5 možností, jak uchovat vitamíny na zimu + řada skvělých receptů

Zdroj: pixabay.com/primazpravy.cz

Vyzkoušejte tipy (nejen) na efektivní zavařování, sušení či zmrazování...

V létě je čerstvých vitamínů všude dost a máte-li nadbytek ovoce či zeleniny, určitě se vyplatí uchovat si to, co přímo nespotřebujete, až do zimního období. Možností je víc. Naštěstí dnes už jsou tyto činnosti spíš radostí než nutností.

1. Zavařování – Třeba jen pár skleniček

Kompoty, džemy, povidla, zelenina nebo houby v kyselém nálevu, čatní, kečupy, sirupy. Zavařit do sklenic lze téměř všechno a v jakékoliv konzistenci. Obvykle se ale volí ty plodiny, které nelze dlouho skladovat. A nemusíte mít ambice zaplnit police sklepa nebo spíže nejrůznějšími druhy. Zavařit lze po troškách i jen pár sklenic toho, čeho je zrovna nadbytek nebo co nestihnete sníst (pokud si nezvolíte jiný způsob uchování). I trochu skleniček džemu, kompotu nebo zavařené zeleniny v zimě oceníte.

I zavařené potraviny si uchovávají řadu cenných látek, minerály zůstanou, vitamíny ubudou, ale nezmizí všechny. Metod, jak zavařovat ovoce nebo nakládat zeleninu, je celá řada. Záleží, na jaký recept/kuchařku narazíte, jaký způsob se osvědčil vaší babičce. Zároveň se vše také odvíjí od toho, jaké ovoce či jako zeleninu máte k dispozici. Spoustu konkrétních inspirativních receptů najdete níže.

Byť to tak na první pohled může vypadat, zavařování obvykle není nijak složité (možná snad jen poprvé nebo bez přípravy). Jen je třeba počítat s tím, že musíte mít a vymýt důkladně vhodné sklenice (nejjednodušsí je použít se šroubovacím víčkem, lze recyklovat i ty od koupených zavařenin). Pak už si poradíte, i když ani nemáte zavařovací hrnec.

Ovocné kompoty se sterilizují jen s cukerným roztokem a nemusí být ani příliš sladký (na litr vody asi 200 - 300 gramů průměrně, může být ale i jen 50 g - menší dávka změní jen chuť kompotu, ale nesníží jeho trvanlivost). Vychází to relativně levně, ani odpadu z ovoce nebývá moc. Nastrouhaná jablka lze zavařit jen ve vlastní šťávě. Okurky i jiná zelenina se zavařují obvykle ve sladkokyselém nálevu z vody, octa, cukru a soli. Přidat lze koření dle chuti (kopr, hořčičné semínko, nové koření, pepř, chilli...).

Zavařovat lze ve speciálním hrnci, ale i v obyčejném s utěrkou na dně (při teplotě 75 - 85 stupňů cca 20 minut, sklenice se nesmí dotýkat), nebo třeba v troubě (na plechu s cca 3 cm vody, prvních 15 minut při 150 stupních, dalších asi 20 minut při 100 stupních).

Kompoty můžou být v zimě výbornou svačinou... Zdroj: pixabay.com

Nicméně, vždy je při zavařování nutné dbát na zvýšenou hygienu. Sklenice je vhodné těsně před použitím důkladně umýt horkou vodou a bez utírání plnit. Nebo horkou vodu do vymytých sklenic během přípravy nalít a vylít ji těsně před použitím. A při plnění je nutné dávat pozor, aby hrdlo zůstalo čisté. Horké sklenice po zavaření nesmíte nikdy pokládat na studenou podložku, mohly by prasknout.

