Lukáš Nevyjel, Kluke Restaurant, Naděje české gastro scény
Šéfkuchař Lukáš Nevyjel po deseti letech zavřel úspěšný podnik Nota bene. Říká, že tím ukončil jednu kapitolu. Momentálně připravuje nový podnik, pouze 15 míst, osobní přístup. V pokračování jeho životního příběhu ale dál budou hrát stoprocentní roli kvalitní suroviny, čistá chuť, šetrná úprava i zvládnuté řemeslo. To je určitě i směr, který ho přivedl v rámci konceptu MAKRO ČR mezi NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY.
NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY
Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.
Jak jste se dostal ke své kariéře v gastronomii?
Tak nějak jsme se navzájem našli. Zjistil jsem, že je mi u toho dobře. Vlastně až moc. Jídlo je pro mě fenomén, kterým se můžu vyjádřit. Baví mě za pomoci jídla dělat radost.
Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů?
Rozhodně sezóna a interpretace vlastních přestav o současném jídle. Domnívám se, že je to o určité potřebě sdílet to, co objevuji, a touze se o to podělit.
Jaká je vaše oblíbená kuchyň a proč?
Určitě moje, ale asi to myslíte trochu jinak. Vycházím z francouzské a české kuchyně. Nutričně mě baví Japonsko. Od ostatních si vypůjčuji techniky a postupy. Proč? K možnosti tvořit českou kuchyni, aby měla eleganci a švih.
Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?
Jsem svým vlastním kritikem, neustále musím něco měnit, neumím být dlouho spokojený s výsledkem. Po docela krátké době mi to už nepřijde dokonalé. Jak se s tím vypořádávám? Nevzdávám to!
Jaké jsou vaše oblíbené suroviny a jak je používáte ve svých receptech?
Oblíbené suroviny nemám. Mám rád všechny. S každou surovinou jde pracovat tak, aby se v daný okamžik stala tou nejdůležitější. Musíte se naučit z ní dostat její potenciál. Stavím na přirozených chutích, nechci je měnit. Asi je dobré říci, že pracuji pouze se surovinami z ekologického hospodářství.
Jaký je váš největší kulinářský úspěch?
Každý spokojený host, přítel a podporovatel. Publikum, které se vytvořilo a díky jim můžu nadále žít život, který mám rád a pokračovat na své cestě.
Co byste doporučil amatérským kuchařům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti v kuchyni?
Chodit do restaurací, vzdělávat se, možná i nějaké kurzy. Záleží, jak na tom daný jedinec je, je to hodně individuální. A taky hlavně praxi, bez toho se nikam neposunete. Vaření je láska, musíte to cítit.
Proč myslíte, že si vás Makro vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY?
Upřímně nevím. Je hezké, že si někdo myslí, že se mnou přichází naděje v lepší zítřky. (úsměv) Asi díky mým zkušenostem, filozofii a odvedené práci.
Jaké jsou vaše hlavní kulinářské inspirace a jak se promítají do vašeho stylu vaření?
Jídlo vnímám z více úrovní. Nejdůležitější je chuť, ta s sebou nese emoce. Neméně důležitá je výživová složka, toho docílíte pouze surovinami v té nejvyšší kvalitě. Tím myslím ekologické hospodářství. Inspiraci hledám tam a vlastně všude okolo sebe a ve svých myšlenkách.
Prioritou jsou suroviny
Jsme hrdí na svou práci a dobře víme, že každé jídlo je naší vizitkou, říká šéfkuchař Lukáš Nevyjel. Proto sázíme výhradně na sezónní produkty od malých a středních farmářů z Čech a Moravy. Máme fantastické bio hovězí, skvělé ryby, domácí drůbež i vynikající jehněčí. A také houbaře, který nám v sezóně nosí čerstvé houby. Taková kuchyně nás prostě baví. A bude bavit i vás.
Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla k vaření a proč?
Nemám nejoblíbenější jídla k vaření, vařím rád vše. Vždy je to o interpretaci určitého jídla a stylu vaření. Nemyslím si, že bych si užíval něco více, ba dokonce méně.
Jaké jídlo byste čtenářům doporučil, kdyby chtěli rychlé na přípravu a levné s ohledem na suroviny?
Chleba ve vajíčku s hořčicí a cibulí. Levné, dobré, rychlé. (směje se)
Napadá vás něco v české kuchyni, co byste řekl, to nikdy!
Podravka či maggi do dobrého vývaru, to nikdy!
Kdo vás inspiroval a inspiruje z kuchařských mistrů ať českých, nebo světových, s kým byste si rád zavařil?
Inspiruje… nevím. Takto to úplně nevnímám. Líbí se mi práce a pohled více kuchařů. Tak abych někoho jmenoval: Alain Passard, Bruno Verjus, Yannick Alléno
Panuje mezi kuchaři, cukráři, baristy rivalita?
Určitě, je to střet mentalit, inteligence, zkušeností a vnímání světa.
Co ukázala pandemie covidu ve vašem oboru, jak se dá přežít takové období?
Můžu mluvit jen za sebe. Měl jsem volno po 16 letech, sám bych si ho nikdy nedovolil udělat. Pro mě to bylo o přírodě, odpočinku a nabírání síly. Do té doby jsem si ani neuvědomoval, že bych mohl být unavený. Trávil jsem čas na farmách a u vinařů. Hodně mi to pomohlo do budoucí tvorby.
Jaké rady byste dal mladým kuchařům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?
Nejprve by se měli zeptat sami sebe, jestli to opravdu chtějí dělat a jak se u toho cítí. Zbytek přijde sám.
Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové kuchařské výzvy?
Nota bene jsem po deseti letech zavřel a tím ukončil jednu kapitolu. Momentálně připravujeme nový podnik, pouze 15 míst, osobní přístup a za mě takový dospělý pohled. Chci zde shrnout, co jsem se za ty roky naučil, jak kvalitu vnímám já.
