Triton má nové české menu: Jeho korunou je řízek, jaký jste ještě nikdy nejedli
Nové české menu restaurace Triton, které šéfkuchař Tomáš Kohút představil počátkem května, je opět plné překvapení. Na to jsou hosté Tritonu už zvyklí. Nicméně jeden z chodů má takový náboj, že se možná bude mluvit jen o něm. Neboť kdy se vám stane, že vám někdo nabídne řízek, jaký jste ještě nikdy nejedli? Řízek. Ale od začátku.
Nové české menu je tentokrát pojato jako výlet do dětství a je tak trochu poctou „babičkovské“ kuchyni. Samozřejmě, je to jen hra, připomínka chutí, neboť babičky vařily tradičně a konzervativně, zatímco pokrmy Tomáše Kohúta jsou výsostně kreativní a originální. Za příklad může posloužit již první předkrm v podobě chleba ve vajíčku. Typické české jídlo „před výplatou“ má v Tritonu nečekaný šmrnc. Aby ne, když má chléb opečený na slanině slušivý kabátek v podobě parafráze slavné omáčky sabayon. Navíc je dochucený chlebovým misem, které ještě prohloubí výraznou umami chuť. A ve stejném duchu se nesou i další pokrmy. Třeba pečený pstruh připravený ve stylu gravlax a servírovaný s chuťově báječným hráškovým pyré a skvělou omáčkou z kysaného zelí, koprového oleje a crème fraîche.
ČTĚTE TAKÉ: Žluté žně v českých lesích. Houbaři nosí domů desítky kil oblíbeného druhu, pomáhá jim i žebřík
Pokud si šéfkuchaři obvykle schovávají své trumfy až na závěr menu, Tomáš Kohút je sebevědomě tasí již v jeho polovině. Jako třetí chod přichází na řadu holubí řízek, ke kterému přidává kuchařské motto své vlastní babičky: „Pokud chceš, aby něco chutnalo ještě lépe, tak to osmaž jako řízek!“ A co třeba osmažit holuba z Anjou, který patří ke Kohútovým oblíbeným surovinám? Bingo! V Tritonu vzniklo něco, o čem se bude dlouho mluvit. Něco, co jste ještě nikdy nejedli.
Navíc je tenhle řízek plněný, což jen zvýrazní jeho krásnou a plnou chuť. Nádivka je připravená ze směsi petržele, česneku a másla, řízek osmažený v křupavé panko strouhance je rozříznutý na dvě poloviny a jí se rukou tak, že si ho namáčíte do bramborové kaše. Wow! Vzápětí se dostaví smyslová a chuťová blaženost. Navíc ani kaše není jen tak obyčejná – je zjemněná domácí majonézou a ochucená kaviárem z hořčice.
Lahodná jednohubka i sladká tečka na závěr
Tak to byla paráda. Ale velká jízda stále nekončí. Podává se krásná jednohubka s reminiscencí na tradici českých raků. Nejprve oplatka z mořských řas s kaviárem z jesetera, koprovou majonézou a svěží bylinkou slanorožcem. A hned vzápětí na vás čeká jedlý kámen, tedy čokoládová pralinka plněná račím masem a omáčkou z výrazného humrového bisque. Jako pátý chod přichází jediná položka, která je už v nabídce více sezón a sice křehký a šťavnatý vepřový bok servírovaný s křupavým zelím, pyré z červené řepy a lanýžovým knedlíčkem.
Čtěte také
A už nás čeká „jen“ sladká tečka na závěr, v našem případě tedy dvojtečka, neboť jako první z dezertů se podává unikátní „žužu“ bonbónek připravený z napodobeniny vzácného, mravenčího medu, který je populární v Orientu, a z praskajícího cukru, takže když vložíte bonbón do úst, můžete se těšit na unikátní zážitek. A po něm už přichází čas a prostor pro francouzského cukráře ve službách Tritonu Marca Le Breton, jehož dezerty patří do první české ligy. Tentokrát si pro hosty připravil variaci na lázeňskou oplatku s třešněmi, višněmi a tvarohovou pěnou. Svěží a lehký dezert krásně zakončí pouť do chuťového světa našeho dětství. Nezbývá než zatleskat. Paráda.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Michelin? Hezký bonus, ale děláme to kvůli jiným věcem, říká Sahajdák. Kuchyni tvoří české suroviny