V případě marmelád, resp. džemů a podobnových zavařenin někdo přidává želírovací cukr, někdo pektin, někomu stačí přidat k ovoci jen cukr, případně citron nebo kyselinu citronovou, oblíbenou metodou poslední doby je i zavařování pouze s trochou soli, která z ovoce sladkou chuť vytáhne. Tyto zavařeniny stačí jen horké z hrnce nalít do nahřátých skleniček, zavíčkovat, postavit víčkem dolů a nechat vychladnout. Takto se zakonzervují samy. Další sterilizace teplem není nutná.

Recepty na různé zavařeniny

2. Nasušte si - Ovoce, zeleninu i houby

Sušení je jednou z prastarých technik, která přirozeně zachovává kvalitu živin v potravinách. „Je to takřka ideální způsob prodloužení životnosti plodů přírody a některých jídel. Živiny nejsou nijak vylouhovány a navíc se zintenzivní originální chuť každého plodu. Ovoce se bez vody stává sladším a můžete jím tak lépe přirozeným způsobem a zdravěji prosladit pokrmy. Kromě toho vám sušené potraviny šetří místo a jsou lehčí,“ je uvedeno na webu Prima LIVING. Nejznámější a možná nejoblíbenější jsou pak rozinky, křížaly z jablek, hrušek, švestek, a ze zeleniny sušená rajčata.

Sušit lze samozřejmě v sušičce, tedy spotřebiči určeném na tuto proceduru. Ta se vyplatí, když chcete sušit ve velkém. Plody musejí být vždy zralé a zdravé bez známky plísně či hniloby. Ovoce se omyje, osuší a případně nakrájí či vypeckuje. Nakrájené plátky v případě ovoce, které se krájí, by měly být zhruba 5 mm silné. Například jablka se suší 8 – 10 hodin, meruňky 10 – 28 hodin, banány 12 – 16 hodin, citrusy 16 – 18 hodin, hroznové víno 20 – 30 hodin, mrkev 8 – 10 hodin a třeba houby 5 – 8 hodin.

Křížaly z jablek jsou velmi oblíbené Zdroj: pixabay.com

Jde to ale i bez sušičky. Třeba v obyčejné troubě. Plátky se připraví stejně, pokladou na pečicí papír a na plechu vloží do trouby. V případe horkovzdušné trouby můžete dát i víc vrstev. Troubu, která nemá horkovzduch, nechte pootevřenou (nechte ve škvíře například vařečku) a sušte na teplotu mezi 60 – 70 stupni. Ovoce je nutné průběžně obracet, protože kolem něj neproudí vzduch. Tento proces přitom může trvat i dva dny, tedy je to spíš varianta pro občasné zpestření než sušení ve velkém.

V zimním období je také podle odborníků vhodné doplňovat životně důležitý vitamín D vhodným jídlem, protože ne každému vydrží jeho zásoba v těle z letních měsíců. Kromě tučných ryb či vajec jsou spolehlivým zdrojem i sušené houby – nejvíce Jidášovo ucho a shitake. I z vašich úlovků z lesa nebo koupených žampionů, můžete během slunečného počasí správným sušením udělat zdravější potravinu, která v zimě potřebný vitamín doplní. A jaký je doporučený postup? „Při sušení je 2 - 3 hodiny vystavte sluníčku a pak dosušte v suchu a temnu. Chuť (ovlivněná mimo jiné přirozeným obsahem kyseliny glutamové) se moc neztratí a obsah vitaminu D se mírně zvýší. V zimních měsících vám každý tento „přírodní mikrogram navíc“ bude užitečný. A nic to nestojí,“ doporučují v odborném textu shrnujícím výzkum o houbách Svatava Bischofová a Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu. Rozhodně se snažte nevyhazovat kloboučky – tam totiž bude po usušení vitamínu D nejvíc.

Usušené plody je vhodné skladovat v plátěném pytlíku nebo zavařovací sklenici. V tmavé a suché spíži. Ještě před uložením je ale můžete nechat zhruba týden ležet na vzduchu ve stinné místnosti, kde se nepráší. Takhle trochu zvláční.

