Moravská gouda z Hané: plná chuť a velký příběh. Jak vzniká sýr, který chutná jako ze Švýcarska?
V Kostelci na Hané je sídlo sýrárny společnosti ROLS Lešany. Zdroj: CNN Prima NEWS
Říká se, že zdraví a sílu najdeme v sýru. Málokdo si ale dokáže představit, kolik práce, péče a technologií se skrývá za jedním jediným bochníkem. Na úrodné Hané, nedaleko Prostějova, vznikají sýry, které si vysloužily přezdívku moravský Rolls Royce. A jejich cesta od krávy až na stůl je překvapivě krátká.
Jsme přímo v areálu společnosti ROLS Lešany, kde vzniká moravský výběrový sýr typu gouda. Výjimečnost místních sýrů spočívá v jednoduché, ale dnes už vzácné věci – všechno se odehrává na jednom místě. Krávy, dojírna i sýrárna jsou součástí jediného areálu, takže mléko se do výroby dostává během několika minut.
„Jsme společnost, která vznikla už na počátku devadesátých let, konkrétně v roce 1993, jako zemědělská firma hospodařící zhruba na 1 500 hektarech. Navázali jsme na tradiční zemědělce z předchozího období a během těch 32 let jsme se postupně rozšiřovali,“ popisuje Vladimír Sehnal, jednatel ROLS Lešany spol. s r.o.
Dnes firma obhospodařuje více než 4 000 hektarů půdy, z toho 3 500 hektarů orné půdy a 500 hektarů luk a pastvin. Vedle rostlinné výroby je klíčovou součástí právě živočišná výroba, která stojí na kvalitním chovu skotu.
Kravín navržený pro klid, pohodlí a kvalitu mléka
Chov krav je v Kostelci na Hané přizpůsoben jediné myšlence – výrobě vysoce kvalitního mléka určeného pro sýrařství. Na farmě dnes chovají více než 400 kusů černostrakatých krav, které jsou ustájené v moderním kravíně splňujícím vysoké standardy welfare zvířat.
Důraz se klade například na zamezení tepelného stresu. O to se stará zateplená zatahovací střecha i technologie regulující proudění vzduchu, teplotu a světlo. Krávy mají k dispozici temperovanou vodu z vlastní studny a pohybují se na speciálních gumových matracích, které simulují chůzi po pastvě.
„Naše kravičky mají boxy, které jsou přistýlané separátem z bioplynové stanice. Vytváří jim to lože, které simuluje, jako kdyby si lehly do trávy. Každá kráva si ho může upravit tak, aby na něm co nejlépe profitovala,“ vysvětluje Lukáš Kozárek, technolog a vedoucí výroby.
Krmná dávka bez chemie a s vůní luk
Zásadní roli hraje i krmení. Základ tvoří seno z luk v okolí Konice, kde se hospodaří bez chemie. „Používáme seno, které sklízíme z luk u Konice. Jsou to louky, kde se nepoužívá žádná chemie, nic takového – chceme, aby naše krávy žraly, jako kdyby byly někde ve Švýcarsku,“ popisuje Lukáš Kozárek.
Krmná dávka je doplněna o speciální směsi – kvasinky gedalan, antioxidant selen nebo přírodní výtažky z cedrových šišek ze Sibiře. „Nacházíme se u vojtěškové senáže, kterou žerou místní kravičky. Je to jedna z hlavních částí krmné dávky, důležitá z hlediska struktury kousání i zdroje bílkovin. Když se přivoníte, nádherně voní, není tam žádná plíseň, žádné pachutě,“ vysvětluje Aleš Rusek, externí výživářský poradce.
