Jsme módní salón v gastronomii. S Levitate míříme pokorně za michelinskými hvězdami, říká Šole

Společně se šéfkuchařem Christianem Chu jste spolumajitelem kreativní kuchyně Levitate. Jaká je filozofie této zážitkové gastronomie? Čím jste se při vytváření konceptu inspirovali?

Zaujal nás přistup k surovinám ve skandinávských zemí, tedy zpracování úplně všeho a já měl zkušenosti z Japonska, které považuji za gastronomickou špičku. Kolega je navíc Čech s vietnamskými kořeny a tak spojení bylo na světě. Nabízíme tzv. fusion skandinávské a asijské kuchyně.

Jak jste se s Christianem Chu vůbec seznámili?

Jsem aktivní na české startupové scéně, jsem investorem a mentorem například v CzechCrunch či Busyman. Christian tam hledal investora. Původně jsem nechtěl provozovat restauraci u nás, ale on má mimořádný talent, který jsem předtím u nás nepotkal, a tak jsem se rozhodl pro toto spojení. Snažím se jeho talent uvolňovat.

V loňském roce jste se s Levitate přestěhovali na novou adresu na Starém městě kousek od Pařížské ulice s dechberoucím výhledem na Pražský hrad a Vltavu. Jak si nové prostory pochvalujete?

Získali jsme experimentální kuchyni, kterou jsme potřebovali. Každý chod ladíme totiž nejméně tři měsíce a k tomu potřebujete prostor. Výhled je famózní, máme terasu. Toto místo má obrovský potenciál, jsme vlastně na konci Pařížské ulice, kde se navíc dokončuje přestavba bývalého Intercontinentálu. S novým místem jsme nadšeni.

Levitate se jako jediná v České republice pyšní prestižním zařazením mezi Creative Cuisine by Michelin. Jak lze tak výjimečné ocenění získat? Jak dlouhá byla cesta k němu?

Creative Cuisine je dle mého nejvyšším typem soutěžní michelinské kuchyně. Tento typ kuchyně povznáší, vede vás do nových chutí a nás tvůrce nutí být neobyčejně kreativní. To nás baví. Jsme taková galerie v gastronomii, takový módní salón. Tento směr se mnohdy nazývá uměleckou gastronomií. Abyste uspěli, nestačí jen umět vařit. Michelin si nás všiml už v roce 2018 tedy rok po otevření.

Levitate vyniká také svým interiérem, který evokuje skandinávskou přírodu. Kdo se podílel na jejím návrhu? Patříte i vy sám mezi fanoušky designu a umění?

Když jsem působil v Londýně vždy jsem chodil do Old Bond Street, když jsem pracoval v Paříži vždy jsem navštěvoval ulici Faubourg. Tato dvě místa, kde sídlí a prodávají ty nejlepší módní salóny světa, byla pro mne vždy obrovskou inspirací. Je to vlastně venkovní galerie, na které pracovali ti nejlepší designéři světa. Tam jsem získával umělecký cit, který jsem poté vkládal do gastronomie.

Jak podle vás přistupují Češi k zážitkové gastronomii?

Ta skutečně zážitková světová gastronomie je u nás stále zatím v plenkách. My ji pořád vnímáme tak, že ten zážitek se odehrává jen na talíři. Jenže skutečná zážitková gastronomie vás povznese, osvěží mysl a vytvoří Vám pocity nepoznané. To zde zatím téměř není a o to se snažíme v Levitate. Posun cítím nikoli však na poli nabídky, ale poptávky a to je dobře. Takže je to jen otázkou času.

V jaké kondici je podle vás současná gastronomie a restaurační byznys i vzhledem ke zdražování cen a nepochybně také dopadům covidové pandemie a celkové hospodářské krizi?

Já osobně necítím krizi, poptávka je a ti špatní odpadnou a to je dobře. Restaurace občas nabízejí to, o čem si myslí, že je požadováno, ale ono není. Gastronomie je oborem, který se vyvíjí a my to někdy nechceme připustit a nebo trendy neznáme. Chybí špičková gastronomická centra, kde se inspirují kuchaři. Chtěli bychom, aby jedním takovým centrem byla i kuchyně Levitate.

Ví se o vás, že jste vášnivým cestovatelem. Jaká země na světě vás nejvíce uchvátila nejen svou kulturou stolování, ale také úrovní gastronomie?

Neřekl bych vášnivým, s Compass Group jsem musel cestovat, na letišti jsem byl i 4x týdně. Byl jsem totiž členem představenstva pro Evropu a Japonsko. A právě tuto zemi považuji za top po všech gastromických stránkách. Supermarket v menším japonském městě byl lepší než Food Court v Harrods v Londýně.

Na jakém jídle nebo kuchyni si pochutnáte vy sám nejvíce?

Miluji asijské chutě a zvláště pak syrové ryby či seefood. Pochutnám si však i na české tlačence s cibuli a octem a nebo na špekáčku na ohni.

Jaké máte s Levitate ambice a plány do budoucna?

Chceme být první restaurací u nás, která získá dvě michelinské hvězdy a chceme se dostat mezi 100 nej restaurací světa. Víme, že to není skromné, ale my jdeme krok za krokem s pokorou a úctou k oboru.