Po několika měsících mohl Roman Vaněk znovu otevřít svůj Pražský kulinářský institut, kde špičkoví kuchaři učí laiky nejrůznější gastro fígle. Snaží se také lidem vysvětlit, že není dobré podléhat moderním gastro trendům a zbytečně se omezovat. „Ani já občas nepohrdnu dobrým fast foodem,“ říká Vaněk v rozhovoru pro týdeník 5plus2.
Rychlá občerstvení nemají v Česku moc dobrou pověst. Oprávněně?
Pro nás fast food automaticky znamená peklo, ale tak to není. Ve světě se fast food už dlouho nazývá fast casual. Například se podívejte na změny v tom známém řetězci s hamburgery, najednou změna barvy, jsou tam kavárny a v nich vyškolení baristé. Není fér to shrnout vše do jednoho pytle. Tyto podniky mají výhodu v tom, že se dá spolehnout, jak bude daná věc chutnat. Nemůže se stát, jako když přijdete do hospody a máte tam dva kuchaře, že jeden den vám bude od Pepíka něco chutnat a jindy přijdete na stejné jídlo, jenže Bohouš to tolik neumí a nechutná to a personál vám na dotaz, jaké to je, rovnou řekne věty typu: „Nevím, dojdu se zeptat“, nebo „Nevím, já jsem tu nová“. To se v řetězcích s rychlým občerstvením nemůže stát, navíc už to dávno není jen o hranolkách, hamburgerech nebo smaženém kuřeti, moderní koncepty a nabídka v tomto odvětví se neustále rozšiřují.
Obecně ale lidé málokdy přiznají, že tam chodí. Vy tedy ano?
Někdy ano, proč ne? Nejde naházet všechny na jednu hromadu a pokrytecky říct, že je to špatně. Já se tím často bavím. Zeptám se, jestli někdo do toho či onoho řetězce chodí. Odpověď je, že ne. Tak dodám: „Mně tam strašně chutná jejich coleslaw… jablečná taštička… hranolky…“ „No to mě taky,“ zní odpověď. Klid, ono se něco říká, jenom aby člověk nevyčníval, šel s davem a měl klid. On nikdo také nejí smažák a eidam třeba. Já miluji smažák smažený v másle a také si dám rohlík s eidamem a chutná mi to. (smích)
To bude úplná revoluce, až si lidé přečtou, že Roman Vaněk chodí někdy do fast foodu a jí eidam…
Dobře, také mám rád kaviár, bílé lanýže, ryby, sushi, francouzskou gastronomii… (smích) Já miluji jídlo. A jsou i jídla, která rád nemám, je to subjektivní věc, chutná-nechutná. Ale mně strašlivě vadí současné pokrytectví. V reálném světě lidé mlčí, aby neměli ostudu z toho, že chodí na hamburger a do supermarketů, protože by to nebylo bio, fair trade, low fat, no fat, nevím, co všechno. Nevím, co se to momentálně děje, ale mám pocit, že díky konjuktuře blbneme na kvadrát, jako by se společnost začala jídla bát. Vidíte, to je jedna z mála věcí, které hodnotím pozitivně na covidu, že se na chviličku přerušila mánie, kdy jsme se už pomalu nezdravili jinak než druhy diet a čísly alergenů. Na každém rohu chemofobie. Je na nás takový nával informací, že už jsme líní zjišťovat pravdu. Do té doby, než začal loni covid, byly dlouho mouka, cukr a sůl označovány jako bílá smrt, ale jen co přišel první novinový titulek, že se blíží lockdown, vše se změnilo a lidé vykoupili všechnu mouku a ejhle, kde bylo zdravíčko?! To mi přišlo vtipné.
