Jako z babiččiny spíže: Co se sezónní zeleninou? Zkuste domácí fermentování
Než začnete číst Co byste měli vědět, než začnete číst
Jak začít s podzimní úrodou? Domácí fermentací
Mléčné kvašení je cesta k vitaminům a probiotikům.
Proč je při přípravě klíčové přesné vážení soli?
Jak udržet zeleninu pod hladinou po celou dobu?
Úroda se v kuchyni konečně hlásí o slovo a jedním z nejlepších způsobů, jak ji zpracovat, je fermentování. Domácí kvašení přitom nevyžaduje žádné kuchařské zkušenosti, jen špetku trpělivosti. Příjemně nakyslá příloha oživí pečené brambory i sendvič a zpestří podzimní jídelníček. Jak s fermentováním začít, co budete potřebovat a na co si dát pozor, aby se už první várka povedla?
Pro kvašené dobroty už dávno nemusíte jezdit až k babičce do spíže. Zelí, mrkev, červená řepa i květák právě teď lákají na trzích i v zahradách. Než ale část podzimní úrody skončí v polévce nebo na pekáči, zkuste se pustit do domácího fermentování.
ČTĚTE TAKÉ: Houby stále rostou. Experti ale varují před přemrzlými hřiby a radí, jak je poznat
U zeleniny se v kuchyni nejčastěji využívá mléčné kvašení, při němž se přirozeně přítomné bakterie postarají o přeměnu cukrů v kyselinu mléčnou. Ta dodává typickou kyselou chuť a vytváří prostředí, které pomáhá zeleninu uchovat. Na rozdíl od nakládání do octa zde kyselost vzniká postupně přímo v nádobě. Výsledkem je zeleninová příloha, která zpestří podzimní jídelníček a přinese do něj vlákninu, vitamíny a probiotika.
Pomocníci, kteří usnadní práci
Připravte si čisté prkénko, ostrý nůž, větší mísu a vhodnou nádobu, kde bude zelenina kvasit. „Pro krájení doporučuji dřevěné prkénko, které může díky svým antibakteriálním vlastnostem omezovat přežívání některých mikroorganismů. Důležitý je ale také hladký a nepoškozený povrch,“ doporučuje Tomáš Izaiáš z ČistéDřevo.cz.
Pro první pokusy v menších várkách dobře poslouží sklenice, pro větší množství se pak hodí keramický kvašák. Nádobu i všechny pomůcky předem důkladně umyjte v teplé vodě se saponátem a opláchněte.
Pokud budete zpracovávat více hlávek zelí, usnadněte si práci krouhačem. Nakrájí je na rovnoměrné proužky, které se dobře promíchávají se solí a pěchují. K tomu se hodí dřevěný tlouk, který pomůže zelenině uvolnit šťávu a při plnění nádoby vytlačit vzduch mezi jednotlivými vrstvami.
Důležité je také zatížení, protože zelenina musí po celou dobu zůstat pod hladinou. S tím pomůže skleněné závaží nebo zavařovací dřívka určená pro styk s potravinami. „Dřívka před použitím namočte do studené vody na dvě až tři hodiny. Budou ohebnější, lépe se přizpůsobí nádobě a pomohou udržet zeleninu pod hladinou. Díky tomu bude vše kvasit rovnoměrně,“ radí dřevoznalec.
Jak začít s domácím kvašením
Na první sklenici vyberte čerstvou, pevnou zeleninu bez nahnilých či plesnivých míst. Omyjte ji, u zelí odstraňte svrchní listy a košťál. Pak se rozhodněte, zda ji necháte kvasit ve vlastní šťávě, nebo v solném nálevu. Rozdíl spočívá hlavně v tom, kolik tekutiny zelenina po osolení a promačkání uvolní.
Ve vlastní šťávě se dobře připravuje například jemně nakrouhané zelí. Na kilogram očištěného zelí odvažte 20 gramů soli, přidejte trochu kmínu a vše promíchejte v míse. Sůl vždy važte na váze, neměřte ji podle počtu lžiček, protože jejich velikost i zrnitost soli se liší. Příliš malé množství zhoršuje podmínky pro správné kvašení, přemíra ho zase brzdí. Nechte krátce odležet a poté čistýma rukama promačkejte, až zelí změkne a pustí šťávu.
Zelí vkládejte do nádoby po menších vrstvách a každou důkladně stlačte. Nakonec přilijte všechnu uvolněnou šťávu, vykukující kousky usměrněte dřívky a povrch zatižte. Pokud tekutiny ani po upěchování není dost, dorovnejte hladinu vychladlým nálevem z 20 gramů soli na litr vody. Pod okrajem nechte několik centimetrů místa, protože při kvašení může obsah vystoupat.
Fermentování v solném nálevu se hodí pro větší kousky zeleniny, které nepustí dost vlastní šťávy, třeba mrkvové špalíčky, červenou cibuli nebo růžičky květáku. V litru vody rozpustíte 15 g soli a po převaření necháte lák vychladnout. Zeleninu vložíte do nádoby, přidáte nové koření, bobkový list, kmín, hořčičné semínko, česnek nebo to, co máte rádi, a zalijete solným roztokem. Se sklenicí jemně ťuknete o kuchyňskou linku, aby se uvolnily vzduchové bubliny. I zde platí stejné pravidlo, že žádný kousek nesmí vyčnívat nad hladinu.
Dopřejte zelenině čas
Nádobu postavte na talířek, mimo přímý sluneční svit a dosah topení. Pro zelí je vhodná teplota přibližně 20 až 22 °C. Běžné víčko neutahujte napevno, aby sklenice nebyla natlakovaná.
Bublinky a mírné zakalení tekutiny ke kvašení patří. Průběžně kontrolujte hlavně ponoření zeleniny, první známky kvašení by měly být patrné zhruba za tři dny. Zelí bývá při pokojové teplotě plně vykvašené přibližně za tři až čtyři týdny, v chladu si potřebuje pobýt déle. Po dokončení kvašení je přesuňte do lednice.
Po přípravě zeleniny omyjte čepele krouhače i dřevěné části, aby na nich nezasychaly zbytky. „Výrobky ze dřeva nikdy nedávejte do myčky. U prkénka a tlouku je důležité ruční mytí a důkladné vyschnutí, nikdy byste neměli dřevěné náčiní nechat stát ve vodě. Dřevo občas ošetřujte přírodním olejem, protože mu pravidelná péče vhodným přípravkem prodlouží životnost,“ připomíná Tomáš Izaiáš z ČistéDřevo.cz.
Až zvládnete první várku, zkuste zelí doplnit trochou mrkve nebo křenu a u dalších kombinací se držte ověřených receptů. Hotovou zeleninu podávejte k čočce, pečeným bramborám nebo ji přidejte do sendviče. Odebírejte ji vždy čistým příborem a zbytek uchovávejte v lednici.
Tři pravidla pro první sklenici
Sůl přesně odvažujte a dodržujte poměr uvedený v receptu.
Zeleninu držte po celou dobu pod hladinou.
Při plísni, slizkém povrchu nebo nepříjemném zápachu várku vyhoďte a neochutnávejte.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Plíseň na potravinách? Neopatrným lidem hrozí i rakovina, varují experti. Odkrojení nestačí
