Pohlreich o gastronomii
Po covidové pandemii drtí restauratéry masivní zdražování surovin i energií. Pesimistické předpovědi se ale v gastronomii podle Zdeňka Pohlreicha opakují už padesát let. „Vždycky na konci roku se říká, že příští rok bude hůř. Vždycky se to nějak přežilo,“ vzpomíná televizní kuchařská legenda. Restauratéři se podle něj se zvyšováním cen vypořádají hlavně změnou v přístupu k surovinám a jejich zpracování. Dostupnost stravování v lepších restauracích se podle něj zároveň oproti dřívějšku podstatně zlepšila.
Že bude hůř, se říká již od začátku kuchařské kariéry Zdeňka Pohlreicha. V současné době proto nepropadá obavám z budoucnosti. „Nehroutil bych se. Lámat si hlavu s budoucností není můj styl. Budeme se snažit maximálně přizpůsobit tomu, co nás potká. Já pořád zůstávám optimistou. Nemyslím si, že se blíží konec světa,“ věří známý šéfkuchař.
Restaurace prý dnes už nebojují cenami tak, jak tomu bylo dříve. „Restaurace není místo, kde by se mělo šetřit. Je to zbytná, v zásadě nadstandardní nebo luxusní věc. Nemyslím, že bychom se chystali bojovat cenou. Budou to muset zaplatit všichni, ceny se zvyšují a my musíme reagovat. Nevíme, kde je hranice, kterou jsou ochotni lidi zaplatit,“ vysvětluje Pohlreich.
Většina restaurací podle něj ceny zvyšovat nutně bude. Zároveň se však budou snažit zdražování vyvážit i kreativnějším přístupem k vaření: „Profesionálové budou vařit chytřeji, budou používat jiné, dostupnější suroviny. Rozhodne se, kdo je bude umět zpracovat nejekonomičtějším způsobem.“
Oproti dřívějším dobám zároveň došlo v pohostinství k pozitivnímu vývoji u dostupnosti kvalitních stravovacích zařízení. „Pamatuji si období, kdy číšník byl král a rozhodoval o všem. Do dobrých restaurací jste se dřív dostali jenom přes špehýrku a jedině, když jste se s někým znali. Dnes je to úplně jinak. Myslím si, že to je jenom dobře,“ shrnul změnu známý kuchař.
