Léto je v plném proudu a s ním přichází oblíbená sezóna grilování. Abychom si pochutnali bez zdravotních rizik, je důležité dodržovat základní hygienické zásady. Na co vše byste si tedy při grilování měli dávat pozor? Nepodceňujte především správnou manipulaci s potravinami, dostatečnou tepelnou úpravu masa ani pravidelnou údržbu grilu. V článku se dozvíte, jak grilovat zdravě a bezpečně, jak skladovat potraviny i jaká hygienická pravidla je nutné dodržovat, abyste si neodnesli zažívací potíže.
Existuje zdravé grilování?
Ačkoliv je grilování oblíbenou zábavou po celém světě, o tom, zda je zdravé, se stále vedou spory. Všichni milujeme kouřové aroma grilovaných pochoutek, ale právě kouř z přepáleného oleje v sobě nese jistá rizika.
ČTĚTE TAKÉ: Experti varují před riziky grilování. Jak se vyhnout zdravotním problémům, poradil i Pohlreich
„V Česku je grilování stále spojováno s marinováním masa ve velkém množství oleje a s následným grilováním na otevřeném grilu bez možnosti regulace přívodu vzduchu, takový způsob grilování ale není vůbec zdravý,“ říká Tomáš Dytrych, gril master v Grilování.cz.
„To ale neznamená, že se máte grilování vzdát. Pokud si totiž pokrmy připravované na otevřeném ohni dopřáváte opravdu jen občas a maso nenakládáte do ,litrů‘ oleje a negrilujete do ,zuhelnatění‘ při nesmyslně vysokých teplotách, je riziko minimální,“ dodává Dytrych.
Zdravého grilování dosáhnete zejména použitou metodou grilování – pokud zvolíte nepřímé grilování (potraviny se umístí mimo přímý žár ohně, ne přímo nad něj), bude to stejné, jako kdybyste pekli maso v horkovzdušné troubě. Tuto grilovací techniku ale mohou využít jen ti, kdo mají gril s víkem. „Ideální, zejména u větších kusů masa – vyšší steaky, celá svíčková nebo panenka, je kombinace nepřímé a přímé metody. Pokud váš gril víko nemá, můžete vyzkoušet pečení na lávových kamenech, ze kterých tuk neodkapává do ohně,“ radí Tomáš Dytrych.
Tipy pro zdravější grilování
Pokud máte gril s víkem, grilujte nepřímou metodou nebo ji kombinujte s metodou přímou. Při grilování nepoužívejte nesmyslně vysoké teploty. Maso nakládejte „na sucho“, tedy úplně jednoduše okořeňte maso kořenící směsí a nechte takto naložené pár hodin. Pokud ho budete marinovat, dělejte to spíše v marinádě ve formě vodného roztoku (základem je voda s dalšími ochucovadly a jogurtem nebo jiné tekutiny jako například pivo, víno, džusy) než v oleji.
Vyhýbejte se přepalování cukrů a zbytečně tučným masům. Lze je nahradit méně tučnými variantami, jako je drůbeží maso, ryby, sýry nebo zelenina. Nedáte-li dopustit na ochucené dipy, připravte je z bílého jogurtu nebo zakysané smetany, získáte tak zdravější alternativu k majonéze. Grilované dobroty doplňte grilovanou zeleninou a čerstvým celozrnným pečivem.
Základní hygienické zásady při grilování
Protože se většina z nás věnuje grilování především v letních měsících, je důležité zdůraznit, že právě v teple se snadněji množí nejrůznější bakterie, které mohou způsobovat zažívací problémy. Čistota při grilování a obecně při práci v kuchyni je prostě základ.
Před manipulací s potravinami si vždy důkladně umyjte ruce a používejte čisté kuchyňské náčiní. Klíčové je správné skladování potravin a také jejich výběr.
„Syrové maso uchovávejte odděleně od ostatních potravin, zejména zeleniny a pečiva. Nezapomínejte ani na to, že syrové potraviny a potraviny již určené k jídlu by se neměly zpracovávat na jednom místě, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. Není to nic složitého, stačí, když například krájecí prkénko, na kterém jste připravovali syrové maso, nebudete používat k přípravě zeleniny na salát a podobně.