Kdysi jste na lidi se Zdeňkem Pohlreichem apelovali, aby více četli složení potravin, stravovali se kvalitně a nekupovali ty nejlevnější konzervy a salámy, že tam není maso a podobně. Skoro mi to teď od vás zní, že zažíváme opačný extrém…
Ano, je to teď o řešení všeho možného, ale hovořím o zdravých lidech. Samozřejmé je, že když má někdo problémy s játry, nemůže tuky, když má nějakou intoleranci, že danou potravinu nemůže. Ale aby si zdravý člověk naordinoval paleo nebo keto jenom proto, aby byl trendy, protože v každém druhém časopise psali, že když budete jíst to či ono, tak zhubne 300 kilo za týden, řeší se žebříčky superpotravin, detoxy, klystýry… tak už nezbývá čas na obyčejnou radost z jídla. Nicméně od doby, co vyšel můj legendární rozhovor v Reflexu „Jsme odpadkový koš Evropy“ se toho strašně změnilo k lepšímu a je tu skvěle. Mě to baví, protože mám možnost výběru od jídla až po informace. V rámci toho, že jsem homo konzumentus, tak mám zůstat člověkem, odmítám chroustat všechno raw, polévat se kokosovým olejem a lízat himálajskou sůl. Mám také moc rád čokoládu, rakvičky se šlehačkou, poctivý gothaj s cibulí a octem nebo párek v rohlíku. S plnotučnou hořčicí.
Není to pro lidi jenom berlička, když se nevyznají ve výživě a někde jim řeknou, že když vynechají toto či ono, bude jim lépe a třeba i je?
Ale když je člověk zdravý, má podle mě jíst normálně a užívat si života. Omezování čeho a proč? Samozřejmě, nejde každý den jíst kachnu, která plave kraula v sádle, má se jíst vyváženě. Ne se jeden den přežrat a další dny držet detox. Podle mě stačí použít zdravý selský rozum a je člověku dobře. Jídlo je základní měnič nálady člověka. A jestliže se dobře najím a nepřežeru se nesmysly, tak je mi dobře a mám dobrou náladu. Ale bavíme se o extrémech.
Po několikaměsíční pauze jste opět otevřeli Pražský kulinářský institut, kde pořádáte kurzy pro veřejnost. Jak jste tu dobu, kdy jste museli být zavření, přečkali?
Díky bohu, po mnoha měsících jsme opět otevřeli. Upřímně, nebýt lidí, kteří nám pomohli tím, že počkali s poukazy, a nebýt našich knih, tak jsme to nepřežili. To nešlo přežít bez jiných zdrojů. Nikoho jsme nemuseli propustit a všechno jsme udrželi. Ono to už dávno nebylo jenom o penězích. Problém byl v něčem jiném, byl to psychický souboj s nejistotou, co bude zítra a že žádným prohlášením té party, která vede naši zem, se nedalo věřit. Rozhodnutí, prohlášení, nařízení nikdy nikdo z nich nevysvětlil, nezdůvodnil, jen proto, abychom pochopili, proč jsou jejich rozhodnutí důležitá. Za celou tu dlouhou dobu mně osobně chyběl alespoň jeden malý pevný bod, o který by se dalo opřít. Zjistili jsme vlastně jediné, že by nás měli léčit lékaři, nikoliv politici. To byl velký každodenní psychický boj, který trval strašně dlouho. Ten první týden, když jsme začali zase učit, mi připadal jako první týden, když jsme začínali v roce 2007 první kurzy. Je skvělé zase dělat práci, kterou milujete. Navíc lidé, kteří k nám chodí na kurzy, z toho mají také radost. Normální společnost se potřebuje socializovat. Máme v genech, že jsme lovci, že jsme sběrači a že jíme v tlupě. A ta tlupa chyběla.
A nějaká nová kuchařka?
Tu jsme stihli připravit ještě během karantény, bude to pokračování série Jednoduše a dokonale, tentokrát s názvem Ryby, drůbež, zvěřina, měla by vyjít někdy v říjnu. Nějaké naše knihy trochu upravujeme před znovuvydáním a chystáme i dvě další velké věci, ale ty chceme lidem představit až na podzim, až všem alespoň trochu odezní v hlavě politicko-covidový bordel, smutek a starosti.
Které památky letos otevřely po dlouhé pauze? A proč o sobě režisér a spisovatel Patrik Hartl říká, že je plachý a stydlivý srab? To se dozvíte v pátečním vydání týdeníku 5plus2 a na www.5plus2.cz.
