Jak uchovat zásobu hub na zimu? Vedle sušení a mrazení je stále populárnější moderní metoda
Než začnete číst Co byste měli vědět, než začnete číst
Jak nejlépe uchovat houby na zimu?
Vedle klasického zmrazení, sušení či zavařování je stále oblíbenější lyofilizace.
Houbaři si během září opravdu nemají na co stěžovat. Spousta z nich si v uplynulých dnech přinesla z lesů plné koše hřibů, klouzků, křemenáčů, kozáků či bedel. Stále více Čechů se tak zabývá otázkou, jak naložit s houbami, které už nestíhají sníst. Nasbírané plodnice je třeba co nejrychleji zpracovat k okamžité konzumaci, nebo je vhodně uskladnit na zimní časy, aby se nezkazily. Možností je hned několik. Vedle klasického zmrazení, sušení či zavařování je stále oblíbenější metoda lyofilizace.
„Houby rychle podléhají hnilobě a plesniví. Obsahují totiž látky, které je rozkládají. Během tohoto procesu se uvolňují toxiny, které mohou při konzumaci způsobit zdravotní potíže,“ upozornil mykolog Jaroslav Vanča s tím, že v lese rostoucí houby by měly být zpracovány nejpozději do dvou dnů od sběru.
ČTĚTE TAKÉ: Lesy o víkendu zaplavili houbaři, ti slavili žně. Rodina na Šumavě našla devět plných košíků
CNN Prima NEWS nabízí několik praktických rad, tipů a postupů, jak houby uchovat na pozdější konzumaci. Kromě tradičního sušení je můžete zamrazit, zavařit v octě, naložit do soli, udělat houbové koření nebo pastu. Ke všem těmto metodám používejte ideálně mladé plodnice.
Sušené houby
Nejstarším způsobem konzervace je sušení. „Houby se suší již od pravěku. Tehdy pravděpodobně vedla k této činnosti snaha o uchování hub nasbíraných v létě na zimní období, kdy býval jídla nedostatek. Jde o to, že houba sice při sušení ztrácí vodu, ale zachovává aroma a chuť,“ vysvětlil mykolog Vanča.
Základem správného sušení je nakrájení očištěných a nepřezrálých kusů na plátky o tloušťce tři až čtyři milimetry. Nejjednodušeji je usušíte v sušičce. Chcete-li sušit tradičně, rozložte je na síto či mřížku, aby se nepřekrývaly. Je dobré zabezpečit přístup vzduchu jak shora, tak zespodu. Správně usušené houby šustí či chrastí a plátky se lámou, nikoliv ohýbají. Pokud vám sušené houby zvlhnou, zvolna je vysušte v troubě, aby nezplesnivěly.
Čtěte také
Po usušení je vhodné houby vložit do neprodyšné nádoby a na jeden až dva dny dát do mrazáku, což je dobrá prevence proti molům. Proti případné vlhkosti se také doporučuje přidat do sklenice několik zrnek rýže. Pokud chcete sušené houby uchovávat déle, vložte celou uzavřenou nádobu do lednice, kde je pak trvanlivost opravdu dlouhá. Až houby budete potřebovat, stačí je zalít horkou vodou.
K dochucení polévek a omáček se také skvěle hodí houbové koření. Dobře usušené houby roztlučte ve hmoždíři a prášek přesejte přes síto. Prášek nasypejte do skleněné nádoby, důkladně uzavřete a dejte na suché a tmavé místo.
Zmrazené houby
Klasicky zmrazené houby mají velmi blízko k houbám čerstvým – dají se dusit, smažit, hodí se do omáček, polévek i pod maso. Domácí zmrazování hub ovšem má svá pravidla, která je nutné dodržet. Mrazit můžete jak syrové, tak tepelně upravené plodnice. Vhodné nicméně je, když houby vždy alespoň krátce povaříte, protože při rozmrazení budou držet více u sebe.
