Bean to bar: Jedna návštěva Čokoládovny JANEK a o sladké pochoutce víme první poslední
Čokoláda. Oblíbená pochoutka, která v nás (většinou) zmizí rychleji, než bychom rádi. Oproti tomu její vznik trvá podstatně déle. Co všechno se musí stát, než se to nejlepší z kakaového lusku v podobě kousku čokolády rozplyne v našich ústech? Zamířili jsme do Čokoládovny JANEK ve východomoravských Hradčovicích, kde jsme se o surovinách i o výrobě dozvěděli první poslední. Mimochodem, věděli jste, že kromě hořké, mléčné a bílé existuje i čtvrtý druh čokolády?
Na začátku všeho je lusk nebo taky plod kakaovníku pravého, chcete-li. Vejde se nám do jedné ruky a je plný pokladu, za který se odpradávna platí zlatem po celém světě: kakaových bobů. Důvodem je jejich hořká a zemitá chuť, kterou máme v oblibě už dlouhá staletí.
„Kakaové boby jsou základem našich čokolád, skvěle ale chutnají i samotné. Jejich zemitá, hořká chuť naplní každý váš chuťový pohárek a uspokojí i ty nejnáročnější. Navíc jsou velmi zdravé! Nevíte ale, jestli sáhnout po těch pořádně upražených, nebo naopak v raw kvalitě? Nevadí. Vedle nešlápnete ani s jednou variantou. Každá má totiž něco do sebe,“ píše se na webu Čokoládovny JANEK, kde všem, kteří prostě chtějí potěšit chuťové buňky, doporučují ty pražené. A těm odvážnějším radí vyzkoušet nepražené kakaové boby, jejichž výhodou je vyšší obsah minerálů a antioxidantů.
A úplně pro všechny je tu čokoláda. A hned ve čtyřech základních podobách.
Čokoláda pro každého!
Jeden nedá dopustit na hořkou, další přísahá na mléčnou, labužníci milují bílou a ti znalejší si rádi vychutnávají ruby čokoládu. Pojďme si je představit blíže.
Hořká čokoláda
Říká se jí také tmavá a její chuť se odvíjí od množství kakaa, to se pohybuje v rozmezí 35–100 %. Jediné, co je při její výrobě třeba udělat, je upražit kakaové boby, rozemlít je na malé kousíčky, kterým se říká nibsy. Ty se nasypou do melanžérů nebo do mikronu, kde se rozemelou na kašovitou hmotu. „Výroba v běžném melanžéru trvá zhruba 72 hodin. V mikronu, který pracuje s daleko pokročilejší technologií, to trvá asi 3 hodiny,“ vysvětluje Radim Velecký, vedoucí výroby v Čokoládovně JANEK.
A dodává: „Za tu dobu dokážeme vyrobit asi 50 kg čokolády. Té rychlosti dosáhneme díky ocelovým kuličkám, které se odstředivou silou točí pořád dokola a přitom drtí kakaové nibsy, což lze využít třeba i při výrobě ořechových másel. Tomu přístroji se říká mikron, protože suroviny dokáže rozmělnit pod úroveň 15 mikronů, což je hranice, pod kterou už nedokážeme na jazyku detekovat jednotlivé částice.“
Vzniklá čokoládová hmota se následně nalije do forem, kde zatuhne a nechá se odpočívat. Klidně i několik měsíců. Další zpracování bychom mohli označit jako rychlý proces. A hlavní roli v něm na samém začátku hraje překvapivě kladivo. „Je třeba čokoládu rozbít na malé kousky o velikosti 5–7 cm, aby se bez odporu rozpustily v temperačních strojích,“ vykládá dále Radim Velecký.
Z nich už čokoláda míří rovnou do forem, dále do chladniček a z těch pak k zákazníkům.
Čtěte také
Mléčná čokoláda
Její chuť je sladší, jemnější. A její výroba je o něco náročnější. „Na rozdíl od hořké čokolády je třeba nibsy mlít déle, protože mléčná podoba obsahuje sušené mléko. A tak melanžéry musí pracovat více,“ říká vedoucí výroby v hradčovické továrně na čokoládu s tím, že v temperačních strojích se zahřívá zhruba na 45 °C a pak se zchladí na pracovní teplotu, což je asi 30 °C.
Bílá čokoláda
Taky vás někdy zmátlo, že se jí říká čokoláda, přičemž v ní úplně chybí kakao, což vysvětluje její bílou barvu? Bílá čokoláda vzniká z kakaového másla, sušeného mléka a cukru. „Mléko musí být sušené, aby se jednotlivé ingredience správně promíchaly a čokoláda nevlhla. Cukr používáme kokosový,“ říká Radim Velecký.
Na složení čokolád si v JANKOVI dávají obzvlášť záležet. Nepoužívají palmový tuk a v jejich výrobcích najdete sójové lecitiny. Potrpí si na poctivé suroviny — pravou vanilku, ořechy nebo sušené ovoce. Na řadě výrobků pak můžete vidět nápis Bean to bar, což znamená, že daný produkt čokoládovna zpracovala od původních surovin až po výslednou podobu vlastníma rukama.
Věděli jste, že o kakaovém másle se říká, že je zázračné?
Je to právě kakaové máslo, které čokoládě dodává její typickou strukturu a jemnost. Díky němu si můžeme užít onen kýžený pocit, když se nám rozplývá na jazyku. Navíc se takřka nekazí. Jeho životnost je velmi dlouhá. I proto se čím dál častěji používá i v gastronomii či v kosmetickém průmyslu.
Kakaové máslo je součástí kakaových bobů, z nichž se získává lisováním, a je směsí pevných částic a kakaového tuku. Při pokojové teplotě má pevnou strukturu, rozpouštět se začíná při teplotách nad 30 °C, díky čemuž se nám snadno rozpouští v ústech.
Zdroj: Čokoládovna JANEK
Ruby čokoláda
Až potkáte na pultě obchodu růžovou čokoládu, vězte, že máte tu čest poznat čtvrtý druh oblíbené pochoutky. „Na trhu je zhruba 4 roky, takže se jedná o relativní novinku. Ruby čokoláda není nijak dobarvená. Kakaové boby, z nichž se vyrábí, rostou na půdě s určitou kyselostí a i po fermentaci si zachovávají svůj narůžovělý vzhled. A také lehce nakyslou, trochu ovocnou chuť,“ představuje nečekaně barevnou pochoutku vedoucí výroby.
Pozor, neplést si ruby čokoládu a bílou čokoládu dochucovanou sušeným ovocem, třeba malinami a jahodami. „Jedná se o speciální odrůdu kakaových bobů Ruby cocoa, které jsou speciálně vybrány pro svou přírodně narůžovělou barvu, kdy následným procesem se barva ještě více zvýrazní. Tento proces zpracování je sice tajný, ale my víme, že nejsou přidána žádná barviva, která by čokoládu „přibarvila více narůžovo“,“ stojí na webu Čokoládovny JANEK.
