PŘEHLEDNĚ: Svatomartinská husa krok za krokem. Na co si dát pozor a jak ji správně připravit?
Svátek svatého Martina se blíží (slaví se 11. 11.) a s ním i tradiční svatomartinské hody, k nimž neodmyslitelně patří pečená husa. Na co se zaměřit při výběru masa a jak pochoutku připravit, aby byla krásně šťavnatá? To vše se dozvíte v tomto článku.
Křupavá kůže, šťavnaté maso a opojná vůně pečené husy. Tak si mnozí představují ideální svatomartinský oběd. Aby se ale slavnostní pokrm skutečně povedl, je potřeba věnovat pozornost už při samotném nákupu. Ne každá husa v českém obchodě totiž pochází z tuzemských chovů. Rozdíly jsou pak patrné v kvalitě masa, jeho skladování i ceně.
Česká nebo dovozová?
Při výběru husy by zákazníci měli začít kontrolou jejího původu. Podle Českomoravské drůbežářské unie totiž přibližně dvě ze tří hus prodávaných v českých obchodech pocházejí z Maďarska. Při prohlížení etikety proto nepřikládejte pozornost pouze tomu, kde bylo maso baleno, ale cíleně hledejte údaj o zemi chovu.
ČTĚTE TAKÉ: Houby, česnečka a vývar. Podzim volá po teplém jídle. Filip Sajler prozradil, jak si usnadnit vaření
Upozornit vás může také cena. Zatímco kilogram české husy vyjde přibližně na 250 až 350 korun, dovozovou lze pořídit i kolem 100 korun za kilogram.
Nejlepší volbou je podle společnosti Profibio česká husa od farmáře. Pokud má odpovídající vzhled, může kompromis představovat chlazená husa z Polska, Německa a Rakouska. Naopak mraženým kusům, zejména z Maďarska a Francie, doporučuje společnost věnovat zvýšenou pozornost u skladování a stavu výrobku.
Čerstvá nebo mražená?
Pokud máte možnost výběru, upřednostněte čerstvou husu. Při zmrazování se totiž ve svalovině vytvářejí ledové krystalky, které mohou narušovat buněčnou strukturu masa. Během rozmrazování z něj pak odchází část tekutiny a s ní i chuť. Výsledkem může být sušší a méně šťavnatý pokrm.
U mražené husy si proto dobře prohlédněte obal. Větší množství ledu nebo narůžovělé tekutiny může upozorňovat na to, že maso během skladování částečně rozmrzlo. Takový výrobek proto raději nekupujte.
Na co se dále zaměřit?
Při výběru věnujte pozornost i samotnému vzhledu masa. Kůže by měla být suchá, bez skvrn či zbytků peří. Její povrch by neměl být lepkavý a maso samozřejmě nesmí nepříjemně zapáchat. Pokud maso lehce zmáčknete, mělo by se navíc vrátit do původního tvaru.
Důležitý je také věk zvířete. Mladší husy mají jemnější a křehčí maso a jejich příprava bývá rychlejší. Jedním z orientačních vodítek je pružnost hrudních kostí. U mladého kusu by měl jít její konec jemně ohnout.
Při nákupu myslete i na velikost. Výkonný šéfkuchař restaurací Lokál Václav Kouba pro web Prima Fresh doporučil počítat přibližně kilogram živé váhy na osobu. Pro čtyřčlennou rodinu proto počítejte s husou kolem čtyř kilogramů.
Přípravu nepodceňujte, zabere i několik hodin
Jakmile máte husu doma, přichází na řadu příprava. Pokud jste koupili mražený kus, nechte ho pomalu rozmrazit v lednici. Podle velikosti může tento proces trvat 24 až 48 hodin. Rozhodně ale maso nenechávejte povolovat na kuchyňské lince při pokojové teplotě, upozorňuje profil Profibio.
Před zpracováním vyjměte z husy vnitřnosti, které bývají uložené v samostatném sáčku uvnitř. Rozhodně je ale nevyhazujte – lze z nich připravit tradiční kaldoun, jehož základem je vývar z opečených skeletů. A husí játra se zase hodí na paštiku či terinu, případně je lze také konfitovat.
