David Štangler! Stojí v čele jedné z nejúspěšnějších sítí českých kaváren, zpočátku přitom ani nepil kávu

CrossCafe je česká síť kaváren původem z Plzně, kde byla v roce 2007 otevřena první kavárna a spuštěna vlastní výroba dortů. Dnes má tato společnost 25 kaváren v 11 českých městech. Abychom se dozvěděli o celém konceptu více, bylo potřeba vyzpovídat ředitele společnosti. Ten nám prozradil spoustu zajímavostí, které nejen naladí vaše chuťové pohárky, ale také vám blíže představí tuto úspěšnou českou společnost.

Dobrý den, Davide. Jak dlouho se ve světě kávy pohybujete vy osobně?

Letos to bude jedenáct let, kdy jsem nastoupil do společnosti CrossCafe a začala moje intenzivní poznávací cesta. Ačkoliv je pravda, že když jsem v roce 2013 začínal na pozici provozního manažera  v Hradci Králové, kávu jsem vůbec nepil. Jak jsem v průběhu let postupoval přes pozici regionálního manažera pro Hradec Králové, pak regionálního manažera pro Prahu a nakonec regionálního manažera pro Hradec Králové a Pardubice až na pozici ředitele společnosti, propracoval jsem se od cappuccina k espressu a moderním verzím filtrované kávy.

Síť kaváren CrossCafe letos otevřela svou vlastní CrossCafe Pražírnu. Jak probíhaly přípravy? Co vše je nutné, pokud si chce kavárna otevřít svou vlastní pražírnu?

Přípravy před otevřením trvaly více než rok a půl. Úvahy o vlastním pražení se u nás v minulosti probíraly již několikrát. Samozřejmě s 25 kavárnami v zádech se nám ekonomicky rozhodovalo relativně jednoduše, ale vždycky nám k tomuto kroku chybělo know-how výběru zelené kávy a jejího pražení. To nám přinesl spolumajitel naší pražírny a náš hlavní pražič Michal Král a pak už to bylo „jen“ o přípravě business plánu pro majitele CrossCafe, stavebním projektu, výběru vhodné pražičky a velkém nadšení celého týmu, který se do realizace zapojil.

Co si od otevření CrossCafe Pražírny slibujete? Jak zatím její fungování hodnotíte?

Slibujeme si od ní v první řadě lepší kontrolu nad procesem zpracování kávy v našich kavárnách. Nyní máme pod kontrolou kávu od jejího výběru v podobě zeleného zrna, přes dopravu, pražení až k finální podobě hostem objednaného nápoje. Kvalita kávy je v našich kavárnách dlouhodobě na prvním místě a vlastní pražírna je dalším krokem na této dlouhodobé cestě.

Zároveň nám pražírna umožňuje větší variabilitu nabídky výběrové kávy pro naše hosty nejen v podobě šálku skvělého espressa, ale také v podobě balené kávy pro vlastní spotřebu. A v neposlední řadě nám pražírna umožňuje další vývoj skupiny našich firem skrze nové obchodní příležitosti. Kávu prodáváme přes náš nový e-shop a v CrossShopech ve všech našich kavárnách. Aktuálně také pracujeme na rozšíření do dalších prodejních kanálů. S pražírnou jsme zatím velice spokojení, ale zároveň je to pro nás velká výzva a také velká škola.

Pojďme ale k tomu, co asi každého nejvíc zajímá. Odkud kávy dovážíte?

Kávy dovážíme z celého světa. Například náš signature CrossCafe Blend se skládá z káv z Brazílie, Indie a Etiopie. Na mlýncích v našich kavárnách, kde výběrovou kávu obměňujeme čtyřikrát do roka, jsme letos představili arabiky z Etiopie, Brazílie nebo Kolumbie.

Základem CrossCafe Pražírny je vaše vlastní kávová směs CrossCafe Blend, kterou už zákazníci znají z kaváren. Na co dalšího se ještě mohou v rámci CrossCafe Pražírny těšit?

