Host má odložit masku i telefon. Opilost do baru nepatří, říká majitel legendárního Bugsy´s
Zatímco svět gastronomie zrychluje, majitel legendárního Bugsy´s Baru Václav Vojíř zůstává v poklidu „sklepa“ už 30 let. Bez sociálních sítí, bez lovu žebříčků a bez iluzí o trendech promluvil v rozhovoru pro CNN Prima NEWS o tom, proč je bar o skutečném setkání, kultivované konzumaci a dlouhodobé důvěře hostů.
Václave, nebudu se ohlížet za vaším působením v Bugsy´s, to zaznělo v mnoha rozhovorech. Spíše mě zajímá, jak se proměnila barová branže za tu dobu, co v ní působíte?
Strašně překotně. Působím v nápojové branži už 30 let a ty věci se dramaticky mění. Musíte vzít v úvahu, že jsme začínali v době, kdy nebyl tolik v rozmachu internet a já jsem se učil, co to jsou webové stránky a proč bych je měl k životu potřebovat. Dnes se věci neustále mění a každý provozovatel na ně musí aspoň trošku reagovat.
ČTĚTE DÁLE: Bugsy’s jako tichá autorita českého koktejlu aneb Proč nejlepší bary nevznikají na Instagramu
Mluvíte o změnách. Když se podíváme na aktuální dobu, co je na barmanské scéně v kurzu?
Nápojový trh strašně ovlivňují sociální sítě a influenceři. Doba, ve které jsem vyrůstal a kdy jsme museli trpělivě naše zákazníky učit tomu, co jim chceme prodávat, se dnes odehrává v řádu dnů a hodin. A to jenom díky tomu, že hosté mají možnost načichnout k té atmosféře na sítích a chodí se do toho baru jen přesvědčit, zda je jejich dojem skutečný, nebo se v něčem liší. Rychlost informací je šílená, ale my jsme ten protipól. Bar je vlastně oáza skutečného světa, kde hosté u vstupu shazují masku a v ideálním případě by měli být sami sebou. Měli by objevovat skutečné kouzlo produktu a podstaty věci – to je naše role a naše řemeslo, které nás baví.
Přehršel informací ze sociálních sítí staví hosty dle jejich perspektivy do role profesionálních kritiků...
Možná máte pravdu. Naštěstí se s takovým typem hostů nesetkávám a možná je to právě proto, že toho do světa skrze sítě tolik nekomunikujeme. Jsme tak trošku uzavřená entita ve sklepě, kde žijeme 30 let. Patříme do konzervativního typu podniku a nelákáme sem hosty prostřednictvím influencerů nebo Instagramu. Snažíme se je lákat zpětně tím, že jim poskytneme dobrou službu a pohostíme je lépe, než si sami představují. To je naše dlouhodobá vize a díky tomu nám dávají dobrou referenci na trhu. Je to oldschool či přežitek? Možná. Ale já si myslím, že to je ryzí princip a podstata gastronomie pořád.
S projektem Za barem si Pavlína Švarcová klade za cíl dostat barmanské řemeslo mezi širokou veřejnost a nechat ji nahlédnout do zákulisí těch nejpůsobivějších barů nejen v Praze, ale i po celém Česku. Je libo sexy svěží daiquiri, sofistikovaný boulevardier, anebo zkrátka nevíte a chcete se nechat inspirovat?
V každém případě vám to na téhle bázi funguje. Jaká je vaše typická klientela?
Převážně česká. Jsou to stálí hosté, my jsme sice adresně Pařížská 10 – na to jsme hrozně pyšní – ale přitom se nám všichni posmívají, že máme vchod z Kostečné. (smích) Byť jsme ale na prestižní adrese na Starém Městě, tak jsme nikdy necílili na turistu. To neznamená, že hosty z ciziny neobsluhujeme, ale nikdy jsme necílili primárně na ně, protože jsme věděli, že ten bar si děláme tak trošku sami pro sebe. Chtěli jsme mít z té práce zkrátka radost. A není víc v pohostinství, než když se vám stálí hosti vracejí.
Prestižní lokalitu nelze rozporovat. Na druhou stranu, vnímáte enormní množství nově otevřených podniků a s tím spjatou konkurenci?
Konkurence je přirozený vývoj. Ano, v devadesátkách, kdy jsme začínali a byli sami na trhu, tak se k nám hosti nevešli a obsluhovali jsme i na chodníku. Dneska se každý měsíc otevírá nový koktejlový bar a je to radost. Klientela se tím pádem na trhu rozmělňuje a o to víc se musíme snažit si stálého hosta udržet. A každý z našich hostů, má-li rád tenhle styl nočního života, tak se chodí do nových barů dívat a poznávat je. O to větší uspokojení potom máme, když se zase vrátí.
Když se nám otevírá tolik nových podniků, myslíte si, že jsme už srovnatelní s evropskými velkoměsty?
Já jsem si nikdy nemyslel, že bychom nebyli. Nepatřím k těm kritikům, že by tady bylo všechno špatně. Není relevantní počet nových podniků, nýbrž jestli máme klientelu, která ty koktejlové bary vyhledává. Myslím si, že máme hodně silnou pozici ve světě. Ostatně to dokazují i naši kluci v zahraničí, kteří se starají o prestižní koktejlové bary v Londýně, Sydney a dokazují tak, že máme světu co ukázat.
