Ewa Farna se pustila do vaření s Pohlreichem. Naučil ji tradiční španělský pokrm
Než začnete číst Co byste měli vědět, než začnete číst
Pohlreich a Farna vařili tradiční španělskou paellu.
Jak předejít vysušení králičího masa?
Křupavá vrstva na dně pokrmu je žádoucí.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich si tentokrát k vaření přizval zpěvačku Ewu Farnu. Společně se pustili do přípravy tradiční španělské paelly valenciana. Během přípravy Pohlreich vysvětlil, proč je nejdůležitější správně připravená rýže, jak zabránit vysušení králičího masa i co je tajemstvím vrstvy na dně pánve. Řeč přišla ale i na proměny gastronomie a kreativitu kuchařů.
Paella patří mezi pokrmy, které se hodí pro větší společnost. Připravuje se na jedné velké pánvi, dobře vypadá a její složení lze přizpůsobit dostupným surovinám. „Je to jako v Čechách smažák. Národní jídlo,“ vysvětloval Pohlreich.
ČTĚTE TAKÉ: Pohlreich překvapil fanoušky smaženým sýrem. Na videu prozradil i několik svých tipů.
Farna na začátku přiznala, že paellu ochutnala asi desetkrát a zrovna dvakrát ji neoslnila. Důvodem bylo zřejmě také to, že většinou byly její součástí mořské plody, kterých není zpěvačka fanynkou. Valencijská verze se ale připravuje zejména z králičího masa, což zpěvačka ocenila.
Šéfkuchař v tomto kontextu vysvětlil, že při přípravě paelly se fantazii meze nekladou a Španělé do ní často přidávají suroviny, které mají zrovna k dispozici, nehledě na nějaký recept.
V čem tkví tajemství paelly?
Základem dobré paelly je ale podle Zdeňka Pohlreicha vždy dobře zvolená rýže. Ideální je kulatozrnná s vysokým obsahem škrobu, který dokáže dobře vstřebat tekutinu a chuť ostatních ingrediencí.
Při přípravě paelly nejprve orestujeme na olivovém oleji cibuli a poté přidáme maso a následně to opepříme a osolíme. Následují další suroviny, včetně papriky, fazolí, bílého vína a rajčatové passaty. Poté přichází na řadu vývar i samotná rýže. Zajímavostí je, že rýži bychom jako správní Španělé měli sypat tak, aby tvořila obrazec kříže. „Je to takový španělský údajně náboženský zvyk,“ vysvětlil Pohlreich.
Čtěte také
Typickou barvu a charakteristickou chuť pak pokrmu dodá šafrán. S bylinkami to podle šéfkuchaře Španělé nepřehánějí. „Většinou je to o tom, že tam je cítit ta základní věc, a to stačí,“ poznamenal.
Farna se během vaření zajímala také o česnek, který v receptu původně neměl své místo. Pohlreich přiznal, že ho zapomněl přidat, zároveň ale zdůraznil, že není nezbytný. Pokud ho ale kuchař použije, měl by ho krátce orestovat spolu s cibulkou.
Králičí maso se může snadno vysušit
Zpěvačku zajímalo také to, jak při přípravě správně pracovat s králičím masem. Často má totiž prý obavy z toho, aby nebylo příliš vysušené. Pohlreich vysvětlil, že problém často vzniká při přípravě celého králíka, protože jednotlivé části masa potřebují různě dlouhou dobu na změknutí.
„V momentě, kdy ta stehna jsou měkká, tak ten hřbet už je úplně mrtvý,“ popsal a doporučil proto maso rozdělit a jednotlivé části využít podle jejich vlastností.
„Připálená“ rýže na dně pánve je žádoucí
Jedním z nejdůležitějších momentů přípravy je závěrečná fáze, kdy se rýže začne lehce opékat na dně pánve. Pohlreich upozornil, že to, co může na první pohled vypadat jako připálení, je ve skutečnosti žádoucí část pokrmu. Říká se jí socarrat a jde o tenkou, křupavou vrstvu rýže, která vznikne díky karamelizaci a opékání. Je však potřeba uhlídat správnou míru, aby rýže nezčernala a nezhořkla.
Ve chvíli, kdy zahájíme tento proces, bychom už neměli rýži míchat. Než se rýže správně uvaří, trvá to podle Pohlreicha přibližně 15 až 20 minut. Jakmile se většina tekutiny odpaří, je potřeba sledovat zvuk pokrmu. Prskání totiž většinou značí, že se voda odpařila a rýže se začíná opékat na tuku. „To značí, že se blížíme k bodu vyvrcholení,“ konstatoval.
Čeští kuchaři to mají doma jednodušší
Během vaření se však neprobírala pouze paella. Farnou například zajímal Pohlreichův pohled na to, jak se mění gastronomická scéna a zda mladí kuchaři stále odjíždějí sbírat zkušenosti do zahraničí.
Šéfkuchař poznamenal, že situace se v posledních letech proměnila a někteří kuchaři, kteří dříve pracovali v zahraničí, se nyní vracejí zpět do Česka, kde pro ně může být profesní život o něco jednodušší.
Čtěte také
Podle Pohlreicha se navíc i výrazně změnil způsob, jakým lidé využívají gastronomické služby. Vedle restaurací a závodních jídelen se totiž rozšířily rozvozy jídla i služby soukromých kuchařů, kteří připravují pokrmy přímo v domácnostech.
Pohlreich také upozornil na vliv internetu a sociálních sítí, díky kterým jsou recepty a postupy dostupnější než kdy dříve, což má podle něj i svou stinnou stránku. „Chvílema mám pocit, že to dneska trošku zabíjí kreativitu lidí, protože je daleko jednodušší si někde omrknout, co udělal někdo jiný. No a vede to k tomu, že spousta toho jídla začíná být hrozně uniformní. Že se pořád dokola objevují ty stejné recepty,“ dodal.
Přesný postup a recept najdete v popisu u youtubového videa zde.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Češi na jídle šetří, inspiraci hledají u babiček. Do akce se vracejí nudle s mákem i buřtguláš
