Lukáš Hlaváček, Terasa u Zlaté studně, Naděje české gastro scény
Lukáš Hlaváček je šéfkuchařem restaurace Terasa U Zlaté studně. Hned po vyučení v Brně začal pracovat pod Romanem Paulusem v hotelu Alcron. Po třech letech odešel na jeho doporučení do Londýna, konkrétně do restaurace Seven Park Place oceněnou jednou hvězdou Michelin. Učil se dva roky a přešel s doporučením do restaurace The Ledbury, která má dvě hvězdy Michelin a v té době byla 9. nejlepší restaurací na světě. Tady ale příběh nekončí. Po třech letech, kdy se vypracoval až na pozici zástupce šéfkuchaře vyrazil dobýt Ameriku. Zamířil do restaurace v Kalifornii The Restaurant at Meadowood, která se pyšnila dokonce třemi michelinskými hvězdami. Není tak překvapením, že Lukáš Hlaváček - šéfkuchař restaurace Terasa U Zlaté studně, patří mezi vyvolené projektu MAKRO ČR – NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY.
NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY
Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.
Jak jste se dostal ke své kariéře v gastronomii?
Vaření mě vždy bavilo, nic jiného ani neumim. Všichni v rodině máme rádi jídlo a já vždy věděl, že chci být jen a pouze kuchařem.
Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů?
Určitě mé pracovní zkušenosti ze zahraničí, stejně tak kuchařky, sociální sítě a také velké množství michelinských restaurací, které jsem měl možnost během svého života navštívit. To je skvělá inspirace.
Jaká je vaše oblíbená kuchyň a proč?
Miluji francouzskou kuchyni, poctivé vaření, které se zakládá na využívaní těch nejlepších surovin a nechává vyznít jejich kvalitu a krásu. Já se snažím jít při svém vaření právě touto francouzskou cestou, ale v modernějším a odlehčeném pojetí.
Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?
V dnešní době je to rozhodně najit kvalitní a správný personál, ale díky dobrým podmínkám a pěkné práci, kterou nabízíme se nám to poměrně dobře daří.
Jaké jsou vaše oblíbené suroviny a jak je používáte ve svých receptech?
Rád pracuji i s méně využívanými produkty, které rád vyzdvihuji. Rozhodně bych zmínil exkluzivní Ossetra kaviár nebo černé lanýže. Ať už je to maso, zelenina, nebo ryby, na talíři hraje vždy prim hlavní surovina, kterou necháváme vyznít v její od přírody úžasné chuti a kterou se snažíme pouze podtrhnout a povýšit v kompletní pokrm. Když vejdu do restaurace a ta je po většinu roku plná, není hezčího pracovního pocitu.
Co byste doporučil amatérským kuchařům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti v kuchyni?
Pracujte, dívejte se kolem sebe, snažte se a vždy chtějte být lepší každým dnem. Myslete také na to, že méně je více. Vykašlete se na pěny, chipsy a další extravagantní věci vypadající dobře jen na fotkách. Prostě vařte.
Proč myslíte, že si vás MAKRO vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY?
Věřím, že mám české gastronomické scéně co nabídnout, jak svými zkušenosti, tak svým přístupem.
Jaké jsou vaše hlavní kulinářské inspirace a jak se promítají do vašeho stylu vaření?
Pokud je tím myšleno jméno šéfkuchaře, tak určitě můj bývalý šéf a majitel The Ledbury, Brett Graham. Právě on mě zasvětil i do ekonomické stránky vaření a on mě naučil, jak zajistit, aby byla restaurace ekonomicky zdravá a přitom mohla používat ty nejlepší suroviny a hosté byli nadšeni. Za to vděčím jemu.
Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla k vaření a proč?
Je pár jídel, která mám oblíbená. Všechny charakterizuje to, že se jedná o na pohled jednoduše vyhlížející jídlo, ale jakmile je člověk ochutná, nebo připravuje, tak pochopí kolik práce a technik za jídlem je. Můžu jmenovat naši foie gras terinu, která je krásně krémová a můžete si ji rovnou namazat na teplou brioshe a nebo pstruh s pohankovou krustou.
Lukáš Hlaváček, šéfkuchař restaurace Terasa u Zlaté studně, doporučuje pstruha s pohankovou krustou Zdroj: Archiv Lukáše Hlaváčka
Jaké jídlo byste čtenářům doporučil, kdyby chtěli rychlé na přípravu a levné s ohledem na suroviny?
Myslím, že tohle zadání skvěle splňuje italská kuchyně, která je založena na pár základních surovinách, ale o to víc musí být kvalitní. A stejně tak levná záležitost, kterou mám moc rád, jsou luštěniny. Jejich příprava ale zabere nějaký čas, ale ten výsledek za to stojí, například klasický cassoulet.
Nedávno otřásl skandál Neapolí. Vyhlášený pekař veřejně propagoval pizzu s ananasem, byl považován za vlastizrádce. Napadá vás něco podobného v české kuchyni, co byste řekl, to nikdy?
Asi nenapadá, hlavně ať každý jí, co má sám rád a je spokojený. Pokud ale já něco nemám moc v oblibě, tak je to, když si někdo pod pojmem moderní česká gastronomie představí svíčkovou z espumy v podobě pěny, štrůdl rozebraný na chipsy a podobně. Prostě mám rád, když klasické věci zůstávají klasickými, tak jsou podle mého nejlepší.
Restaurace Terasa U Zlaté studně
Restaurace s překrásným výhledem na Prahu se vyznačuje nejen delikátní kuchyní a mistrovskými díly šéfkuchaře Lukáše Hlaváčka, ale také překrásnou střešní terasou, která láká k obědům, večeřím či posezením u sklenky vína. Hosté mohou v letních měsících využívat i soukromý vstup do královských zahrad Pražského hradu přímo ze střešní terasy
Kdo vás inspiroval a inspiruje z kuchařských mistrů ať českých nebo světových, s kým byste si rád zavařil?
Určitě bych si rád znovu zavařil s Brettem Grahamem, jak jsem zmiňoval výše, stejně tak si moc užívám společné vaření s Romanem Paulusem, se kterým máme skvělý vztah. Pokud bych měl mít ale sen, s kterým kuchařem bych si rád zavařil, ale nesplní se mi to, tak by to byl například Pierre Koffmann.
Panuje mezi kuchaři, cukráři, baristy rivalita?
To si nemyslím, v gastronomii musí všichni táhnout za jeden provaz, všichni se potřebujeme navzájem.
Co ukázala pandemie covidu ve vašem oboru, jak se dá přežít takové období?
Ukázala určitě houževnatost a umění se přizpůsobit. Vlastnosti, které nejen v gastronomii musíte mít, pokud chcete přežít tak náročné období.
Jaké rady byste dal mladým kuchařům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?
Odpověděl bych stejně jak u otázky na amatérské kuchaře, plus potřebujete nutnou dávku pokory, která dokáže hodně pomoci.
Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové kuchařské výzvy?
Vždy jsem měl spousty plánů, které jsem si plnil, teď vidím svoji budoucnost na Terase u Zlaté Studně. Určitě budu dělat maximum, aby restaurace byla plná obědy i večere po celý rok, každý den. Takovým vnitřním snem je určitě michelinská hvězda, ale kvůli ní nevaříme. Stejně tak bych si přál, aby se naše spolupráce s Makrem dál posouvala, protože doteď je velice příjemná.
