O foie gras ví první poslední: Husí játra od kachních poznám na první dobrou, říká Filip Töpfer
Husí játra jsou považována za delikatesu
Já rád játra, ty rád játra… zpívá se ve známé lidovce. A v případě Čechů to platí čím dál víc. Alespoň podle Filipa Töpfera, nekorunovaného krále mezi českými dodavateli světoznámé pochoutky, foie gras, tedy ztučnělých husích jater. Proč jsme si je oblíbili a co na nich vlastně máme?
Může laik rozpoznat husí játra od kachních? Která jsou lepší? A jak se na foie gras dá postavit byznys, který se stane málem životní posedlostí?
Někoho to možná překvapí, ale o foie gras a o všem, co je s nimi spojené, se dá mluvit hodiny. A nejde o jen tak ledajaké, promiňte nám ten výraz, plácání játry. Přední dodavatel a zakladatel firmy Husijatra.cz Filip Töpfer nám toho o nich i o své cestě k nim během dvouhodinového rozvoru řekl spoustu — a přitom, jak tušíme, zdaleka ne všechno.
Husí játra vs. foie gras
Nejsou játra jako játra. Rozdíl je v barvě, velikosti i chuti, vše ovlivňuje vyšší podíl tuku.
Běžná játra mají tmavě červenou barvu, váží cca 30-50 g.
Foie gras mají narůžovělou až krémovou barvu, váží 600-800 g i více a jejich chuť je výrazně jemnější.
Prodává se také kachní foie gras, ve srovnání s husím je menších rozměrů i hmotnosti, má výraznější aroma a je cenově i celkově dostupnější.
ČTĚTE TAKÉ: Chceme lepší potraviny? Nekupujme ty levné, říká přední dodavatel drůbeže
Od brigády v hospodě ke špičkovému servisu
Kdyby nebyl dodavatelem drůbežích jater a dalších druhů masa, chtěl by být psychologem. Vystudoval sice filozofickou fakultu UK, jenže gastronomie mu byla zjevně souzená. Jako dítě sledoval otce při práci v Hospodě U Kalicha — znát ji lze díky legendárnímu Švejkovi, který ji ve slavném příběhu neméně slavného Jaroslava Haška navštívil hned několikrát. Příběh je sice fiktivní, místo je ale skutečné, stejně jako osud Filipa Töpfera.
Na brigádu do rodinné hospody začal chodit zhruba v deseti letech, ve třinácti už kasíroval hosty. Později se ujal vedení restaurace a v roce 2009 se začal rozhlížet, kde by do kuchyně sehnal co nejlepší foie gras. A tak začaly jeho pravidelné cesty do Maďarska, odkud i přes počáteční komplikace ztučnělá játra dováží dodnes. „Po třech letech jsem zjistil, že mě prodejce podvádí a místo husích mi prodává játra kachní. A tak jsem přestal nakupovat na farmářském trhu v Budapešti, ale začal jsem je brát přímo od producentů a poznávat, co jsou husí a co kachní játra,“ vzpomíná podnikatel s tím, že původně dovážel játra mražená a později k nim přidal i konzervovaná.
Jak dále vzpomíná, nové dodavatele našel rychle. Zpočátku se snažil vyjednat co nejlepší možnou cenu, záhy prý ovšem pochopil, že není tím nejdůležitějším. Základem úspěšné prodejní strategie je pode Filipa Töpfera nedat zákazníkovi příležitost hledat jinde.
Nejzásadnější je nabídnout zboží, které jiní nemají. Pak je klíčové mít super servis a dobré jméno. Nikdy jsem nechtěl soutěžit s lidmi, kteří nabízejí sice za levno, ale vlastně nevědí co.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Jiný kraj, jiná foie gras: K pečení se nehodí stejná játra jako k restování, radí Husí král
Husa, nebo kachna?
Po 17 letech praxe husí játra od kachních rozezná takzvaně na první dobrou. „Dneska je to pro mě triviálně snadné, dokonce když je vidím rozbalená na stole, jsem schopen rozpoznat, kdo je vyrobil. Vím, kdo do jakých forem foie gras dává, aby je dostal do požadovaného tvaru, vím, kdo je jak upravuje, balí a podobně. Konečným spotřebitelům je tohle jedno, ale já jsem rád, že mám přehled,“ vypráví Filip Töpfer.
Aby nedošlo k nedorozumění, foie gras se vyrábí z husích i kachních jater a oboje mají své příznivce. Zákazník by ale vždy měl mít jasno v tom, co kupuje nebo co se chystá sníst. Husí játra jsou přitom ceněná více, především pro svoji jemnější chuť.
Laik ovšem podle Filipa Töpfera rozdíl mezi kachním a husím foie gra nemá šanci poznat. Přesto hraje roli. A nejen mezi oběma druhy zvířat, ale dokonce i mezi jednotlivými rody každého z nich. „Existují desítky rodů kachen a hus, k nám se dostanou, řekněme, čtyři. Většina mých konkurentů je vůbec nerozlišuje, ale já vím, že je kachna pekingská, mulard, pižmová, barbery… Je dobré vědět, pro co je která kachna a husa vhodná a podle toho ji zákazníkům nabízet,“ vysvětluje přední český dodavatel, který si své místo na trhu těžce vydobyl.
Foie gras mají mimořádně dlouhou tradici, která sahá až do starobylého Egypta. Nejvíce se jimi ovšem proslavila Francie, kde jsou ztučnělá drůbeží játra nejen oblíbenou delikatesou, ale také kulturním a gastronomickým dědictvím. Těmi nejkvalitnějšími husími játry se chlubí jihozápadní část země, kde se producenti specializují na husí játra v celku (entier).
Zkoušel prodávat v obchodních řetězcích, kde ale nezůstal dlouho. „Kdysi mi někdo ukazoval dokumenty o prodeji, podle kterých se denně prodá třeba tisíc paštik. Z toho 972 bude ta nejobyčejnější, 20 jich bude o fous lepší a jen pár jich bude těch opravdu kvalitních. Dělat byznys s luxusním zbožím je strašně těžké, Češi jsou lovci cen, jdou po tom nejlevnějším,“ přiznává Filip Töpfer s tím, že je zkrátka třeba najít místo, kde má vaše zboží tu správnou cenu. To našel na farmářských trzích.
„Nastěhoval jsem se na farmářské trhy na Nápavce, na Výtoni, v Dejvicích, na Náměstí Republiky a dalších místech. Každý den jsem měl někde deset stánků, kde jsme prodávali. Dost jsem se svezl na té vlně, kdy lidi farmářské trhy bavily. Pak přišly food festivaly a mezitím vším jsem chodil po zákaznících s konzervami s husími játry. Pak mě v Maďarsku přesvědčili, abych přibral i kachní a další druhy drůbeže… Začal jsem dodávat do retailu, online obchodů, přičemž jeden má pobočky i v zahraničí, takže jim dovážím i tam… A to bylo období zlomu, kdy najednou začali lidi volat mně s tím, že chtějí moje zboží.“
V současnosti mají Husijatra.cz 25 zaměstnanců a obrat ke 200 milionům korun ročně. Zboží ze zahraničí denně dováží a k zákazníkům rozváží 20 aut. Ta vozí nejen mražené husy a játra, ale také kachny, křepelky, perličky, holuby a další druhy masa, třeba jihoamerické hovězí. Jeho prodej má ovšem na starosti obchodní zástupce, zatímco Filip Töpfer se dál stará o to, co tak velmi dobře zná - husí játra a vše kolem.
