Šéfkuchař Kašpárek: Ve 420 vaříme místo experimentů poctivou klasiku. V učních vidím nezájem
Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek výrazně proměnil směřování restaurace 420. Místo ambicí na fine dining dnes sází na poctivou českou kuchyni, která je podle něj bližší většině hostů. V rozhovoru pro CNN Prima NEWS mluví o proměně konceptu, rozdílech mezi michelinským Fieldem a podnikem 420 v samém srdci Staroměstského náměstí nebo o problému, který podle něj trápí celé české gastro: stále menším zájmu mladé generace o obor.
Field slaví přes dekádu na scéně. Vedle něj funguje restaurace 420. Jak moc jí pomáhá skutečnost, že vznikla pod hlavičkou jednoho z nejúspěšnějších českých podniků?
Na začátku to hodně pomohlo. Hosté věděli, kdo za projektem stojí. Za 420 stáli lidé, kteří vybudovali Field, a bylo jasné, že nepůjde o další turistický podnik na Staroměstském náměstí. Dnes už ale 420 stojí především na vlastní reputaci. Za dva roky získala michelinské ocenění i tři čepice Gault&Millau a vybudovala si vlastní identitu. Právě ta se navíc v posledních měsících proměnila.
Uvědomili jsme si, že fine dining už máme ve Fieldu, a tak jsme 420 posunuli blíž širší veřejnosti. Vsadili jsme na poctivou českou kuchyni v modernějším podání. Na jídla, která v lidech vyvolávají vzpomínky na dětství a jsou pro ně srozumitelná. Místo snahy posouvat hranice za každou cenu dnes nabízíme českou klasiku postavenou na kvalitních surovinách a řemesle. A podle reakcí hostů mám pocit, že jsme našli směr, který dává větší smysl než před dvěma lety.
ČTĚTE DÁLE: Michelin? Hezký bonus, ale děláme to kvůli jiným věcem, říká Sahajdák. Kuchyni tvoří české suroviny
Přece jen se nacházíme na Staromáku, tedy na jednom z nejfrekventovanějších turistických míst v Praze. Chodí sem dnes spíš turisté, nebo Češi?
Když jsme tenhle prostor našli, byl jsem přesvědčený, že tady bude 80 procent cizinců a 20 procent české klientely. Spousta lidí si tehdy klepala na čelo, že chceme otevřít českou hospodu právě tady. Po dvou letech je ale situace jiná. Díky práci s médii se nám daří oslovovat i cizince, přesto dnes tvoří zhruba 30 až 35 procent hostů. Většinu tak stále představují Češi. Pomohly i zdánlivé detaily. Uvědomili jsme si, že lidé sledují Orloj, ale často si ani nevšimnou, co je za nimi. Proto jsme restauraci výrazněji označili, přidali vlajky a plakety Michelin a Gault&Millau. Máme silný tým lidí, kteří svou práci dělají srdcem, a právě to je podle mě na výsledku nejvíc vidět.
Tour de Michelin
S projektem Tour de Michelin si Pavlína Švarcová bere na mušku českou gastronomickou scénu očima nejslavnějšího průvodce světa. Vydejte se s ní do kuchyní, které bojují o hvězdy i respekt, a nahlédněte do zákulisí podniků, kde se vaří ambice stejně intenzivně jako omáčky. Je to jen o dokonalém talíři, nebo také o tlaku, egu a tvrdé práci? TOUR DE MICHELIN vás vezme tam, kam běžní hosté jen tak nenahlédnou.
Chodí dnes hosté do 420 kvůli značce Radka Kašpárka, nebo už si restaurace vybudovala vlastní jméno?
Myslím, že dnes už lidé chodí především do 420. Přestože je restaurace na scéně krátce, díky získaným oceněním si vybudovala vlastní prestiž a hosté už vědí, co od ní mohou očekávat. Samozřejmě je možné, že některé z nich přivede i moje jméno, ale nebylo by fér tvrdit, že sem chodí kvůli mně. Za úspěchem stojí celý tým a především konzistentní kvalita. Můj rukopis je v 420 určitě patrný, ale hosté se vracejí hlavně kvůli jídlu, atmosféře a servisu.
Myslíte si, že je fine dining mezi Čechy na ústupu a hosté se vracejí spíš k jednoduššímu à la carte konceptu?
