Vlachynský: Brno versus Praha? Srovnávání barů je zbytečné. Že Gen Z pije méně, je mýtus
Výběr redakce
Nejprve nenápadný koktejlový bar, z toho vybudovaná jedna z nejvýraznějších barových komunit v Česku. Jan Vlachynský v rozhovoru mluví o tom, proč podle něj nedává smysl stavět Brno proti Praze, jak Instagram proměnil barovou kulturu i proč považuje za mýtus, že Generace Z pije méně alkoholu. Řeč přišla také na nealko drinky, proměnu hostů za posledních čtrnáct let a na to, proč musí být barman tak trochu psycholog.
Honzo, popište mi konglomerát podniků, které v Brně provozujete.
Teď sedíme v Baru, který neexistuje. To byl náš první podnik — klasický koktejlový bar, hodně inspirovaný New Yorkem. Tehdy byly newyorské bary menší kvůli drahým nájmům, my jsme tu ale měli větší prostor, takže jsme se mohli trochu rozšoupnout. Je to místo, kam přijde člověk, co má rád drinky, a řekne si: „Jo, tady jsem doma.“
Pak přišel Super Panda Circus. Tam už byla ambice vytvořit něco, co jsme nikde předtím neviděli. Inspirace přicházela z různých oborů a vznikl psychedelický cirkus, kde se může stát cokoliv. Je to hodně o zážitku, překvapení a ponoření se do jiného světa.
Následovaly 4pokoje. Původně jsme chtěli podnik otevřený 22 hodin denně, ale ukázalo se, že to ekonomicky neutáhneme. Dnes je z toho večerní koktejlový bar s party atmosférou. Dobré místo po půlnoci. V bývalé kuchyni jsme navíc udělali malý klub s DJem.
A pak Whiskáč — vlastně dva. To je jediný podnik, který jsme sami nevybudovali. Původní Whisky Bar existoval asi 25 let, lidově se mu říkalo Whiskáč, takže jsme ten název jen oficiálně převzali. Druhý stejnojmenný podnik je hodně lokální záležitost, takový irský pub styl. Místo, kam můžete chodit každý den na pivo nebo panáka. Nic super noblesního, ale pořád v kvalitě, kterou máme rádi.
ČTĚTE DÁLE: Na Špejli chuti. Demokracie na talíři aneb Podnik, co servíruje svobodu
Ten úplně první bar je tedy tento, kde právě sedíme. Myslíte si, že je dnešní klientela výrazně sofistikovanější než tehdy, když jste otevírali?
Rozhodně. První roky jsme v podstatě jen edukovali. Vysvětlovali jsme lidem, že se nemusí bát ochutnat něco nového. Tehdy bylo v běžném brněnském baru maximálně padesát lahví. My jsme otevřeli se třemi sty, dneska máme kolem sedmi set. A i s třemi sty lahvemi jsme měli problém prodat cokoliv mimo těch základních padesát, protože lidé se báli objednat něco, co neznali. Tehdy se pilo možná deset známých drinků — Sex on the Beach, Piña Colada, Mojito… Jakmile člověk neznal název, měl tendenci se tomu vyhnout. Postupně jsme hosty učili, že experimentovat je v pořádku. Že když jim něco nebude chutnat, klidně to uděláme jinak. Dnes je to úplně jiné. Většina hostů má přehled o koktejlovém světě a ví, co je baví.
ZA BAREM
S projektem Za barem si Pavlína Švarcová klade za cíl dostat barmanské řemeslo mezi širokou veřejnost a nechat ji nahlédnout do zákulisí těch nejpůsobivějších barů nejen v Praze, ale i po celém Česku. Je libo sexy svěží daiquiri, sofistikovaný boulevardier, anebo zkrátka nevíte a chcete se nechat inspirovat?
Nechají si dnes hosté poradit? Přijdou s tím, jaké chutě preferují, a dají prostor barmanovi?
Někteří ano, někteří ne. Někdo chce svoje Martini nebo Daiquiri přesně tak, jak je má rád, a je to úplně v pořádku. Jiný zase rád experimentuje. Na koktejlovém světě mě baví nejvíc právě to, že není „one size fits all“. Každý si může najít vlastní cestu.
Když se podíváte na čísla — existuje něco jako univerzálně nejpopulárnější drink?
