Ruční práce, tradice i živá kultura. V srdci Moravy se rodí sýr, který milují celé generace
Výběr redakce
Legendární plísňová Niva patří mezi nejoblíbenější sýry v Česku. Málokdo ale ví, kolik práce, péče a tradice stojí za každým jejím bochníkem. V malé obci Otinoves na Drahanské vrchovině vzniká sýr, který spojuje poctivé zemědělství, ruční výrobu i precizní zrání v podmínkách připomínajících jeskyni.
Drahanská vrchovina působí na první pohled klidně a téměř nedotčeně. Právě zde, daleko od ruchu velkých měst, se rodí jeden z ikonických českých produktů – plísňová Niva.
Základem všeho je kvalitní mléko a tradiční postupy, které se v Otinovsi udržují po generace. Výroba začíná na sýrařských stolech, kde se z mléka během krátké chvíle stává sýřenina. „Momentálně už došlo k vyřezání sýřeniny na nalévací stoly, jsou naplněny nerezové formy a ty se nahází do tzv. obracečů,“ popisuje proces manažerka jakosti mlékárny Jitka Chudá.
Tajemství modré plísně
Zásadní rozdíl oproti běžným sýrům přichází hned na začátku výroby. Právě tehdy se přidává ušlechtilá plíseň. „Ten sýr se dostane do kontaktu s plísní hned v prvopočátku, když se do pasterovaného mléka přidají všechny ingredience,“ vysvětluje Jitka Chudá s tím, že jde konkrétně o plíseň Penicillium roqueforti.
Výroba si dodnes zachovává výrazný podíl ruční práce. „Líbí se mi, že si ten sýr lidé opravdu osahají a vidíte, jak se z mléka během hodiny stane krásný sýr,“ dodává.
Denně se ve společnosti Mlékárna Otinoves zpracuje až 25 tisíc litrů mléka a vznikne kolem 1600 kusů sýra.
Jak poznat kvalitní Nivu?
Pro běžného zákazníka není kvalita na první pohled vždy zřejmá. Klíčový moment přichází až po rozkrojení.
„Musí být pravidelně prorostlá mramorovanou plísní a měla by mít krásnou, lehce houbovou vůni,“ radí Jitka Chudá.
Zrání jako v jeskyni
Po prvních fázích výroby následuje solná lázeň a poté klíčová část celého procesu – zrání. „Sýry se ponoří na 48 hodin do solné lázně, poté se propíchnou, aby mohl proudit vzduch a plíseň rovnoměrně prorůstala,“ popisuje Chudá.
Historicky sýr zrál v jeskyni Moravského krasu. Dnes tuto roli plní speciální sklep, který věrně napodobuje přírodní podmínky. Ředitel mlékárny Jan Vašinka k tomu říká: „Ten provoz sahá až do roku 1963, kdy sýr zrál v jeskyni Michalka. Dnes sice zraje jinde, ale díky zachování technologie se chuť nezměnila.“
Teplota se zde drží mezi 7 až 12 stupni a vlhkost přesahuje 90 procent.
Výroba Nivy není jen technologie, ale doslova živý proces. „To mléko je živé od začátku až do konce. A i když je sýr zabalený, pořád jde o živý materiál. To je na tom to krásné,“ vysvětluje Jan Vašinka.
Ročně projde sklepem přibližně 50 tisíc bochníků, přičemž každý z nich je pečlivě kontrolován.
Regionální prodejna a návrat k lokálním potravinám
Hotové sýry míří nejen do obchodní sítě, ale i do podnikové prodejny přímo v Otinovsi. „Prodáváme nejen naše výrobky, ale i další regionální produkty od místních farmářů,“ říká manažerka prodejny Kateřina Doffková.
Zákazníci se sem rádi vracejí: „Máme i lidi zdaleka, protože jsou spokojeni s naším přístupem.“ Podle ní se nákupní chování mění: „Po covidu to bylo slabší, ale teď se lidé zase vracejí k zájmu o kvalitní potraviny.“
Všechno začíná u krav
Za každým bochníkem stojí tvrdá práce na farmě. V Otinovsi chovají stovky kusů skotu a ročně vyprodukují až 1,5 milionu litrů mléka. „Snažíme se, aby zvířata měla maximální pohodu – od kvalitního krmení až po větrání v horku,“ popisuje předseda zemědělského podniku Josef Jančík.
Práce začíná už brzy ráno. „Ve tři hodiny nastupují stájníci, připravují podestýlku a celý den se starají o zvířata,“ dodává.
Od tvrdé práce k výsledku na talíři
Každá kráva vyprodukuje denně 20 až 25 litrů mléka. A právě kvalita této suroviny je zásadní. „Je to o péči od narození telat až po dojnice. Jen tak může vzniknout kvalitní sýr,“ zdůrazňuje Jančík.
Když pak drží hotový výrobek v ruce, má jasno: „Je to dobrý pocit. Vím, že za tím stojí naše práce i práce mlékárny.“
Za každým kouskem Nivy se skrývá mnohem víc než jen chuť. Je to příběh lidí, tradice, poctivé práce i respektu k přírodě. A právě díky tomu si tento ikonický sýr drží své místo na českých stolech už po desítky let. Podívejte se na videoreportáž z výroby ve společnosti Mlékárna Otinoves.
