Vojta a Matyáš, The Roses, Naděje české gastro scény
Výběrová káva je jejich životem. Propadli světu jejích chutí a chtěli by ho zprostředkovat i zákazníkům. To je motto dvou bratří Vojtěcha a Matyáše Růžičkových. S kávou mají zkušenosti už přes 12 let a v roce 2017 společně s tátou Oldřichem založili firmu The Roses. V Brně provozují dvě kavárny a otevřeli dokonce kávové školicí centrum. Praží si vlastní kávu a jedním z jejich nejnovějších projektů je import zelené nepražené kávy ze zemí původu. Pravidelně se účastní dobročinných akcí a snaží se pomáhat lidem, kteří neměli tolik štěstí jako oni. Jejich nasazení a úspěchů si všimlo i MAKRO ČR, a proto jsou dalšími vyvolenými projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY.
NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY
Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.
Jak jste se dostali ke své vášni v oblasti gastronomie?
Vojta: Mě káva samotná nadchla, když mi bylo 12 let. Doma jsme měli malý pákový kávovar, na kterém rodiče připravovaly kávu návštěvám. Na tomto kávovaru jsem se v podstatě vše naučil a v 16 letech jsem začal s kávou i soutěžit.
Maty: Mě ke gastronomii přivedl Vojta, přibližně před 10 lety, kdy jsem sháněl brigádu a Vojta mě naučil připravovat kávu. Tohle byla má první zkušenost s gastrem. Poté jsem během studia pracoval v pivnici jako výčepní a následně jsme se rozhodli založit vlastní firmu a podnik.
Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů?
V našem prvním podniku The Roses Beer&Coffee připravujeme převážně snídaně, burgery a hot dogy. Největší inspiraci máme pravděpodobně v zahraničí, ale i místních podnicích podobného typu.
Jaká je vaše oblíbená káva a proč?
Jako kávoví profesionálové se snažíme nemít oblíbené země původu, ale spíše vnímat chuť kávy komplexně, abychom mohli objektivně ohodnotit kvalitu. Svět kávy je opravdu rozmanitý a není úplně možné porovnávat kávu např. z Brazílie s tou Etiopskou. Každá má svůj charakter a je vhodná pro jiný styl přípravy, případně pro jiného zákazníka.
Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?
Velmi nás baví, jak je naše práce rozmanitá, takže i výzvy jsou v každém odvětví trošku odlišné. V kavárnách aktuálně vnímáme jako největší výzvu stabilitu a spokojenost našeho týmu. Chceme, aby naši zaměstnanci byli spokojení, protože díky tomu budou spokojeni i naši zákazníci. Z dalších projektů je aktuálně největší výzvou import zelené kávy, jelikož celý proces dovozu např. z Etiopie je opravdu náročný, ale stojí to za to, jelikož kávu nakupujeme napřímo od producentů a díky tomu víme přesně, jak je s financemi, které do Etiopie posíláme, naloženo. Náš partner velkou část zdrojů reinvestuje do života farmářů a jejich dětí, např. budováním škol, na čemž máme v plánu se velmi aktivně podílet.
The Roses
Jsme rodinná firma. Díky tomu jsme pružní a dokážeme rychle reagovat na požadavky našich zákazníků. V našich podnicích nabízíme jen výběrovou kávu nejvyšší kvality. Naši baristé jsou pravidelně školení. Importujeme zelenou kávu pro ostatní pražírny. Kávu nakupujeme napřímo od producentů a pomáháme jim k lepším výsledkům. Otevřeli jsme školicí centrum Barista Academy, kde předáváme naše znalosti a zkušenosti dalším kávomilcům.
Jaký je váš největší kávový úspěch?
Vojta: Mým největším úspěchem je 1. místo na soutěži Barista roku a následné 12. místo na mistrovství světa baristů.
Maty: Nejvíce si cením 2. místa na Czech Brewers Cup a 3. místa na Czech Cup Tasters Championship.
Co byste doporučili baristům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti za kávovarem?
U přípravy kávy jsou velmi důležité detaily. Proto je dobré být opravdu precizní při kontrole každého kroku. Velkou část úspěchu v kávovém světě tvoří také senzorika. Jelikož díky tomu jsme schopni kávu správně připravit i ohodnotit, případně odhalit její nedostatky a díky tomu vědět, jak je napravit.
Proč myslíte, že si vás MAKRO vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY?
Věříme, že je to proto, že se snažíme naši práci dělat dobře, svědomitě. Ona to vlastně pro nás není jen práce, ale hlavně zábava.
Jaké jsou vaše hlavní kávové inspirace a jak se promítají do vašeho stylu přípravy kávy?
V našem oboru je spousta inspirativních lidí, například vítězové světových šampionátů. Právě na těchto soutěžích vznikají nové trendy, které se následně promítají do našeho průmyslu.
Jaké jsou vaše nejoblíbenější kávové nápoje a proč?
Vojta: Já osobně mám nejradši filtrovanou kávu. Převážně proto, že se v ní chuť kávy promítne velmi detailně, a to při různých teplotách.
Maty: Za mě je to espresso, jelikož mě baví jeho příprava a hledání toho pravého receptu, aby byla káva chuťově vyvážená.
Jakou přípravu kávy byste čtenářům doporučili, kdyby chtěli rychlou přípravu a levnou s ohledem na vybavení?
Nejrychlejší a nejjednodušší na přípravu jsou určitě kapsle, které dnes již běžně pořídíte s kvalitní výběrovou kávou. My například máme kapsle vyrobené z kompletně kompostovatelného materiálu. Kapsle se tedy kompletně rozloží do 25 týdnů.
Z ostatních příprav bychom volili French Press, nebo Clever Dripper. Pro obě přípravy je potřeba v podstatě jen dané zařízení a mlýnek.
Nedávno otřásl skandál Neapolí. Vyhlášený pekař veřejně propagoval pizzu s ananasem, byl považován za vlastizrádce. Napadá vás něco podobného v kávové kuchyni, co byste řekli, to nikdy?
V kávové kultuře se vede hodně sporů. Například jestli pít kávu s cukrem/mlékem či bez. My si myslíme, že by každý měl pít kávu tak, jak mu chutná. Jsme rádi když můžeme našim zákazníkům ukázat rozmanitý svět výběrové kávy, kde je chuť diametrálně odlišná od kávy ze supermarketu.
Panuje mezi baristy rivalita?
Kávová komunita je velmi přátelské prostředí a spíše se navzájem inspirujeme, než že bychom byli rivalové.
Co ukázala pandemie covidu ve vašem oboru, jak se dá přežít takové období?
Asi to, že v dnešním světe se mohou objevit neočekávané situace, na které je potřeba rychle reagovat. Doba covidu pro nás byla velmi složitá, ale zároveň nás mnohé naučila. Jako např. důležitost diversifikace našeho podnikání, to znamená nebýt závislý pouze na jednom projektu, ale mít více potenciálních zdrojů příjmu.
Jaké rady byste dali mladým baristům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?
Snažit se jít s dobou a vyhledávat aktuální trendy, ale hlavně z ověřených zdrojů, aby se začínající baristi od začátku vzdělávali správnou cestou. Dále pak účast na soutěžích, jelikož samotná příprava na soutěž, ale i zpětná vazba od poroty je opravdový přínos.
Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové výzvy?
Rok 2024 pro nás bude opravdu nabitý. Budeme otevírat náš třetí podnik, dále máme velké plány právě se zmiňovaným importem zelené kávy a také rozšíření naší pražírny, s čímž souvisí i vybudování vlastního prostoru, jelikož nyní si pražičku pronajímáme.
