Rodinné dědictví v šálku kávy: Jak se předává vedení CrossCafe z otce na syna

Pane Janáku, jaký je to pocit, předávat byznysové žezlo novému nástupci – svému synovi?

Jan Janák starší: Ten pocit má tři roviny. Jednak cítím zadostiučinění v tom smyslu, že jsem něco vytvořil a můžu to předat dál. To je ta nejlepší část. Pak je to vědomí, že synovi předávám spousty starostí, což mi trochu krabatí čelo. A nakonec jde o skutečnost, že moje vlastní éra se tak nějak chýlí ke konci. Tady čelo zůstává hladké, ale píchne to u srdce.

Kdy jste se společně vůbec poprvé začali bavit o tom, že po vás váš syn převezme vedení CrossCafe?

Jan Janák starší: V určitý čas se člověk začne zaobírat myšlenkou co dál. Roky se zkracují a hromadí a nekonečný pocit mládí je fuč. V ten moment je potřeba se rozhodnout, jak naložit s tím, co jsem celý život budoval. Když jsem dospěl do tohoto bodu, nějaký čas jsem uvažoval o prodeji firmy. Nakonec jsme ale celou situaci probrali v rámci rodiny a já jsem navrhl Honzovi, aby firmu převzal. Pak už to šlo ráz na ráz. Jan Janák ml.: Nebyla to nijak dlouhá diskuze. Na konci roku 2023 se mě táta zeptal a já souhlasil. Od té doby jsem zpátky ve firmě.

Byl jste od začátku přesvědčený, že syn na vaši nabídku kývne? Dovedete si představit, že by váš byznys vedl někdo jiný?

Jan Janák starší: Ve chvíli, kdy jsem došel k závěru, že prodej firmy není moje budoucnost, zvažoval jsem všechny možnosti. Takže ano, dovedl jsem si představit, že to bude někdo jiný než Honza. Naštěstí to však nebyla varianta, kterou bych musel řešit, protože Honza se rozhodl do toho jít. Možná ještě úplně netuší, jak velké rozhodnutí to bylo. Já ale ano, proto jsem to já, kdo je vděčný.

Jane Janáku mladší, jaká byla vaše bezprostřední reakce, když za vámi otec s takovou nabídkou přišel?

Jan Janák ml.: Nečekal jsem to, ale nemusel jsem dlouho přemýšlet. Nikdy mi nebyla příjemná myšlenka na prodej CrossCafe. Rodinná firma má pro mě větší hodnotu než všechny peníze. Mám tři děti a chci pro ně totéž, co dal táta mně a mým sourozencům, tedy jistotu a stabilitu úspěšného rodinného podniku.

S jakou vizí Jan Janák mladší do CrossCafe přichází? Jaké máte, pane Jane Janáku mladší, s CrossCafe ambice a plány nejen pro letošek, ale také do budoucna?

Jan Janák ml.: V současné době se zaměřujeme primárně na posílení naší pozice v České republice. Letos plánujeme otevřít nové pobočky v Olomouci a Liberci a po nových prostorách se rozhlížíme i v dalších městech, kde zatím kavárny nemáme. Do dvou let bychom se také chtěli vrátit do Prahy a výhledově bych rád naše kavárny viděl také v okolních evropských zemích.

Čeho byste s CrossCafe chtěl dosáhnout v horizontu pěti let?

Jan Janák ml.: Jak jsem zmínil, chceme se vrátit do Prahy, otevřít nové kavárny v těch českých regionech, kde zatím nejsme, a plánujeme expanzi do zahraničí. Myslím, že v Německu a Rakousku formát kaváren CrossCafe určitě najde své místo. V první fázi bychom rádi expandovali v oblastech maximálně do 200 km od našich hranic. Nechceme se slepě rozmachovat po celé Evropě, ale budovat a následně nabízet k prodeji poctivé franchisy, které i nadále budeme podporovat jak v oblasti produktové, tak provozní.

Pojďme trochu zavzpomínat. Jaké byly začátky a vůbec zrod sítě CrossCafe?

Jan Janák st.: Svého času jsme provozovali 14 restaurací a každá byla úplně jiná. Až když jsme se dostali k Potrefené huse, ty jsme provozovali tři, a jejímu franchisovému pojetí, začala na mě dotírat myšlenka na unifikovanější provoz. Uvažoval jsem o tom už dřív, ale teprve v souvislosti s Potrefenou husou jsem to začal lépe chápat. Franchisový koncept pro hospodu se mi ale zdál příliš komplikovaný. Manuál měl stovky stran a jeho dodržování a vymáhání bylo vlastně nemožné. Notabene jsem se nechtěl stát franchisantem, ale franchisorem. Někdy v ten čas jsem poprvé zaznamenal Starbucks a začal přemýšlet o kavárně.

Mateřským městem je pro CrossCafe Plzeň. Ta rok od roku po gastronomické stránce vzkvétá. Je nejen městem studentů, ale také vyhledávanou turistickou destinací. Jak se vám daří držet krok s plzeňskou kavárenskou konkurencí?

Jan Janák ml.: Samozřejmě sledujeme, co dělá konkurence, a reagujeme na ni. A stejně jako všichni ostatní věnujeme pozornost nejnovějším trendům a nabízíme je zákazníkům i v našich kavárnách. Na druhou stranu si myslím, že v Plzni máme velice silnou pozici na trhu. Dokazují to počty našich kaváren ve městě i neochota velkých kavárenských řetězců do Plzně vstoupit.