Nemyslím si, že by byl fine dining přežitek. Naopak, své místo má a mít musí. Jsou to vlajkové lodě české gastronomie, které ukazují úroveň našeho oboru nejen domácím hostům, ale i zahraniční klientele zvyklé na špičkové restaurace po celém světě. Zároveň je ale pravda, že velká část Čechů dnes vyhledává spíš poctivou a srozumitelnou kuchyni. Chtějí dobře udělaný řízek, omáčky, pečené kuře nebo kvalitní bramborovou kaši. Jednoduše jídla, ke kterým mají vztah.Vidím to i na hostech, kteří chodí jak do Fieldu, tak do 420. Field často volí pro výjimečné příležitosti nebo obchodní schůzky, zatímco do 420 vezmou celou rodinu, včetně dětí nebo prarodičů. Fine dining je svým způsobem podobný návštěvě divadla – je to zážitek se svými pravidly. 420 je oproti tomu uvolněnější a přístupnější, aniž by rezignovala na kvalitu.
Co pro vás osobně znamená fine dining? A nezaměňují si ho hosté často s luxury diningem?
Fine dining je pro mě především o kvalitě, lokálnosti a zážitku. O špičkové kuchyni i servisu, které jsou promyšlené do posledního detailu. Často se zaměňuje s něčím okázalým nebo zbytečně drahým, ale tak by podle mě vypadat neměl. Není o luxusu pro luxus samotný. Je to restaurace s vlastním charakterem, pracující s prvotřídními surovinami, kde host dostává mimořádnou péči a důraz na detail je patrný v každém aspektu návštěvy. Právě souhra špičkové kuchyně, servisu a atmosféry je pro mě definicí fine diningu.
Čtěte také
420 není jen restaurace s barem. Co všechno v prostoru hosté najdou?
Nově jsme otevřeli i vlastní obchod, který funguje od deseti hodin ráno. Původně byl umístěný v gotickém sklepě domu U Červené lišky, ale časem jsme zjistili, že bez výlohy zůstává pro řadu lidí prakticky neviditelný. Proto jsme ho přesunuli do přízemí na místo, kudy prochází nejvíc hostů. Nabízíme v něm pečivo od našich pekařů, kváskový chléb, uzeniny a další delikatesy, které hosté znají i z restaurace. Často je nejdřív ochutnají u stolu a potom si je odnesou domů.
Zároveň už dávno neplatí, že obchod využívají jen návštěvníci restaurace. Každé ráno si sem chodí lidé pro čerstvé sladké i slané pečivo cestou do práce. A právě to jsme chtěli – aby 420 nebyla jen místem pro oběd nebo večeři, ale fungovala i jako každodenní zastávka pro kvalitní řemeslné produkty.
Kam byste chtěli 420 posunout v dalších letech?
Naším cílem je zpřístupnit michelinskou kvalitu širšímu publiku a vybudovat podnik, kam se budou hosté pravidelně vracet. Samotnou restauraci už prakticky není kam rozšiřovat, proto se teď soustředíme spíš na další rozvoj prostoru a zážitku. Přemýšlíme například nad novým využitím gotického sklepa, kde původně fungoval již zmíněný obchod. Nabízí se prostor pro soukromé akce, větší skupiny nebo třeba natáčení podcastů a dalších formátů, které by do 420 přivedly nové publikum.
Chystáme také úpravy interiéru a další práci na vizuální identitě restaurace. Stejně důležité je ale něco jiného – lidé. Udržet kvalitní tým je dnes v gastronomii možná ještě náročnější než provozovat samotný podnik. Po covidu z oboru odešlo mnoho lidí a najít schopné zaměstnance je stále složitější. Vidíme to i u učňů, u kterých vidím absolutní nezájem. Ale nechci si stěžovat nebo brečet, jenom poukazuju na to, jak to je. Právě výchova nové generace kuchařů a servisního personálu je dnes jednou z největších výzev českého gastra.
Závěrem snad jen... Na co byste se zeptal Radka Kašpárka?
Asi na to, jak se má.
A jak se tedy máte?
Skvěle. Po zdravotních problémech jsem se vrátil ke cvičení, venku je léto, což je období, které mám nejraději. Radost mi dělá i to, že jsme představili nová menu jak ve Fieldu, tak ve 420. Samozřejmě se občas objeví problémy, ale člověk si nesmí nechat vzít nadhled. Nakonec si vždycky říkám, že jaké si to uděláme, takové to budeme mít.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Na Špejli chuti. Demokracie na talíři aneb Podnik, co servíruje svobodu
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. Od roku 2024 se s pořadem Za barem rozhodla představit široké veřejnost kouzlo mixologie. A od ledna 2026 se svým pořadem Tour de Michelin pomáhá nahlédnout do nejprestižnějších restaurací Česka. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