Ve vašem týmu je dost členů, kteří soutěží. Myslíte si, že to má ještě pořád smysl? Anebo už je to spíš exhibice ega?
Každé srovnání s kolegy z jiných barů, každá příprava na soutěž je kus práce, který je spojen s oborem, pro který se daný barman rozhodl. A je to vždycky dobře, protože je to donutí přemýšlet, kombinovat, být kreativní, porovnávat se s ostatními a posouvá je to o krok dál. Neřekl bych, že soutěže jsou špatně. Je to samozřejmě kontroverzní téma a je potřeba si říci, že ne každý je soutěživý. Já byl sám na jediné soutěži v životě a přitom soutěživý jsem, ale neměl jsem možná dostatečné sebevědomí na to se porovnávat s ostatními.
Čtěte také
Chtěla bych se ještě vrátit zpátky k hostům. Co si dnes klient objedná co by si ještě před 20 lety neobjednal?
Vývoj je znát. Naštěstí to nejsou rychlé trendy jako v oděvním průmyslu – že by se mluvilo o tom, co se bude pít na jaře a co se bude pít na podzim. Já mohu spíše zmínit, co se dnes nepije. Je strašná škoda, že zmizely takové fenomény jako Sherry či portské. To jsou překrásné věci, mají historii a je opravdu nahodilé, že si to někdo z hostů si to objedná. Ale ono je to taky o nás jako o provozovatelích. My bychom měli být hlavní edukátoři, učit hosty nové věci a ovlivňovat poptávku.
Co trend low ABV a nealko? Jak moc je to reálně v kurzu?
Vy se mě na to ptáte schválně, protože víte, že jsem odpůrce téhle věci. (smích) Ale vážně, my jsme už na první menu od roku 1995 měli součástí koktejlového menu kategorii nealko koktejlů. Snažili jsme se mít tu nabídku pestrou a bylo to populární. Vždycky se najde celá řada lidí, kteří alkohol pít nechtějí nebo nemohou. A pro ty to je určené. Mám ale čím dál silnější pocit, že se to stalo módním tématem, které je potřeba pořád dokola omílat. Dřív se to tolik legislativně neřešilo, dneska přijít se zbytkovým alkoholem do práce je skoro na úrovni trestného činu. Je to ale samozřejmě dobře, jde o vývoj, který je nezbytný.
Řeknete mi vy sám nějakou vzpomínku, kdy přišel do baru host a velmi příjemně vás překvapil?
Jedna z hlubších vzpomínek je na to, kdy přijeli Češi, kteří se vrátili z Göteborgu, kde žili, a přivezli mi časopis z paluby letadla. Tam byl rozhovor s vyhlášeným stockholmským barmanem. A poslední otázka byla, jaký bar ve světě považuje za topový. Já toho kluka neznal a on tam zmínil Bugsy´s Bar. A řekl dokonce důvod, přitom procestoval poměrně velkou část zeměkoule. Je to hodně let zpátky a mě to šokovalo tím, že jsme neměli osobní vztah. A on přesto řekl, že tohle byl nejkomplexnější balíček. Od toalet přes hudbu, atmosféru, pohostinnost, kvalitu drinků, komunikaci. A mě to skutečně dostalo. Nikdy jsem to nikomu neříkal, jste první a je to asi 15 let. Byla to pro mě taková nejsilnější vazba. Zní to hloupě?
Ani náhodou. To jsou momenty, které všechny z nás motivují.
Povedlo se mi dokonce mu osobně poděkovat. Ne, že bych si vyloženě koupil letenku do Stockholmu a jel za ním, ale shodou okolností jsme tam měli nějakou práci a já si ho vyhledal a šel za ním do baru. Bylo to hezké pro nás oba.
A jste s ním ještě v kontaktu?
Ne, nemám žádné sociální sítě, takže to byla jednorázovka z obou stran.
Co vy sám nemáte rád v koktejlovém baru? Co vás zkrátka dokáže zvednout ze židle?
Nemohl bych v koktejlovém baru pracovat, kdybych neměl něco rád cokoliv, ale myslím si, že do koktejlového baru nepatří opilost. A to je zase role, která je hodně na naší straně, protože spousta hostů se potřebuje v baru uvolnit, někde vypnout a někdy to nemají pod kontrolou. Nám strašně pomáhají vstupní dispozice – že jsme ve sklepě a je tu prudké schodiště, takže si host rychle uvědomí, že to bude muset jít i zpátky. Lidi ze servisu by se o hosta měli starat takovým způsobem, aby si na ně ráno po probuzení vzpomněl pozitivně. Koktejlový bar je místo, kde by se lidé měli v konzumaci alkoholu kultivovat.
Václave, závěrem snad jen... kdybyste byl na smrtelném lůžku a měl možnost se natáhnout pro poslední skleničku svého života. Co by to bylo?
Nebyl by to koktejl, nevadí? Dal bych si skleničku šampaňského. K našemu baru to patří a byla by to hezká retrospektiva za životem.
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