Aktuálně je u nás velkým tématem blend, tedy směs několika různých káv, který zatím pracovně nazýváme 24/7. 24/7 proto, že se jedná o kávu, kterou si můžete dát kterýkoli den v jakoukoliv dobu. Je to alternativa ke CrosCafe Blendu pro vaši každodenní ranní kávu z automatického kávovaru, který máte doma.

Z výběrových káv jsme pro rok 2024 zatím vybrali zrno z Nikaragui a Brazílie. Dalším žhavým tématem, kterému jsme se intenzivně začali věnovat v letošním roce, je pro nás filtrovaná káva. Čerstvě máme v nabídce skvělé Centroamericano, což je anaerobně zpracovaná káva z Kostariky. A je vážně skvělá.

Poskytujete také možnost privátního pražení?

Ano, naše kavárny v současné době využijí kapacitu pražičky pouze z cca 20 %. Proto je pro nás privátní pražení dalším logickým krokem. Svým zákazníkům nabízíme nejen white label našich stávajících káv, ale také jim umíme nabídnout přípravu kávy na míru od výběru zeleného zrna až po způsob pražení.

Plánujete do budoucna také možnost nahlédnout pod pokličku pražírny veřejnosti?

Postupně s tím začínáme. Prioritně v tomto ohledu věnujeme pozornost našim kavárnám,   franšízantům a zaměstnancům. Pro mnohé z nich je to vůbec první možnost poznat proces zpracování kávy. Naši baristé se vždy měli možnost podívat pod pokličku výroby našich dortů, polévek nebo pečiva, což jim pomáhalo k tomu, aby našim produktům věřili a mohli je prodávat s jasnou představou o jejich poctivé ruční výrobě. U pražírny je to nyní totéž. Pro naše hosty ale podobný koncept teprve připravujeme.

Domovskou scénou CrossCafe je Plzeň. Město se za poslední roky stalo vyhledávaným místem gastro nadšenců. Je těžké obstát v tak široké konkurenci?

Konkurence v našem oboru je obrovská v každém městě. Můžeme se bavit o Plzni, Liberci, Ostravě, Olomouci a dalších. Všude vznikají zajímavé lokální koncepty, často s vlastní pražírnou. Naši konkurenci průběžně sledujeme a děláme vše proto, abychom s ní drželi krok nebo byli lepší. A máte pravdu, je to náročný a nikdy nekončící proces.

V roce 2020 jste s CrossCafe spustili také svůj vlastní e-shop, kde si zákazníci mohou objednat oblíbený sortiment dortů a koláčů. Jaké jsou vaše bestsellers produkty?

U dortů je v prodejích na našich kavárnách už od roku 2007 jedničkou náš signature produkt Berry White s malinami. Výjimečně se stane, že jej na krátkou dobu po startu produktové kampaně sesadí některá z našich novinek. Povedlo se to historicky třeba našemu dýňovému dortu se slaným karamelem a teď naší absolutní novince cheesecaku s bílou čokoládou a karamelem, který Berry White odsunul na druhé místo a na špici se drží už od 12. října, což je zatím rekord. Uvidíme, jestli to tak i zůstane.

Jaké plány má CrossCafe a CrossCafe Pražírna pro nadcházející rok 2024?

Naše hlavní plány směřují ke CrossCafe Pražírně. V roce 2023 jsme se hodně soustředili na vývoj vlastní produktové řady kávy a v příštím roce je úkol „jednoduchý“, prodat ji. V síti kaváren CrossCafe máme v plánu rozšířit pobočky do nových měst v rámci České republiky, expanzi prodeje našich dortů, polévek, YUZU a dalších produktů jak u nás, tak i do zahraničí. Neklademe si malé cíle.

Velkým tématem jsou pro nás také změny DPH. U kávy a dalších nápojů se přesouváme z 10 % (servis dovnitř) a 15 % (servis s sebou) na 21 %, což je velký zásah do ekonomiky našich kaváren, se kterým se samozřejmě musí vypořádat většina gastronomických podniků.