Spojení jídla a drinků táhne, říká Kulhánková z Brlohu. V gastru končí, koktejl už si udělá jen doma.
Než začnete číst Co byste měli vědět, než začnete číst
Barmanka Barbora Kulhánková odchází z gastro scény: Proč se rozhodla pro změnu?
Umění, vášeň a emoce aneb Jak Bára vnímá barmanskou profesi
Brloh bar: Proč je jedinečný a jak se mu daří na Mělníku
Espresso Martini jako drink charakterizující osobnost Kulhánkové
Gastro mi dalo hrozně moc, ale drink už si raději namíchám jen doma. Lidé by barům a modernímu pojetí drinků měli dávat větší šanci, česká scéna je daleko, říká mělnická rodačka Barbora Kulhánková z Brloh baru. Za barem byla jako doma – s úsměvem, lehkostí a jistotou spojuje lásku k dobrému pití s uměním naslouchat lidem. Pro mnohé štamgasty není jen mistryní koktejlů, ale i duší podniku, kde se každý večer rodí nové příběhy.
Báro, popiš se pouhými třemi slovy.
Kreativní, autentická, inteligentní.
Nechci se příliš ohlížet za tvým působením na barové scéně, to už zaznělo v mnoha rozhovorech. Spíše mě zajímá, co pro tebe osobně znamená být barmankou – je to řemeslo, umění, nebo jen herectví před zákazníky?
Je to určitě kombinace všeho, ale pokud bych měla použít jedno nadřazené slovo, tak je to pro mě umění. Umění znát řemeslo a dokázat ho správně aplikovat. Umění tvořit nové receptury, které jsou nevšední, ale zároveň nepůsobí překombinovaně. Umění komunikace s hostem — odhadnout ho a vědět, co mu bude chutnat. A hlavně je to něco, co člověk musí opravdu milovat, protože umění nemůže existovat bez vášně a emocí.
ČTĚTE DÁLE: Itálie v Praze aneb Slunce a Aperol mění terasu v Mánesu na oázu klidu
Není novinkou, že působíš v mělnickém Brloh baru. Čím je jedinečný oproti jiným barům v Česku — je to koncept, komunita, nebo spíš energie lidí? A má šanci v drobném městě, místní odpustí, na přežití?
Brloh bar je součástí celé budovy, kde sídlí i americké BBQ a náš pivovar. Díky pivovaru můžeme využívat různé druhy chmele či sladu při tvorbě koktejlů, kuchyně nám zase otevírá širokou škálu surovin. Část hostů, kteří přijdou primárně na BBQ, se pak před odchodem zastaví i na drink. Upřímně si myslím, že kdybychom fungovali čistě jen jako bar, bylo by pro nás přežití mnohem složitější. Dnešní doba si žádá propojení baru a kuchyně. Na Mělníku jsme první a jediný mixology bar, takže jsme hosty museli nejdřív naučit, co vlastně moderní koktejly znamenají.
Má Brloh nějaký nepsaný rituál nebo tradici, kterou znají jen ti, kteří sem chodí pravidelně?
Naši pravidelní hosté už vědí, že když se u nás „omylem“ pustí písnička Tequila, nemáme na výběr — personál si musí dát panáka. Pro nás je to samozřejmě ta největší tragédie. (smích)
Barbora Kulhánková z mělnického Brloh Baru je vítězkou světového finále Monin Cupu 2022, tedy historicky první česká vítězka soutěže pro mladé barmany do 27 let. Vyhrála také v národním kole soutěže Havana Club Cocktail Maestros spolu s jejím barovým kolegou Tomášem Nyárim a společně postoupili do evropského a následně světového finále. Finalistka Czech Bartenders League 2023 a členka TOP 6 v českém kole Diageo Reserve World Class 2023 ve volném čase ráda hraje na klavír, poznává nové umělecké směry a investuje čas do své rodiny.
Pojďme zpět k tobě. Jsi vítězkou hned několika prestižních soutěží. Jak na ně nahlížíš? Jsou pro tebe důležité, nebo je vnímáš už spíše jako exhibici ega?
Když jsem v roce 2022 vyhrála Monin Cup, otevřelo mi to dveře do světa barmanství. Byl to pro mě úplný začátek, a právě díky soutěži jsem získala kontakty i možnosti, které mě posunuly dál. Proto si myslím, že soutěže mají smysl. Pokud se na ně člověk hlásí ze správného důvodu. Kvůli sobě, protože ho to baví a chce se rozvíjet. Nikdy jsem je nevnímala jako exhibici ega. Upřímně, nikdy jsem si ani nepřipadala tak připravená, abych šla s myšlenkou: Dneska to jdu vyhrát. A myslím, že to řekne málokdo.
Tvůj barový příběh v Brlohu se blíží konci. Nebudu lhát, že často slýchávám spekulace, kam povedou tvé další kroky. Tak se tedy ptám… kam?
