není problém v pečivu samotném, ale v rychlosti výroby, množství a ztrátě důvěry mezi zákazníkem a pekařem.
Pekařské řemeslo prošlo za poslední desetiletí výraznou proměnou. Podle Richarda Kabáta, spolumajitele rodinné pekárny Pekárna Kabát, sehrála klíčovou roli především cena. „Ovlivnilo se to zejména tím, že to musí být hodně levné. To znamená, že se vyrábí průmyslově, rychle, bez lidí. Aby se to dalo levně vyrábět na velkých linkách, musí se těsto aditivovat,“ vysvětluje Kabát.
Právě přísady mají zajistit, aby bylo těsto stále stejné – pružné, stejně velké a hlavně stabilní. To ale znamená zásah do přirozeného procesu kynutí. „Při tradiční ruční výrobě tohle neděláme. Necháváme těsto přirozeně kynout a potřebujeme k tomu lidi. Lidské ruce jsou ten nejjemnější nástroj na zpracování přírodního materiálu a nejde je nahradit,“ dodává.
Proč má pečivo pověst nezdravého?
Chléb, rohlíky nebo koláče jsou často vnímány jako něco, čemu je lepší se vyhnout. Podle Kabáta ale nejde o samotné pečivo. „Pečivo jako takové není nezdravé. Nezdravé je to, že ho jíme hrozně moc. Celkově jíme hodně,“ říká otevřeně.
Podle něj je klíčem míra a skladba jídelníčku. „Když si dáte ráno koláč, odpoledne dva krajíce chleba a přes den housku, vůbec se nic nestane. Problém je v množství,“ vysvětluje.
Jak poznat poctivý chleba? Na pohled to nejde.
Mnoho zákazníků si klade otázku, zda lze kvalitní chléb poznat už při nákupu. Odpověď je podle Kabáta jednoznačná. „Myslím si, že to nemáte šanci poznat. Jediné, co poznáte, je, jestli je chléb hodně nebo málo upečený,“ říká.
Správně upečená kůrka má přitom zásadní význam. „Kůrka je ochranný obal pro střídku. Čím víc je chleba vypečený dohněda, tím víc drží vlhkost uvnitř a tím déle vydrží,“ vysvětluje pekař.
Rozhodující je podle něj důvěra. „Zákazník si musí vybrat pekaře, kterému věří, který ukáže, jak vyrábí. A pak tomu produktu může věřit.“
Cena chleba: drahé neznamená automaticky lepší
Poctivá výroba se promítá do ceny, ale ani ta není zárukou kvality. „V Praze se dnes prodávají chleby klidně za 180 korun, ale cena sama o sobě kvalitu nezaručuje,“ upozorňuje Kabát.
Podle něj se kvalitní chleba běžně pohybuje v rozmezí: „Zhruba mezi 60 a 100 korunami.“
Rozdíl je hlavně v čase a péči. „My si s tím těstem hrajeme 20 až 30 hodin. Necháváme ho fermentovat, kynout v chladu. Díky tomu je chléb lépe stravitelný,“ popisuje.
Češi zůstávají věrní tradicím
Vedle chleba zůstávají stálicí i tradiční sladké výrobky, zejména v období Vánoc. „Češi jsou tradiční národ. Linecké, vanilkové rohlíčky, plněné ořechy – to jsou pořád základy,“ říká Kabát.
Zároveň si ale lidé cukroví stále častěji kupují hotové. „Vidíme, že si ho méně pečou doma a více ho kupují u pekařů a cukrářů,“ dodává.
Mezi nejoblíbenější produkty Pekárny Kabát patří moravský koláč. „Je plněný tvarohem na okraji a ovocem nebo makovou náplní nahoře,“ popisuje.
Sladké ano, ale s mírou
Podle Kabáta není problém ani ve sladkém pečivu – pokud se konzumuje střídmě. „Už neoráme brambory pluhem a koňmi, ale sedíme v kancelářích. Nemáme takový výdej,“ připomíná.
I vánoční speciality tak mají své místo. „Ten kapr z máslovo-tvarohového těsta si můžete dát, ale klidně jen plátek,“ říká. A vánočka? „Vánočka je česká tradice. Myslím, že každá česká rodina ji má na vánočním stole,“ uzavírá Richard Kabát, spolumajitel rodinné pekárny Pekárna Kabát.
Poctivé řemeslo, které má budoucnost
Ruční výroba, prvotřídní suroviny převážně českého původu a receptury bez chemických přísad či potravinářských náhražek. Pekárna Kabát, zavedená rodinná firma založená v roce 1992, staví na poctivém pekařském řemesle, jaké znaly už naše babičky a prababičky. Dnes podnik vede už druhá generace rodiny Kabátů a více než třicet let dodává zákazníkům nezaměnitelné produkty ruční výroby. Důraz na kvalitu zde nekončí u pece – pečlivě ji ověřuje i zpětná vazba od zákazníků, která zůstává tím nejdůležitějším měřítkem. Právě v kombinaci tradice, času a důvěry podle Kabátů vzniká pečivo, které má smysl i budoucnost.
