Podzim je čas zvěřinových hodů. Dáte přednost šípkové, nebo zelí?

V našich krajích mají hony silnou tradici, jež vychází z obliby a rozšířenosti myslivosti. Navíc se na území naší republiky nachází řada nádherných lesů, polí i luk, jež poskytují podmínky pro hojný výskyt zvěře.

Hon, pravý svátek myslivosti

Myslivost je s českou zemí spojována od pradávna a byla oblíbenou činností šlechty. Svědectví o tom ostatně podávají hrady, zámky i lovecké letohrádky plné trofejí lesní zvěře, jež byly chloubou každého pána. Zvěř tehdy tvořila značnou část jídelníčku šlechty a to až do té míry, že na počátku 19. století výrazně poklesl počet zvěře v našich lesích. Nejvíce se to týkalo zvěře vysoké, jež byla téměř vyhubena. Záchranou se zvěři stala útočiště v četných, nově zakládaných oborách. Bohužel ale, i přes veškerou péči do současné doby stále nejsou obnoveny původní počty některých druhů zvěře.

I v dnešní době se od listopadu do prosince myslivci scházejí na lovech zajíců, bažantů, černé i vysoké zvěře. Současný myslivecký hon však má svá jasná pravidla, jež respektují tradice i zvěř a pro všechny účastníky jsou sváteční společenskou událostí. Myslivci samozřejmě musí dodržovat také vyhlášku o době lovu jednotlivých druhů zvěře.

Nejlepší zvěřinové menu

S ohledem na loveckou sezonu se i zvěřinové hody konají nejčastěji v rozmezí září až prosince. V tomto období se pořádají nejen zvěřinové hody, ale také vyhlášené myslivecké plesy. Hlavní položkou na jídelníčku jsou zde pochopitelně rozličné druhy zvěřinových pokrmů doplněné kořenovou zeleninou či houbami. Mezi nejoblíbenější patří různé guláše, špízy, steaky, ragú, pečeně, paštiky či klobásy doplňované brusinkovou nebo šípkovou omáčkou a samozřejmě také zelím.

Oblíbené jsou ale i další přílohy například ovocné omáčky višňová, rybízová, borůvková, třešňová nebo švestková, pajfalský knedlík či různě upravené brambory. Historické recepty nabízejí také zvěřinové pochoutky pečené či dušené na vínu nebo pivu. Například jelen se kdysi připravoval s cibulí a jablky, občas i s vzácnými mandlemi či rozinkami. K srnčímu se naopak jablka a cibule nepřidávaly, zato se dusila se švestkami nebo s třešněmi.

Zdravé a silné dietní maso

Zvěřinové maso je vyhledávané pro svoji ušlechtilou chuť, jedinečnou vůní a výraznou červenou barvu. Vzhledem k tomu, že není tučné a neobsahuje nežádoucí chemické látky, je považováno za jedno z nejzdravějších druhů masa. To je dáno mimo jiné i tím, že zvířata ve volné přírodě mají mnohem víc pohybu. Právě proto, že zvěřina nepochází z velkochovu, je její maso dokonale čisté a bývá doporučováno i osobám s nejrůznějšími alergiemi. Obsahuje opravdu málo cholesterolu, což znamená, že ho mohou konzumovat i lidé, kteří mají problémy s jeho vysokými hodnotami anebo si hladinu cholesterolu poctivě hlídají.

Je také bohatým zdrojem vitaminů B a železa. 100 g zvěřiny obsahuje pouze necelých sto dvacet kalorií, což ze zvěřiny činí maso v pravdě dietní. Pokud si zvěřinu koupíme v obchodě, z kusu řádně veterinárně prohlédnutého, můžeme si být jistí, že budeme servírovat jednu z nejkvalitnějších surovin, jíž lze v současné době opatřit.

Nejdostupnější zvěřina

Kančí maso je rozhodně nejpopulárnější a nejdostupnější druh zvěřiny. Vyznačuje se tmavě červenou barvou a silnou vůní. Je ideální pro dušení na kořenové zelenině, ale můžeme z něj také připravit uzeniny. Skutečnými pochoutkami jsou klobása a šunka. Za nejšťavnatější bývá považováno maso jelení, jehož chuť je mírně nasládlá.

Zaječí maso od králičího rozpoznáme podle charakteristické tmavé červenohnědé barvy. Upoutá i výrazným, pro někoho nepříjemným aroma. Před kuchyňskou úpravou je potřeba pečlivě odstranit tenkou blánu z povrchu a podkožní tuk. Pečeně, pokud je správně připravená je však nesmírně křehká a jemně vláknitá.

Je třeba vědět, že jakákoli zvěřina má svoje nezaměnitelné „aroma“, jež někomu může vadit, chuť masa se liší i v závislosti na ročním období.

Správná příprava zvěřiny

Mnoho lidí si myslí, že příprava zvěřiny není snadná, omyl, všechno jde, když víme, jak na to. Jen je třeba mít stále na paměti, že zvěřina vyžaduje specifické zacházení. Jakékoli zvěřinové maso vždy potřebuje dostatek času, aby se mohlo odležet. V případě, že maso kupujeme v obchodě, bývá již dostatečně vyzrálé, tedy připravené ke zpracování. Doba odležení se liší v závislosti na druhu masa, nejméně leží pernatá, asi pět dní, ale například jelení zraje od sedmi do dvaceti dnů.

Výrazná chuť zvěřiny se snoubí se silným kořením (pepř, nové koření, jalovec, bokový list), kořenovou zeleninu (mrkev, celer a petržel) a červeným vínem. Pokud použijeme tuto svatou trojici, nemůžeme nic pokazit, i když zvěřinu připravujeme úplně poprvé. Maso je vhodné také alespoň den marinovat-mořit, kdy se pečeně naloží do lázně z kořenové zeleniny, cibule a octa, aby zkřehlo.

Tipy pro vás

Vyznáte se v druzích zvěřiny?

• vysoká - srnčí, jelen a daněk
• nízká - zajíc a divoký králík
• pernatá - bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub, divoká husa a divoká kachna
• černá - divoké prase
• červená - muflon, kamzík