Vynikající recepty na sušené dobroty

3. Věrný přítel mrazák

I mražená zelenina a ovoce si uchová řadu cenných látek. Samozřejmě ne navždy, každá potravina má jinou dobu skladovatelnosti. Ideálně do jednoho roku byste měli zásoby z mrazáku zkonzumovat. Zmrazování je velmi jednoduché, ale zase náročné na prostor v mrazničce. Nicméně většinou stačí požadované ovoce či zeleninu omýt, nechat okapat a vložit do boxu či sáčku a poté do mrazáku. Lze promíchat i s cukrem. Drobné ovoce se často spojí v jednu zmrzlou hmotu. Pokud vám to vadí, zkuste je nejprve na 2 – 3 hodiny namrazit na tácku jednotlivě. Poté je sesypte do jednoho pytlíku či boxu. Používejte vždy zdravé, zralé, ale zase nepřezrálé plody.

Mražené ovoce, jako jsou švestky, borůvky nebo třešně, pak v zimě oceníte, pokud si budete například chtít upéct koláč nebo dát dezert. Jinak můžete mrazit i maliny, rybíz či angrešt. Zeleninu si můžete namíchat do různých směsí, které máte rádi. „Směs kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, případně řapíkatý celer, nakrájené na malé kostičky a uložené po větších porcích v pytlíčkách či potravinové fólii se hodí jako základ do omáček, pod maso nebo jako vložka do vývarů,“ radí šéfredaktorka Prima FRESH Klára Michalová.

Zmrazené borůvky v zimě regulérně nahradí čerstvé... Zdroj: pixabay.com

4. Kvašení je in

Už pár let zažívá comeback kvašená zelenina, jinak řečeno pickles. Není divu. Je to výborná zásobárna vitamínů, která vám může ve spíži vydržet celou zimu. A není náročná na přípravu. Jsou pak vhodným doplňkem téměř každého slaného oběda – od rizota po karbanátek s bramborovou kaší. Chuťově dobře doladí i pečivo se sýrem. Naši předkové využívali metodu kvašení neboli fermentace v první řadě k uchování zeleniny přes zimu. Je to totiž metoda poměrně rychlá a levná. Příprava vám zabere ani ne hodinu a pak už se zelenina prokvasí prakticky sama za pomoci přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení. Jaká zelenina se hodí? Ideálně tvrdší druhy, které obsahují dostatek cukru. Tedy zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky nebo okurky.

Jak na to? Prima FRESH radí připravit si na jeden kilogram zeleniny 15 – 20 gramů mořské soli, trochu kmínu, vhodnou nádobu na kvašení a něco na zatížení. Hodí se sklo nebo keramika. „Pokud nemáte speciální kvašák, hodí se například velká zavařovací sklenice se širokým hrdlem. Všechny použité nádoby a zátěže před kvašením vyvařte nebo jinak vysterilizujte, aby zeleninu nemohly napadnout jiné bakterie než ty mléčného kvašení. Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte na jemno (čím jemnější, tím rychleji kvasí), promíchejte se solí a kmínem a směs důkladně propracujte rukama, až pustí šťávu. Poté zeleninu napěchujte silou do připravené nádoby a zatižte ji. Je nezbytné, aby byla zelenina celou dobu kvašení úplně ponořená ve své šťávě a nedostával se k ní vzduch. Podrobné informace najdete v článku Kvašená zelenina zažívá světový comeback. Vyrobte si vlastní “pickles”

Kvašená zelenina je velmi zdravá... Zdroj: pixabay.com

5. Čerstvé vitamíny až skoro do jara? Kouzlo přímého skladování

Některé plodiny vydrží až několik měsíců tak, jak byly sklizeny ze záhonu. Ti, co mají vhodný sklep, mají vystaráno. Tam mohou uložit brambory, které jim v chladu jen tak nevyklíčí, ale třeba i cibuli nebo zelí. Z ovoce se dobře uskladňují jablka nebo hrušky. Ale i bez sklípku lze některé plody udržet dlouho čerstvé.