Syrovou husu nikdy neoplachujte
V případě, že jsou na kůži husy ještě zbytky peří, odstraňte je kuchyňskou pinzetou. Poté odřízněte krk a svrchní část křídel (po první kloub), které si dejte stranou.
Při manipulaci se syrovou drůbeží je nutné dodržovat základní hygienická pravidla. Husu hlavně neoplachujte pod tekoucí vodou, neboť tak můžete bakterie rozptýlit po celé kuchyňské lince.
Místo toho maso pouze osušte zevnitř i zvenku papírovou utěrkou, kterou následně vyhodíte. Prkénko, nůž a další pomůcky, které přišly do kontaktu se syrovým masem, ihned důkladně umyjte horkou vodou se saponátem. Syrovou drůbež také uchovávejte odděleně od ostatních potravin, zejména těch, které už nebudete tepelně upravovat.
Jak husu správně upéct?
Omytou a osušenou husu pořádně osolte. „Solí nešetřete. Maso prosolte ze všech stran, zvenku i zevnitř, nejspíš na to padne vrchovatá lžíce soli. Sůl je klíčová pro intenzivní chuť pečené husy a dokonale vypečenou kůži. Husu můžete také nasolit den předem, díky delšímu kontaktu se solí maso krásně zkřehne,“ doporučil Kouba.
Husí maso je aromatické a díky vysokému podílu tuku přirozeně velmi chutné. V případě svatomartinské husy se vyplatí vsadit na klasiku – při dochucování si vystačíte s kmínem. Ten přijde na kůži i do břišní dutiny. Dovnitř pak vložte také celou oloupanou cibuli a očištěné jablko. Fantazii se v tomto případě ale meze nekladou. Tipy na další kombinace naleznete zde.
Na dno pekáče pak rozmístěte odříznutá křídla a krk a na ně položte husu hřbetem nahoru. Zajistíte tak, že se husí prsa nepřichytí ke dnu pekáče a při otáčení zůstane kůže nepoškozená.
Kůži na několika místech propíchejte vidličkou, sádlo se bude snadněji vypékat. Zaměřte se na části, kde má husa větší tukové zásoby – spodek stehen a místo, kde se křídla připojují k prsům.
Čtěte také
Následně husu podlijte vodou a pekáč přiklopte. Vložte do trouby rozpálené na 160 °C a pečte 3,5–4 hodiny, do změknutí. Průběžně (zhruba každých 20 minut) kontrolujte a přelévejte výpekem, aby se nevysušila. První 1,5 hodiny nechte husu přiklopenou a pečte ideálně na horkovzduch. Poté ji odklopte a nechte péct půl hodiny, aby hřbet získal zlatou barvu. Následně ji obraťte hřbetem dolů a dopečte zbývající 1,5–2 hodiny do barvy i z této strany. Po uplynutí celkové doby ji vyjměte z trouby. Odlijte tuk, vyjměte cibuli a jablko a husu naporcujte. Vraťte do pekáče, přelijte výpekem a vraťte zpět do trouby. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších zhruba 30 minut. Kůže tak hezky zezlátne.
Další variantou je pomalé pečení, kdy se svatomartinská husa peče nezakrytá, prsy nahoru, dlouho a při nízké teplotě – zhruba 8 hodin na 80 °C. Jen první půlhodinu je dobré maso péct na 200 °C, aby se zatáhlo a nepouštělo pak tolik šťávy. Noční pečení je přitom nejlepší možné řešení. Večer drůbež vložíte do trouby a ráno vstanete k hotovému, tedy upečenému.
Vypečené sádlo nevyhazujte
Při pečení husa pustí poměrně velké množství tuku. Ten ale rozhodně nemusí skončit v odpadu.
Vypečené sádlo slijte do čisté sklenice a uchovávejte ho v lednici. Při správném skladování tam vydrží i několik týdnů a výborně se hodí k mazání na čerstvý chléb, omaštění pečených brambor či místo másla či oleje při přípravě dalších pokrmů.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Češi se zbavují teflonových pánví. Mohou škodit zdraví, varují odborníci. Čím je nahradit?
