Oleje v kuchyni Zdroj: freepik.com
Snažíte se vyřadit tuky ze svého jídelníčku, protože jste si někde přečetli, že bychom se jim měli vyhýbat? Není tomu tak. Nicméně nesprávný výběr olejů a špatně zvolený způsob tepelné úpravy mohou zhatit naše snahy o redukci tuku a v horším případě i negativně ovlivnit naše zdraví.
Tuky jsou pro naše tělo nezbytnou živinou z mnoha důvodů. Jedním z nich je třeba i přísun vitaminů A, D, E a K, rozpustných právě v tucích. Záleží ale na tom, jaký druh při dané úpravě pokrmů vybereme a zda je konzumujeme ve správném poměru. Probereme vhodnost jednotlivých olejů při různých tepelných úpravách.
Kouřový bod
Každý druh oleje se hodí na jiný typ technologické úpravy. Kouřový bod nám určuje, při jaké teplotě se daný olej začíná přepalovat. Oleje, které jsou ve své původní formě zdraví prospěšné, se mohou jednoduše proměnit v pohromu pro zdraví. Jejich přepalováním se začínají tvořit škodlivé látky, které mění přínos jídla jako celku.
Obecně platí pravidlo, že čím větší obsah nenasycených mastných kyselin olej má, tím vykazuje nižší bod zakouření. Uvést můžeme pro příklad olivový olej a olej lněný. Tyto oleje jsou méně vhodné k tepelné úpravě, zvláště pro vysoké teploty, které vznikají při smažení či pečení. Naopak jejich využití ve studené kuchyni je velmi přínosné.
Oleje vhodné pro tepelnou úpravu a studenou kuchyni
Za vhodný olej pro přípravu při vyšších teplotách můžeme považovat například máslo, sádlo, rýžový či řepkový olej. Bod zakouření rafinovaného řepkového oleje se pohybuje až kolem 240°. Pokud potraviny pouze restujeme, můžeme zvolit i oleje, které mají kouřový bod kolem 170° až 180° (například rafinovaný olivový olej).
Na zeleninové saláty a zálivky můžeme využít oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Ideálními jsou například extra panenský olivový olej, konopný, dýňový či oleje z ořechů. Zastudena lisované oleje si uchovávají dobré nutriční hodnoty.
Jak dosáhnout optimálního poměru mastných kyselin?
Každý druh oleje má své specifické složení a obsah mastných kyselin. Pokud chcete mít jednoduše pod kontrolou, že podporujete své zdraví příjmem správných tuků, střídejte v kuchyni alespoň tři různé druhy olejů. Získáte tím vždy možnost sáhnout pro vhodný olej při různých postupech přípravy pokrmů a zároveň zajistíte optimální kombinaci přijímaných mastných kyselin.