CrossCafe má své pobočky i v dalších městech, jako jsou například Hradec Králové, Pardubice, Olomouc, Ostrava nebo Liberec. V kterém kraji kromě toho Plzeňského jste nejsilnější?

Jan Janák ml.: Po Plzeňském je to určitě Královéhradecký kraj. V Hradci Králové jsme otevřeli první kavárnu v roce 2013, dnes tam najdete CrossCafe na 4 adresách. Následuje Liberec se třemi kavárnami. Na úspěch se dá samozřejmě dívat různými způsoby. Je to počet poboček, obrat nebo zisk? Za zmínku proto určitě také stojí práce našeho franchisanta Daniela Semana, který provozuje kavárny v Ostravě a Havířově, s kterými sklízí velký úspěch, obzvláště pak v Havířově, kterou vede Dominika Semanová.

CrossCafe aktuálně zásadně mění franšízingový koncept. Prozraďte, v čem tato změna spočívá? Proč jste se rozhodli právě pro tento krok?

Jan Janák st.: Hlavní změna spočívá v tom, že všechny nové kavárny budeme otevírat ve vlastní režii. Vybereme vhodné místo, připravíme a zrealizujeme projekt, vybavíme kavárnu technologiemi, najmeme a vyškolíme personál… Teprve, když kavárna získá stabilní klientelu a dostane se do zisku, nabídneme ji k prodeji novým zájemcům o franchisu. Jan Janák ml.: Chceme novým franchisantům co možná nejvíc usnadnit rozjezd jejich podnikání a po celou dobu naší spolupráce jim být oporou po obchodní, marketingové i provozní stránce. V rámci centrály máme tým profesionálů, který jim tuto podporu poskytne. Jan Janák st.: Nemáme nejlepší zkušenosti s tím, když franchisant sám přišel s novým prostorem, kde by chtěl otevřít kavárnu. Zájemci o franchisu často nemají představu, co rozjezd gastro provozu znamená v praxi, a nejsou na to mentálně připravení. Proto jsme se na to rozhodli jít z druhého konce a nabídnout už hotové know-how. I když i v tomto případě platí, že výjimka potvrzuje pravidlo.

CrossCafe v roce 2023 otevřelo svou vlastní pražírnu. Odkud kávu získáváte? Jak náročný je celý proces od dodávky kávových zrn přes jejich zpracování a úpravu? Kde všude, kromě vašich kaváren, můžeme na kávu z vaší pražírny narazit?

Jan Janák ml.: Zelené zrno nakupujeme od velkoobchodních partnerů, kteří jsou v kontaktu přímo s jednotlivými pěstiteli kávy. Vzorky zelené kávy pak zkušebně napražíme a ochutnáme, a když jsme s výsledkem spokojení, objednáme větší množství. Tím ale celý proces zdaleka nekončí. Po dodání zeleného zrna probíhá někdy i několik dalších kol pražení a ochutnávek, tzv. cuppingů, než docílíme ideálního chuťového profilu. Teprve potom kávu zabalíme a začneme dodávat do našich kaváren. Na to pak ještě navazuje ladění technologií na konkrétní druh kávy a školení personálu, aby kávu hostům připravovali správně a v té nejlepší kvalitě.Kromě našich kaváren dodáváme kávu například do velkoobchodu Bidfood a v následujících dnech nebo týdnech by se měla objevit také v prodejnách retailového řetězce Globus. Jednáme také s rohlik.cz a dalšími partnery.

CrossCafe je známé nejen svými koláči a dezerty, ale oblíbené jsou také vaše polévky a hlavním jídla. Máte v Plzni svou vlastní výrobní halu, kde pokrmy vyrábíte. Pod recepturou je podepsaný šéfkuchař Luboš Martínek. Jak jste se seznámili?

Jan Janák st.: Luboš k nám nastoupil jako kuchař do naší první Potrefené husy. Od počátku vyčníval, nejen skoro svými dvěma metry, ale hlavně přístupem, vtipem a nasazením. To se psal rok 2003 a od té doby se nic nezměnilo, vyčnívá stále stejně. On je duší všech produktů, které v kavárnách nabízíme.

Jaké jsou vaše bestsellery? Chystáte jarní a letní nabídku osvěžit sezónními novinkami?

Jan Janák ml.: Našimi bestsellery jsou dlouhodobě cappuccino a café latte, v dortech pak náš tvarohový dezert Berry White s malinami, který je jedničkou prakticky od svého uvedení na trh. Velmi oblíbený je také Míša dort. V kategorii sendvičů u našich hostů jednoznačně vítězí Bacon Bagel a nejprodávanější polévkou je tomatová se sýrem Grana Padano. Produktovou nabídku obměňujeme dvakrát za rok, vždy na sezónu jaro/léto a podzim/zima. Obvykle představujeme kolem deseti novinek, a navíc se vracíme k nejoblíbenějším produktům z předcházejících sezón. Aktuálně připravujeme velikonoční nabídku, které dominují produkty s japonským zeleným čajem matcha, který je v posledním roce velmi trendy. Odstartovali jsme také prodej ledových káv, které patří k našim nejsilnějším produktovým kategoriím. Loni se stalo naším bestsellerem mezi „ledovkami“ Toffee Caramel Ice Coffee na bázi ledového mléčného shaku a kávy, které pro velký úspěch vracíme do nabídky.