Maso a další živočišné produkty uchovávejte v chladničce při teplotě 0–2 °C a venku je ponechávejte jen po nezbytně nutnou dobu. Nesmírně důležité je nepodcenit přepravu masa z obchodu. Při převozu používejte vždy chladicí tašky, mrazicí vložky nebo autochladničky,“ doporučuje Tomáš Dytrych z Grilování.cz.
Teplota masa při grilování
Při samotném grilování je nesmírně důležité kontrolovat vnitřní teplotu grilovaného masa, abyste si byli jistí, že je dostatečně tepelně zpracované. Správné propečení masa je totiž zásadní pro minimalizaci rizika bakteriálních infekcí. Každý druh masa má jinou minimální bezpečnou teplotu pro konzumaci (teplota, kdy je většina nežádoucích patogenů, zejména salmonela, zahubena):
Minimální bezpečná teplota u hovězího, vepřového a telecího masa je 63 °C, hovězí steaky se většinou připravují na nižší vnitřní teploty takto:
- Rare (krvavý) – 49–54 °C
- Medium rare – 54–57 °C
- Medium – 57–63 °C
- Well done (dobře propečený) – 68 °C a více
Drůbeží maso (celé nebo mleté) pak připravujeme minimálně na 74 °C, u ryb je minimální bezpečná vnitřní teplota 63 °C, přičemž losos a tuňák se často připravují jen na cca 56 °C.
Mleté vepřové a hovězí maso (burgery a grilovací klobásy) – minimální vnitřní teplota je 71 °C, ale burgery z hovězího masa se často připravují na nižší teploty stejně jako hovězí steaky.
Jak zjistit vnitřní teplotu masa?
Vnitřní teplotu masa zjistíme jen a pouze měřením, a to vpichovým grilovacím teploměrem nebo termosondou. Vpichový grilovací teploměr je jednoduchý měřicí přístroj, který prostě zapíchnete do středu masa a během pár sekund zjistíte jeho vnitřní teplotu. Grilovací termosondu naopak používáte po celou dobu tepelné úpravy masa – do jeho středu zapíchnete termosondu a můžete sledovat, jak vnitřní teplota pomalu roste po celou dobu grilování. Termosonda je oblíbená nejen při grilování, ale taky v kuchyni při pečení masa. Používá se na přípravu větších kusů masa, které se grilují několik hodin.
Používejte kvalitní palivo
Důležitým tématem je také používání vhodného paliva. Týká se to především grilů na dřevěné uhlí a dřevo, protože v minulosti se často stávalo, že ke grilování se prostě používalo dřevo, které zbylo na zahradě.
Takové palivo je ale často nekvalitní, proto je vhodnější zvolit dřevěné uhlí kvalitních značek, které neobsahuje žádné škodlivé příměsi. To samé platí i o peletách na grilování nebo lupíncích či štěpce na zauzování.
Nepodceňujte čištění grilu
Po každém grilování je nutné věnovat pozornost důkladnému čištění grilu. Pokud bychom na něm nechávali připečené zbytky jídla z předchozího grilování, snadno se stanou zdrojem nežádoucích patogenů, které mohou způsobit střevní potíže. Zbytky jídla a mastnota navíc mohou také negativně ovlivnit chuť pokrmů i životnost samotného grilu. Spálené zbytky jídla navíc mohou nést i zdravotní riziko kvůli vzniku karcinogenních látek. Jak na to?
„Po každém grilování si vezměte k ruce kartáč na čištění grilovacího roštu a důkladně ho očistěte. Pamatujte ale, že grilovací rošt by měl být čistý i během grilování. Pokud tedy budete grilovat několik várek steaků, je vhodné čistit grilovací rošt průběžně, právě aby se zamezilo ulpívání a následnému přepalování zbytků masa na roštu. Čas od času si i vnitřek vašeho grilu zaslouží větší péči, proto se vyplatí investovat do špachtlí na odstranění větších nečistot nebo speciálních čisticích přípravků, které grilovací vanu vyčistí a zároveň ochrání,“ popisuje Tomáš Dytrych z Grilování.cz.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Grilovací sezona se Čechům prodraží. Zpracovatelé se bojí, že lidé na hovězí zanevřou
