Od italského experimentu ke každodennímu rituálu. Za dokonalým espressem stojí víc než káva
Cílem Espresso Professional s.r.o. je poskytovat špičkovou technologii a servis k přípravě horkých nápojů pro všechny typy komerčních provozů. Zdroj: Se souhlasem Espresso Professional s.r.o.
Espresso dnes patří k neodmyslitelným součástem každodenního života. Jen málokdo ale při prvním ranním doušku přemýšlí nad tím, jak dlouhou cestu má tento malý šálek za sebou. Od prvních pokusů o rychlejší přípravu kávy přes tlakové stroje až po moderní automatické kávovary – vývoj espressa je příběhem technických inovací, které změnily způsob, jakým kávu připravujeme i pijeme. Co stojí za jeho typickou chutí a sametovou cremou?
Ráno, první doušek kávy a chvíle, která pomůže nastartovat nový den. Pro mnoho lidí je espresso každodenním rituálem, bez kterého si neumějí představit pracovní ráno ani odpolední přestávku. Za malým šálkem se ale skrývá příběh, který začal už na přelomu 19. a 20. století v Itálii. Tehdy stála na začátku jednoduchá myšlenka: připravit kávu rychleji. „Espresso vzniklo na přelomu 19. a 20. století v Itálii a důvodem byla především potřeba zrychlit přípravu kávy,“ vysvětluje Karel Machovský, obchodní ředitel Espresso Professional, s. r. o.
Právě snaha zkrátit čekání na oblíbený nápoj odstartovala vývoj, který postupně změnil nejen samotné kávovary, ale i kavárenskou kulturu. Z původního technického experimentu se časem stala metoda přípravy kávy známá po celém světě.
Tlak, který změnil chuť kávy
Zásadní posun přinesly tlakové kávovary. Jejich vývoj umožnil dostat z namleté kávy více chuti a postupně dosáhnout výsledku, který si dnes s espressem spojujeme – výrazného aromatu, plnějšího těla a charakteristické vrstvy pěny na povrchu, takzvané krémy.
Významný milník přišel s italským konstruktérem Achillem Gaggiou. Jeho konstrukce využívající píst umožnila protlačovat horkou vodu kávou pod vyšším tlakem, než jaký nabízely starší systémy založené na tlaku páry. „Přechod od páry k pákovému a pístovému systému umožnil dosáhnout vyššího a stabilnějšího tlaku. To přineslo kvalitnější přípravu, bohatší chuť a typickou cremu espressa,“ popisuje Machovský.
Na výsledku se přitom nepodílí jen samotný kávovar. Důležité jsou také správná hrubost mletí, teplota vody, tlak a doba extrakce – tedy čas, během kterého voda prochází namletou kávou. I relativně malá změna některého z těchto parametrů může ovlivnit výslednou chuť nápoje.
Pákový, nebo automatický?
Vývoj kávovarů postupně přinesl také různé způsoby, jak se k výslednému šálku dostat. Zatímco pákové kávovary dávají větší prostor ruční přípravě a nastavení jednotlivých kroků, automatické stroje přesouvají většinu práce dovnitř přístroje.
„U pákového kávovaru potřebujete mlýnek, tamper a samotnou páku. U automatického je spařovací jednotka schovaná uvnitř přístroje a příprava kávy je díky tomu mnohem jednodušší – často stačí stisknout tlačítko,“ říká Machovský.
Oba přístupy mají své místo. Pákové stroje umožňují zkušenějším uživatelům podrobněji kontrolovat přípravu, zatímco automatické kávovary usnadňují každodenní provoz domácností i pracovišť, kde je důležitá rychlost a pohodlí.
Faema E61: další krok k větší stabilitě
Další významný okamžik přišel v roce 1961, kdy byl představen kávovar Faema E61. Využití elektrického čerpadla a systému předspaření pomohlo stabilizovat přípravu espressa a zlepšit kontrolu nad jednotlivými kroky extrakce.
Předspaření znamená, že se namletá káva nejprve krátce navlhčí malým množstvím vody. Kávová vrstva se tak může rovnoměrně připravit na následné procházení vody pod tlakem. „Káva se nejprve krátce navlhčí, aby se rovnoměrně připravila na samotnou extrakci. Výsledná chuť pak může být vyváženější,“ vysvětluje Machovský.
Zatímco dříve musel barista věnovat velkou pozornost každému kroku přípravy, technický vývoj mu postupně začal práci usnadňovat. Moderní technologie pomáhají lépe kontrolovat proces přípravy a dávají více prostoru pro ladění výsledné chuti i péči o zákazníka.
Od řemesla k pohodlí na jedno stisknutí
Historie espressa je příběhem postupného zdokonalování. První tlakové kávovary otevřely cestu k rychlejší přípravě, konstrukce Achilleho Gaggii pomohla prosadit espresso s typickou cremou a model Faema E61 přinesl další posun díky elektrickému čerpadlu a předspaření. Pozdější automatizace pak zpřístupnila přípravu kávy širšímu okruhu lidí.
Neznamená to však, že by technika nahradila význam kvalitních surovin a správného nastavení. Ani moderní kávovar nedokáže zcela napravit nevhodně namletou kávu nebo špatně zvolený postup. O výsledku stále rozhoduje souhra několika faktorů.
Dnešní zákazníci navíc od kávovarů očekávají víc než jen rychlou přípravu. Důležitá je jednoduchá obsluha, snadná údržba, čistota i konzistentní výsledek – tedy aby oblíbená káva chutnala podobně dobře dnes jako zítra.
Dokonalé espresso jako spojení tradice a technologií
Cesta od prvních tlakových strojů k moderním automatickým kávovarům ukazuje, jak může technická inovace proměnit každodenní zvyk. To, co kdysi začalo snahou připravit kávu rychleji, se postupně proměnilo v celosvětovou kulturu s vlastními postupy, nástroji i nároky na výslednou chuť.
Až si tedy příště objednáte espresso nebo stisknete tlačítko na domácím kávovaru, možná se na svůj šálek podíváte trochu jinak. Za několika doušky se totiž skrývá více než století vývoje, hledání správného tlaku a teploty i snahy dostat z každé dávky kávy co nejlepší výsledek. Další informace o kávovarech a možnostech přípravy kávy najdete zde.