Musím říci, že mě docela bavilo poslouchat různé spekulace, do jakého pražského baru moje kroky povedou. Odpověď ale bude zřejmě jiná, než by lidé očekávali. Rozhodla jsem se z barového prostředí odejít. Celkově z gastra. Gastro mi dalo strašně moc. Poznala jsem díky němu úžasné lidi z celého světa a měla možnost se realizovat. Ale zároveň cítím, že už v tom nejsem šťastná. Pracovní doba je náročná, kor když nemáte volné víkendy a tedy žádný „život“. A i když miluji práci s lidmi — povětšinu času — je to hodně vyčerpávající. Takže teď stojím na začátku nové kapitoly. Uvidíme, kam mě to dovede. Ale na barmanství rozhodně nezanevřu, jen si teď s mnohem větší láskou a klidem budu míchat drinky doma.
Přejděme k tuzemské barmanské scéně. Hodně se rozrůstá. Vnímáš to tak? Nebo jsme stále „za opicemi“?
O tom, že se česká barová scéna rozrůstá, není pochyb. Stále se objevují nové trendy. Problém je spíše v tom, že je zákazníci často úplně nechápou. Jsem každopádně ráda, že jsme se posunuli od Piña Colad a Cuba Libre k tomu, že si dnes můžeme dát třeba Negroni s mákem nebo klarifikovanou Bloody Mary. Je skvělé, že se kvalita posouvá, i když ji zatím nedokáže ocenit každý. Doufám, že jednou to bude lepší. Jen je potřeba, aby lidé do barů chodili a dávali jim šanci. U nás totiž pořád platí, že hosté jsou ochotni zaplatit více za jídlo v restauraci než za drink v baru.
A co hosté? Jak se podle tebe mění jejich očekávání? Jsou to dnes už spíš profesionální kritici než „obyčejní zákazníci“?
Určitě jsou to obě varianty. Já měla naštěstí většinou hosty, kteří si rádi nechali poradit, byli nadšeni z drobných nuancí a těšilo je, že se u nás mohou dozvědět něco nového. Když přijde někdo, kdo rozumí třeba whisky, mám radost, že si o tom můžeme popovídat — a někdy se dokonce přiučím i já sama. Samozřejmě se ale občas objeví i ti kritici, kteří mají pocit, že vědí všechno nejlépe. V takových situacích nemá smysl se pouštět do debat. Je lepší nechat je v jejich pravdě a soustředit se na hosty, kteří si přišli večer opravdu užít.
Stalo se ti někdy, že si host objednal něco, co tě dostalo do kolen?
Občas se objeví host, který chce být za každou cenu vtipný a objedná si třeba drink, který má chutnat jako „svobodná země, být klíčem k doživotnímu štěstí a připomínat krev padlých bojovníků“. Dřív mě to možná trochu rozhodilo, ale dnes už se jen usměji a řeknu: Samozřejmě, není problém. A pak hraji jejich hru — připravím drink a servíruji ho s neuvěřitelným příběhem, aby přesně odpovídal jejich zadání.
A nějaká naprosto dehonestující objednávka? Kdy jsi málem zapomněla na etiketu a chtěla ukázat hostovi východ.
Bolí mě u srdce, když si někdo objedná skvělý gin a dolije ho růžovým tonicem. Stejně tak, když si dá výborný rum a zapije ho colou. To jsou chvíle, kdy mám co dělat, abych si zachovala kamennou tvář. Tak či tak, pokud jsou to jejich preference a oni budou šťastní, není třeba jim to vyvracet.
Báro, kdo je pro tebe nejzajímavější historická osobnost?
Nevím, jestli se dá považovat vyloženě za historickou, ale pro mě je to David Bowie.
A jaký bys pro něj namíchala drink?
Namíchala bych mu něco opravdu silného a totálně šíleného. Drink, který by byl barevný, extravagantní a měl v sobě rozhodně absint.
Kdybys měla možnost si dát poslední koktejl svého života. Jaký by to byl?
Espresso Martini.
Takže se dá říci, že je to nápoj, který má pro tebe speciální osobní význam. Něco, co symbolizuje určitou fázi tvého života nebo kariéry…
Byl to první drink, který jsem v Brlohu namíchala ještě před otevřením. Taková poslední zkouška, jestli jsem ready — zda jsem ho namíchala dostatečně dobře a má správnou texturu. Naštěstí jsem prošla. A pak se to překlenulo i v malý pracovní rituál — vždy jsme si na začátku směny dali právě Espresso Martini. (smích)
Závěrem snad jen: Kdybys měla barmanovi z jiného baru předat jednu „magickou“ ingredienci pro skvělé koktejly – kdo by to byl, co by to bylo a proč?
Skvělý koktejl musí být autentický pro toho, kdo ho míchá. Každý by do něj měl vložit kousek sebe. Proto si myslím, že moje magická ingredience by u někoho jiného ztratila kouzlo.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Koktejlová poezie Vinohrad aneb Laboratoř chutí. Jaký drink vás charakterizuje nejlépe?
Od dubna 2022 působí jako šéfeditor on-line zpravodajství FTV Prima. Dříve hrála v Jazz Docku, působila v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