Houby – varování
Nikdo by neměl přeceňovat své houbařské znalosti. Některé druhy, které rostou v českých lesích, jsou prudce i smrtelně jedovaté. V případě nejistoty je vždy lepší nahlédnout do atlasu nebo zavolat známému, který se v této problematice vyzná lépe. Pozor je třeba dávat také na chráněné houby, za jejichž sběr hrozí vysoké pokuty.
Mražené houby by měly být vždy důkladně zabaleny, aby nenarušily ostatní potraviny v mrazáku. Ideální je spotřebovat je ještě do konce roku, aby neztratily na kulinářské hodnotě. Před použitím houby nerozmrazujte, pouze je vyklopte na síto a přelijte studenou vodou. Když houby jednou rozmrznou, opětovné zmrazení už není možné. Pak byste si totiž mohli přivodit zdravotní potíže.
Lyofilizované houby
Čím dál populárnější metodou je takzvaná lyofilizace, což je šetrné sušení mrazem. Houby si při tomto procesu zachovají svou čerstvost, vůni, chuť i obsah vitamínů. Navíc vydrží i několik let. Stroj na sušení mrazem, takzvaný lyofilizátor, na první pohled připomíná průmyslovou pračku. Ve skutečnosti je ale kombinací mrazáku a vakuové pumpy. Než se houby do velké sušičky dostanou, musí se nejdříve nakrájet na malé plátky jako při běžném sušení.
„Je to sušení v mrazu pomocí vakua a sublimace. Houby potřebujeme zmrazit na minus 21 stupňů,“ vysvětlil pro CNN Prima NEWS lyofilizátor hub Lukáš Zach. Při lyofilizaci dochází k odstranění 99 procent vody. Probíhá za nízké teploty a tlaku. Na rozdíl od klasického sušení teplem neničí to dobré, co v potravinách je.
Čtěte také
Lyofilizace zhruba jednoho kila hub trvá přibližně pět hodin. Takto zpracované houby váží jen zlomek původní hmotnosti. Navíc se pak už nemusí dopředu namáčet do vody, takže je můžete vhodit rovnou do omáček či polévek, kde nasají tekutinu. Lyofilizované houby se také dají snadno rozdrtit na prášek a použít jako dochucovadlo.
Houby v octě
Zavařování neboli nakládání hub do octového nálevu je jedním z nejstarších a velmi oblíbených způsobů uchovávání hub na zimu. Stále platí, že pro tyto účely se hodí jen zdravé, pevné a spíše mladší plodnice. Na jeden díl osmiprocentního octa dejte dva až tři díly vody, podle chuti oslaďte, přidejte koření a svařte.
Očištěné houby buď nechejte v celku, nebo nakrájejte a pět minut povařte v osolené vodě. Poté je přeceďte a nechte vychladnout. Následně houby vložte do zavařovacích sklenic, kam můžete přidat i cibuli, česnek nebo čerstvou sezonní zeleninu. Houby zalijte připraveným nálevem a sterilizujte 30 minut při 95 až 100 stupních Celsia.
Houby v soli
Houby konzervované v soli se hodí výhradně na polévky a omáčky. Na dva kilogramy hub potřebujete zhruba 500 gramů soli. Houby nakrájejte, rozložte je a nechte „zavadnout“.
Pak je buď promíchejte přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujte do sklenic a prosypávejte solí. Před kuchyňskou úpravou je nutno přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou.
Houbová pasta
Další méně známou možností je houbová pasta. Ta vydrží až rok a je ideálním řešením, když už skutečně nevíte, co s plnými košíky hub dělat. Její výroba je velmi jednoduchá a dá se použít do celé řady pokrmů, jako jsou omáčky nebo polévky.
Pokrájené houby poduste v hrnci a posléze rozmixujte dohladka. Pak s přidáním malého množství vody prudce povařte, přičemž by měla zůstat kašovitá konzistence. Přidejte sůl, pepř či kmín. Poté vařící směs nalijte do sklenic a otočte dnem vzhůru. Nakonec zkontrolujte, zda se dobře chytila víčka. Pokud se tak nestane, je potřeba co nejdříve pastu sníst.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Smůla českého houbaře baví internet. Záběry prchajícího hřibu jsou hitem
