Jiný kraj, jiná foie gras: K pečení se nehodí stejná játra jako k restování, radí Husí král
Ztučnělá husí či kachní játra jsou vyhledávanou pochoutkou. Zdroj: Profimedia.cz / Svyatoslav Lypynskyy / Alamy
Játra poprvé ochutnal jako malý kluk. Chutnala mu? Nijak zvlášť. Přesto na nich Filip Töpfer postavil životní byznys. Husijatra.cz zná snad každý, kdo se pohybuje v gastronomii. Jejich příprava zpočátku pro někoho může být „vyšší dívčí“ — stačí malá chyba a je po pochoutce. Na druhou stranu není třeba mnoho, aby člověk pochopil, co na nich je.
Drůbeží maso patří v Česku k tomu nejoblíbenějšímu. Na talířích ho většina z nás má několikrát týdně. Prim hraje pro většinu z nás kuřecí. Podle Filipa Töpfera je to pro jeho variabilitu. „Kuře se jí v omáčce, smažené, s bylinkami, zkrátka s kdečím. Kvalitu obvykle moc nevnímáte, příprava je velmi snadná,“ říká Filip Töpfer s tím, že s ohledem na nároky chovu, které se producent od producenta liší, se dá kuře sehnat v cenovém rozmezí 50-300 Kč.
Co se týče kachen nebo dokonce hus, je situace o dost jiná. A netýká se jen rozdílu v ceně. „Kachna se oproti kuřeti jí mnohonásobně méně, i proto je její cena o dost vyšší, ale aspoň se jedí prsa a stehna v poměru 1:1. Jenže u hus je ten problém, že jsou velké, čili ne každý je chce, protože je jednoduše nezvládne zpracovat a sníst. Lidi si rádi dopřejí husí stehno, především na sv. Martina, kdy o nich čteme denně. A tak se chlazená stehna prodávají ve velkém, zatímco čerstvých prsou se prodá jen malá část, zbytek se ihned po porážce zmrazí a prodávají se mražená,“ vysvětluje prodejce s tím, že takové maso je přitom vynikající a dá se z něj připravit řada výborných jídel, od trhaného masa přes rillettes až k paštikám. Samostatnou kapitolou jsou pak vnitřnosti, především játra.
První zkušenost Filipa Töpfera s játry?
„Když jsem byl dítě, chodil jsem s tátou po pražských restauracích. A mohl jsem si dát, co jsem chtěl. Mezi klasickou českou kuchyní byla játra na cibulce, klasická hnědá nekrmená játra. Jsou taková trošičku nahořklá, takže mi to nechutnalo. Kuchaři to navíc ani neuměli uvařit a to maso bylo tvrdé. Časem jsme pak u nás v Hospodě U Kalicha řešili, proč to tak je a jak to změnit a došli jsme k rozhodnutí zkusit játra ztučnělá, tedy foie gras.“
Nejsou játra jako játra
Jedni je milují, druzí je nesnesou. Játra, bez rozdílu původu, mají zkrátka specifickou strukturu i chuť. Zásadní roli v tom, jestli si jejich přítomnost na talíři užijete nebo spíš jen přežijete, hraje příprava. A taky výběr z celé řady druhů, přičemž labužníky nejoceňovanější je husí foie gras.
Tady je nejoblíbenější recept Filipa Töpfera, který lidem ukazuje, jak si játra uvařit snadno a rychle, o čemž svědčí fakt, že to často předvádí na festivalech a farmářských trzích. „Děláme úplně obyčejnou věc, husí játra s cibulí a jablkem. Ten recept je trochu „zkažený“, protože přece jenom vaříme ve venkovních podmínkách, kde pánvička nehřeje tak dokonale. Podusíme si bílou a červenou cibuli, přidáme jablko a nakrájená foie gras. Posypeme to hořkou hrubozrnnou solí, ona v tom pak pěkně křupe. A k tomu dáme poctivý kváskový chleba, což je důležitá surovina, kterou není radno podceňovat. A to je celé. Když chce někdo nóbl foie gras, musí do restaurace. My děláme street style a já ho mám nejradši,“ přiznává přední dodavatel husích jater i ostatních drůbežích mas u nás.
ČTĚTE TAKÉ: Prodává husí játra, ale zákazníky „balí“ na marketing. Už 17 let je Filip Töpfer na všechno sám
Foie gras se ale dají restovat, péct v sádle, marinovat, vařit… „Servírují se i jako steak, kdy je jednoduše opečete. Na to jsou nejlepší mražené plátky, která se chovají jinak než foie gras mražená v celku. Chlazená foie gras zase chutnají po oříškách. Ta můžete vyžilkovat, osolit, opepřit, namarinovat koňakem nebo portským, přidáte sůl, cukr…“ přidává další tipy na zaručené recepty.
Způsobů jak upravit játra je nepřeberně, stejně jako chyb, které z nich udělají všechno jen ne pochoutku. Tím, na co se musí kuchař soustředit ze všeho nejdříve, je vhodný výběr. „Když restaurace nebo zákazník chtějí foie gras, ptám se, co z nich budou dělat, a podle toho jim doporučím, jaký druh si mají vzít — na něco se hodí spíš husí, na něco jiného zase kachní…“ vysvětluje Filip Töpfer s tím, že rozhodující je obsah tuku, který se může lišit.
Jak jíst foie gras?
Jemná chuť ztučnělých jater se skvěle doplňuje s křupavým pečivem a sladkou chutí ovoce, které lze podávat čerstvé, zkaramelizované i v podobě marmelád a sals.
Foie gras lze kombinovat i se steaky.
Z vín jsou nejvhodnější sladká, třeba slámová.
„Dále platí, že čím dříve je zpracujete, tím lépe. Mají sice expiraci třeba 12 dní, ale jejich kvalita den po dni klesá. Velkou chybou je mimochodem snaha je před vypršením expirační lhůty zmrazit, z toho už prostě nic dobrého nebude,“ zdůrazňuje Filip Töpfer.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Chceme lepší potraviny? Nekupujme ty levné, říká přední dodavatel drůbeže
Zaručený způsob jak foie gras zničit je taky vysoká teplota, tu prozradí tuk kolem masa. „Některé restaurace to tak dělají, že ta játra nechají pustit ten žlutý tuk ven. A na první pohled to vypadá efektně, ale je to vlastně špatně. Ukazuje to buď, že játra byla příliš tučná, nebo na zbytečně vysoko teplotu,“ uvádí muž, která drůbeží játra zná od A do Z.
Během dlouhých let praxe se pak přesvědčil, že Češi preferují teplou úpravu jater. „Restaurace mívají na jídelních lístcích spíš studenou nabídku. Když ale lidem na festivalech dáte na výběr, vyberou si spíš tu teplou. Mimochodem správně opečená foie gras poznáte podle hnědé krusty shora i zespodu, ale po stranách by měla být žlutá. Nikdy ne well-done propečená, vždycky medium. Studená Foie gras mají zase správně béžovou až růžovou barvu.“
