Gastro je tvrdý boj, říká michelinský šéfkuchař Chu. Trendy podle něj už podniky nezachrání
V zážitkové restauraci Levitate hosté zvoní u dveří, první chod dostávají ještě před odložením kabátu, během večera procházejí několika patry pod zemí. Právě tento podnik na pražských Vinohradech pod vedením šéfkuchaře Christiana Chu získal svou první michelinskou hvězdu. Sám Chu ale místo oslav mluví spíše o tlaku, disciplíně i o generaci, která není připravená na realitu fine diningu.
Cestu k michelinské hvězdě jste začal už v rodném Vietnamu. Jak vypadaly vaše gastro začátky?
Vařil jsem už odmala. Rodiče se rozvedli a máma odjela do Čech, já zůstal od pěti do deseti let s tátou. Ten byl pořád v práci, takže jsem měl za úkol přijít ze školy domů, uvařit rýži, zeleninu nebo vejce, a hlavně převařit vodu, protože ve Vietnamu nebyla pitná. Lidé si představí rýžovar a moderní kuchyň, ale my neměli nic. Jen malou místnůstku z cihel. Když jsem v deseti přijel do Česka, pokračoval jsem ve vaření při škole, později rodiče otevřeli bistro, kde jsem musel pomáhat. V sedmnácti jsem se přestěhoval do Prahy a začal pracovat v restauracích. Postupně přišel čas otevřít Levitate.
ČTĚTE DÁLE: Ve 420 vaříme místo experimentů poctivou klasiku, říká šéfkuchař Kašpárek. V učních vidí nezájem
Má podle vás česká gastronomie šanci obstát ve světovém měřítku?
Po letošním Michelinu jsme ve světě mnohem viditelnější. Máme dvojhvězdu v Papiliu, několik dalších michelinských restaurací nejen v Praze, ale i ve Zlíně nebo Olomouci. Česko už není vnímané jen přes hlavní město. Pořád jsme ale trochu pozadu, okolní země jsou dál. Jsme na dobré cestě, ale pořád je co dohánět.
Jaké jsou nejnovější gastronomické trendy?
Mám pocit, že se dnes gastronomie obecně mění. Nových trendů je méně, protože ubývá nápadů i lidí, kteří jsou skutečně inovativní. Gastro se tak drží hlavně toho, co funguje. Fast foody nebo street foody zůstávají na stejné vlně, možná časem trochu zeslábnou. Třeba ve Vietnamu se loni zavřelo 50 tisíc podniků, v Americe řeší podobný problém. Ani trendy už někdy byznys nezachrání. Gastronomie ale pojede dál, lidé budou jíst a pít vždy. V Česku zároveň vnímám zásadní změnu: lidé víc šetří. Dřív hodně jelo zdravé stravování a kvalitní suroviny. Teď už tolik ne. Cokoliv levnějšího je populárnější.
Přibližte čtenářům vaši restauraci. Když přijde host do Levitate, co ho čeká?
Večer je postavený jako několik různých zážitků. Máme 16 až 22 hostů za večer, takže přesně víme, kdy kdo přichází. Uvítání probíhá v japonské zahradě, kde host dostane první chod. Potom si může vybrat ze tří variant večera — od naprostého soukromí až po možnost, kdy dostane rondon a projde s námi kuchyní. Levitate má čtyři podlaží pod zemí a my chceme hostům ukázat celý prostor. Večer tak není jen o jídle, ale i o atmosféře a pohybu mezi jednotlivými částmi restaurace. Chodů máme 12 nebo 18. My doporučujeme vždy tu obsáhlejší variantu, ale jsou lidé, kteří drží dietu nebo nechtějí večer moc jíst, převážně dámy nebo starší lidé, tak volí méně chodů.
Osmnáct chodů zní pro běžného českého hosta skoro děsivě. Funguje to?
Dlouhodobě se snažíme ukázat, že 18 chodů je spíš příběh než objem jídla. Porce jsou malé a degustace trvá čtyři hodiny, takže to není tak náročné, jak si lidé představují.
Kde bere Chu nápady? Jak vnímá food influencery, nebo rozvíjející se AI? A jak vnímá přístup mladých k řemeslu? To vše se dočtete v ročence CNN Prima NEWS. Tak si ji nenechte ujít.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Michelin? Hezký bonus, ale děláme to kvůli jiným věcem, říká šéfkuchař Sahajdák. Kuchyni tvoří české suroviny
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. Od roku 2024 se s pořadem Za barem rozhodla představit široké veřejnost kouzlo mixologie. A od ledna 2026 se svým pořadem Tour de Michelin pomáhá nahlédnout do nejprestižnějších restaurací Česka. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