Zejména dýně (desítky receptů z dýně zde) je velmi vděčná, můžete ji skladovat i v paneláku, je to naopak lepší než ve vlhkém sklípku. „Bez problému snesou pokojové teploty, pokud vám zrovna nestojí na krbové římse, stejně jako chladnější klima až do zhruba 10 stupňů. Vyvarujte se toho nechávat dýně na příliš studeném místě či se zpozdit s jejich sklizní,“ doporučuje redakce Prima LIVING. Dýně můžete buď vystavit jako dekoraci, nebo zabalit do novin, vložit do papírových tašek či je vyskládat na dřevěnou lísku, proložit suchou slámou a uskladnit. Papír či sláma se používá proto, aby do sebe nasákly vodu, která se z dýní neustále a ve velkém množství odpařuje. Dýně by se neměly dotýkat jedna druhé a místo jejich zimního odpočinku by mělo být dostatečně větrané, ale hlavně, suché. K uskladnění se hodí dýně s tvrdou stopkou, průběžně je ale kontrolujte, zda nezačínají plesnivět.

Česnek je také vhodný k dlouhodobému uskladnění. Základem je jeho umístění na suchém místě. Přitom není nutné skladovat ho ve vyloženě chladném prostředí. Naopak, osvědčuje se teplota kolem 15 , maximálně 20 stupňů. Spoustu receptů s využitím česneku najdete zde.

Pokud nemáte k dispozici sklep, můžete jablka (recepty s využitím jablek zde) nebo hrušky (recepty s hruškami zde) skladovat v přepravkách zabalené v měkkém papíru – třeba ve spodní části spíže (která bývá odvětrávaná, tudíž v zimě chladnější). Mezi jednotlivými přepravkami by měl proudit vzduch. Pokud přepravku vyplníte polystyrenem, lze takto podle odborníků ovoce skladovat třeba na balkoně i v době, kdy teploty kolísají kolem bodu mrazu.

Kromě ovoce a zeleniny vám dlouho vydrží i ořechy, tedy nevyloupané ve slupce a řádně proschlé. Pokud je vyloupete, patří do mrazničky.

Když nemáte sad ani zahrádku

Kupovat ovoce nebo zeleninu v běžném obchodě nebude za účelem jeho uchování na zimu výhodné, zvlášť, nabízí-li trh už řadu hodnotných "konzervovaných" potravin k přímé spotřebě. Pokud nemáte vlastní úrodu na zahradě, nemusí být přesto vašemu vlastnímu zavařování či sušení překážka. Cest, jak se k vybraným druhům zeleniny či ovoce (téměř) zadarmo dostat, je víc. Levněji než v obchodech leckdy pořídíte u farmáře, v určitých lokalitách můžete vyrazit na samosběr, kdy bývají ceny relativně příznivé. Určitě se vyplatí využít nabídku známých, kteří mají třeba nadúrodu jablek, meruněk či švestek, přijet si k nim bedýnku či dvě natrhat. Fungují i veřejné sady, kde lze oficiálně sbírat (zjistíte v místě bydliště, například Pražané mají možnost pro vlastní potřebu trhat zdarma ovoce v desítkách sadů. Vyrazit lze i do volné přírody, po republice roste celá řada ovocných stromů, které je možné očesávat. Nicméně v tomto případě je vhodné nejprve možnost sběru konzultovat s majitelem či správcem pozemku. Existuje i interaktivní mapa sdružení Na Ovoce, kde lze najít přímo stromy, které jsou k volnému sběru vhodné. Tedy alespoň podle uživatelů, kteří je do mapy vložili.

Ivana Kropáčková, v využitím informací z knihy Kuchařka naší vesnice

Tagy:

domácí zavařování úroda nakládání mléčné kvašení sušení ovoce houby