Šlechtění mléka pro lepší stravitelnost
V ROLS Lešany už několik let cíleně šlechtí stádo na vhodné kaseinové varianty, což snižuje riziko alergických reakcí u citlivějších spotřebitelů. Výsledné mléko se používá i pro výrobu dětské výživy Sunar a podle odborníků se blíží původnímu tzv. pramléku. „U krav jsme se zhruba před pěti lety dostali do bodu, kdy jsme si řekli, že by bylo dobré to mléko posunout dál a přidat mu další hodnotu,“ říká Vladimír Sehnal a dodává: „Proto jsme se v roce 2020 rozhodli postavit novou sýrárnu.“
Nová sýrárna je postavená na jednoduchém, ale zásadním principu – plné mléko se z dojírny přímo přečerpává mlékovodem, nepřeváží se a není vystaveno zbytečnému stresu. „Mléko není traumatizované a kvalita sýra tomu odpovídá,“ vysvětluje Sehnal.
Uvnitř sýrárny pracuje pouhých sedm zaměstnanců, kteří dokážou během jednoho měsíce vyrobit 8 až 10 tun sýrů. Zhruba 7,5 litru mléka stačí na výrobu jednoho kilogramu sýra. „Za námi se nachází náš výrobník, ve kterém se odehrává veškerá výroba moravského výběrového sýru,“ popisuje Lukáš Kozárek.
Soutěž o zlatou cihlu výběrového sýru ROLS z Hané Zdroj: Sýrárna ROLS
Od lisování až po zrání
Proces výroby pokračuje v předlisovací vaně a dolisovacích formách. „Zde máme předlisovací vanu, kde se sýry přidělávají do dolisovacích forem, a pokračují do dolisů, kde se jistou dobu lisují, aby měly správnou konzistenci,“ doplňuje Lucie Šupková, zástupkyně technologa.
Po lisování následuje 24 hodin v solné lázni, osychání a poté zrání ve sklepě se stálou teplotou 10 °C. „Všechny sýry zde vyzrávají minimálně čtyři týdny,“ říká Kozárek.
Plnotučná chuť, která se nezapře
Po zhruba šestitýdenním procesu vznikají hotové výrobky. „Máme moravský výběrový sýr typu gouda s výraznou plnotučností a smetanovou chutí, uzenou variantu, sýr s kořením a také sýr typu maasdamer, kde vyniká nasládlá chuť,“ vyjmenovává Lukáš Kozárek.
Zásadní rozdíl oproti běžné goudě je v obsahu tuku. „Běžná gouda má 48 % tuku v sušině, my vyrábíme sýr s 52 %. Mléko neodstřeďujeme, veškerá smetana se vrací zpátky – a v sýru je cítit jeho plná, krémová chuť.“
Součást projektu Česká strava
Sýry z Kostelce na Hané jsou zapojené do projektu Česká strava. „Je to český startup, který má být záštitou všech malých regionálních výrobců, pěstitelů a farmářů,“ vysvětluje Jakub Kozárek, spoluautor projektu.
Udržitelnost v praxi, ne na papíře
Důraz na udržitelnost je v ROLS Lešany každodenní realitou. „Všechno, co z přírody vznikne, se do ní vrací v lepší podobě. Bioplynová stanice zpracovává fekálie od krav, vyrábí teplo, které temperuje vodu a vytápí objekty, a veškerý odpad ze sýrárny se vrací zpět do systému,“ popisuje Jaroslav Kozárek, ředitel živočišné výroby.
Kousek od Prostějova tak vzniká sýr, který stojí na krátké cestě od krávy až k hotovému výrobku, na poctivé práci farmářů a respektu k přírodě. Jednoduchá výroba, silná chuť a krajina Hané otisknutá v každém soustu.
A pokud pojedete kolem, platí jediné doporučení: zastavte se ochutnat. Protože některé příběhy se nejlépe vyprávějí chutí.
Sýrová soutěž je tady
Zapojte se do soutěže o exkluzivní zlatou cihlu výběrového sýru z hanácké sýrárny ROLS. Poctivá výroba, vlastní mléko, moderní technologie i osobní přístup farmářů dělají z tohoto sýra chuťový zážitek, který jen tak nenajdete. Odpovězte na jednoduchou soutěžní otázku a jste ve hře. Podrobnosti najdete zde.
