Polovina září. Houby konečně rostou, pozor na záměnu
Při nesprávném skladováním či vaření se z jedlých hub stanou rázem nejedlé a hrozí silné nevolnosti...
Houby konečně (zase) rostou na většině území republiky. Jenže, i když bezpečně poznáte jedlé od jedovatých hub, je na místě myslet ještě i na další rizika. Nepříjemné zažívací potíže totiž mohou podle odborníků hrozit i po požití dlouho nebo nevhodně skladovaných hub či jídla z nich. Zároveň otravy mohou způsobit i houby jedlé, a to po nedostatečné tepelné úpravě. „Mnoho jedlých hub obsahuje v syrovém stavu termolabilní jedovaté látky. Některé druhy způsobují zvracení či průjmy, jiné obsahují cytolytické či hemolytické toxiny, například vynikající jedlá houba muchomůrka růžovka. Druhů, které jsou spolehlivě jedlé i za syrova, je menšina,“ upozorňuje Česká mykologická společnost na svém webu, kde najdete další podrobnosti.
Jak tedy s jedlými houbami zacházet, aby se nestaly rizikovou potravinou?
- Sbírejte (i kupujte) houby zdravé a bez známky kazu. Vhodné je houby přepravovat v nádobách či materiálech, které dýchají. Takže zcela nevhodné jsou třeba igelitky. Obvyklá praxe nicméně tomuto doporučení odpovídá – většina houbařů sbírá do košíků či plátěných pytlíků.
- Ideální je houby hned po příchodu domů zpracovat. Buď uvařit, případně očistit a dát sušit, naložit/zavařit či zamrazit (lépe s krátkým předvařením), pokud je chcete uchovat dlouhodobě. Po rozmrazení houby nikdy znovu nezmrazujte.
- Pokud okamžitou tepelnou úpravu nebo jiné zpracování podmínky nedovolí, ještě se nic neděje. Čerstvě přinesené houby vydrží do druhého dne v lednici. Ale je třeba dodržet určité podmínky. „Skladujte v chladničce v prodyšné nádobě maximálně ve dvou vrstvách při teplotě 0 - 6 °C. Je důležité, aby se nezapařovaly, a proto je před uložením do chladu ani nemyjte. U zapařených hub totiž může docházet k tvorbě toxických látek,“ radí iniciativa Zachraň jídlo ve svém prospektu o správném skladování potravin. Pak byste ale už měli zpracovat dle potřeby.
- Mykologové radí vařit houby minimálně 20 minut až půl hodiny. Na smažení stačí o polovinu kratší doba. Zatímco třeba pravé hřiby nejsou v tomto ohledu nebezpečné, nepříjemné zažívací potíže, které mohou vyžadovat i hospitalizaci v nemocnici, ale můžete mít například po konzumaci některých jiných nedostatečně tepelně upravených hřibů, jako je například kovář či koloděj. Jedlé, ale za syrova jedovaté, jsou i čirůvky fialové či výše zmíněná muchomůrka růžovka. Potřebnou dobu varu je třeba dodržet také u lišky obecné, holubinky trávozelené nebo kotrče kadeřavého. Stejně tak může problémy způsobit i václavka smrková.
- Stravitelnost hub podle zkušeností kuchařů lze při tepelné úpravě zlepšit jejich pokapáním citronovou šťávou nebo octem.
- Uvařené jídlo z hub nesmí být dlouho po uvaření v teple. Co nejdříve tedy případné nesnědené zbytky nebo cíleně připravené jídlo na další den schovejte do ledničky. Opakované ohřátí a konzumace následující den podle názorů řady odborníků nevadí.
VYZKOUŠEJTE: 5 skvělých receptů na jídla z hub