Existuje. Sladkokyselý, barevný drink se sexy názvem a zajímavým servisem bude skoro vždycky bestseller. Suché krátké drinky nejsou pro každého. Rumové drinky bývají populárnější než třeba mezcalové nebo tequilové. Ale na menu musí být všechno — právě proto, že někteří hosté chtějí jen tequila drinky.
Říkají vám barmani, že dnes hosté chtějí hlavně něco „Instagram friendly“?
To mi ani říkat nemusí, víme to už minimálně deset let. Vzhled drinku je dnes strašně důležitý. Barmani a barmanky s tím pracují při tvorbě menu i při výběru servisu. Dnes to k tomu prostě patří.
Čtěte také
Nemáte pocit, že se to někdy přehouplo na druhou stranu? Že každý viděl pár reels na Instagramu a myslí si, že je expert na gastronomii, alkohol i mixologii?
Chápu, proč si to lidé myslí, ale my tu zkušenost úplně nemáme. Jasně, občas přijde host, který má pocit, že rozumí všemu, ale to tu bylo vždycky. Já říkám, že lidé chodí do baru hrát různé hry. Naší prací je poznat, jakou hru chtějí hrát, a přizpůsobit se tomu. Pokud si někdo přišel připadat jako expert na whisky, tak tu hru s ním hrajeme. To je součást pohostinnosti.
Takže není přehnané říkat, že barman je pořád trochu psycholog?
Tahle část práce tam bude vždycky.
Pojďme k Brno Cocktail Weeku. Proč jste se rozhodli do toho vstoupit?
Přijde mi to jako skvělá akce, která podporuje přesně to, o čem se bavíme — objevování zajímavých drinků a zajímavých barů. Zároveň propojuje podniky mezi sebou. Dlouhodobě říkám, že v gastronomii táhneme za jeden provaz. Nejsme v režimu „pojďte k nám místo vedle“. Chceme, aby v Brně vznikalo co nejvíc dobrých podniků.
Co by se podle vás mělo Brno naučit od pražské barové scény?
Nic, Brno je lepší. (smích) Nemůžu říct nic jiného. Brno je koktejlová Mekka, ale kdybych měl něco zmínit, tak asi práce s turisty. Brno je hodně postavené na lokálech — lidech, kteří tu žijí, pracují nebo studují. Lidí, kteří přijedou jen na víkend, je pořád relativně málo. Praha díky turistům umí trochu jiný typ interakce a myslím, že v tomhle se máme co učit. Ale vlastně nemám rád dělení Praha versus Brno. Ta scéna je dnes strašně propojená. Jsou to často stejní hosté, stejní barmani, stejné kontakty. Je to spojená nádoba.
Teď trochu aktuální téma — traduje se, že Gen Z pije výrazně méně alkoholu. Vnímáte to stejně?
Ne. A dokonce už existují britské longitudinální studie, které ukazují, že Gen Z pije víc než mileniálové. Jen začínají později. Ten dojem vznikl hlavně kvůli posunutému začátku. Jakmile ale začnou pít, pijí úplně normálně — možná ještě o něco víc než naše generace.
A co nealkoholické destiláty a nealko koktejly?
Já mám obecně rád experimenty všeho druhu, takže ten trend vnímám pozitivně. Před pár lety jsem dokonce přesvědčoval barmany, abychom nakoupili co nejvíc nealko destilátů. Pak jsme zjistili, že to v praxi není tak jednoduché — otevřené lahve nevydrží tak dlouho jako klasický alkohol. Ale je důležité, aby i lidé, kteří nepijí alkohol, mohli přijít do baru a měli široký výběr něčeho dospělého a chuťově zajímavého. Aby to nebyla jen sladká limonáda.
Jaký je dnes poměr alkoholických a nealkoholických drinků?
Lidé si myslí, že nealko dramaticky roste, ale my to tak úplně nevnímáme. Nealko tvoří nižší desítky procent objednávek, řekněme mezi deseti a dvaceti procenty, a dlouhodobě je to relativně stabilní. Co naopak opravdu roste, jsou low-alkoholické drinky, tedy ty s menším množstvím alkoholu.
Honzo, závěrem. Kdybyste měl svůj život popsat jedním koktejlem, jaký by to byl?
Asi Old Fashioned. (smích)
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. Od roku 2024 se s pořadem Za barem rozhodla představit široké veřejnost kouzlo mixologie. A od ledna 2026 se svým pořadem Tour de Michelin pomáhá nahlédnout do nejprestižnějších restaurací Česka. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
