Od hladu k luxusu: Příběh „nejlepší rýže světa“ dobyl svět. Jak obstála v testu CNN?
Než začnete číst Co byste měli vědět, než začnete číst
Nejdražší rýže světa? CNN uskutečnila test.
Ročně se vyrobí pouhých 1 000 balení.
Šéfkuchař z Hongkongu: Je to jako diamant.
Za vším stojí 91letý muž. Jaký má cíl?
Nejdražší japonská rýže Kinmemai Premium se prodává v přepočtu za více než 1 500 korun za méně než kilogram a získala si světové uznání díky své kvalitě a chuti. Za projektem stojí 91letý Keiji Saika, který chce zvednout povědomí o japonské rýži a podpořit zemědělce k pěstování těch nejkvalitnějších odrůd. Přestože výroba není zisková, Kinmemai Premium představuje symbol japonské vášně a snahy o dokonalost. Podívejte se, v čem spočívá její tajemství.
Japonský šéfkuchař Kenichi Fujimoto drží v ruce elegantní černou krabičku s vyraženým zlatým nápisem „World’s Best Rice“ – Nejlepší rýže na světě, naklání hlavu a usmívá se. Na tváři mu však zableskne skepse. „Tyto věci jsou často velmi komerční a nemusí být nutně dobré,“ říká šéfkuchař a majitel restaurace Sushi Fujimoto se sídlem v Hongkongu. Během více než 20 let práce pod šéfkuchaři oceněnými hvězdami Michelin se setkal s nespočtem druhů rýže.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Hudba ovlivňuje chuť. Skladatelka složila píseň, po níž se čokoláda zdá sladší.
Výrobci rýže Kinmemai Premium nejen tvrdí, že je to nejlepší rýže na světě, ale v roce 2016 ji Guinnessova kniha rekordů certifikovala jako nejdražší. Redakce CNN požádala Fujimota, aby to ověřil. Zrna byla opláchnuta a namočena, než byla vložena do litinového hrnce s vodou a zahřáta. Pro japonského kuchaře je to důležitý test. „Rýže je japonským základním jídlem. Pro sushi je rýže nejdůležitější součástí – 80 % dobrého sushi tvoří rýže a 20 % ryba,“ podotýká Fujimoto.
Fujimoto rýži opláchl pouze na vteřinu a namočil ji na 30 minut – o 30 minut méně, než je doporučená doba – než ji přidal do hrnce. Jeho první hodnocení? „Pěkná, jasná barva. Líbí se mi. Jako diamant,“ popisuje Fujimoto. „Vidíte každé zrnko, což obvykle znamená dobrou kvalitu. Tvar je krásný a aroma je příjemně vyvážené – není příliš silné. Textura je dobrá. Má příjemnou vlhkost. Tato rýže se bude líbit všem,“ říká. Pro jeho restauraci je ale tato rýže příliš drahá. „Museli bychom ztrojnásobit ceny,“ směje se.
Čtěte také
Šéfkuchař Nansen Lai vlastní několik restaurací v Hongkongu, včetně Flower Drum a Lai's Kitchen – ta se specializuje na rýži vařenou v hliněném hrnci. I on ochutnal Kinmemai Premium a porovnal ji se svou vlastní směsí – kombinací thajské voňavé rýže a Koshihikari, dalšího vysoce kvalitního druhu rýže z japonské prefektury Niigata. „Vypadá lepkavější a nemá tak silnou rýžovou vůni jako thajská rýže, což je běžný rozdíl mezi thajskou a japonskou rýží,“ říká. „Je vynikající, má mnohem komplexnější chuť a aroma než naše domácí rýže,“ říká Lai. „Z pohledu restauratéra si takovou rýži nemůžeme dovolit. Potřebujeme také pevnější rýži, jako je thajská, která snese silnější omáčky. Ale tato rýže je tak chutná, že by se dala jíst i samotná,“ dodává.
Ročně se vyrobí pouze 1 000 krabic
Rýže je v Japonsku již zhruba 3 000 let posvátnou základní potravinou. Dnes se v zemi běžně pěstuje více než 300 odrůd a neustále se vyvíjejí nové. Jídla a nápoje z japonské rýže – sushi, mochi koláčky a saké – si v posledních desetiletích získaly mezinárodní slávu. Vývoz rýže však nikdy nedosáhl stejného úspěchu.
Jedenadevadesátiletý prezident společnosti Toyo Rice Corporation Keiji Saika se v roce 2016 rozhodl vzít propagaci této základní potraviny do svých rukou. Jeho společnost se sídlem ve Wakayamě prodává stroje na mletí rýže a také odrůdu Kinmemai, což v přímém překladu znamená „zlatá klíčící rýže“, která je ceněna pro svou nutriční hodnotu a chuť. „Měl jsem pocit, že Japonsko by mělo mezinárodní veřejnosti lépe představit, jak skvělá je japonská rýže,“ řekl Saika v rozhovoru pro CNN Travel s tím, že chtěl zvýšit globální profil japonské rýže, aniž by se vyčerpal marketingový rozpočet společnosti. „Tehdy mě napadla myšlenka Guinnessovy knihy rekordů. Museli jsme udělat něco, co ještě nikdo předtím neudělal,“ říká Saika.
Saika byl přesvědčen, že vyprodukoval nejchutnější rýži na světě, a proto v témže roce uvedl na trh Kinmemai Premium, kterou prodával za neuvěřitelných 9 496 japonských jenů za 840 gramů – což v roce 2016 odpovídalo asi 109 dolarům za kilogram (tehdy asi 2 665 Kč). „V době, kdy běžná rýže stála jen 300 až 400 jenů za kilogram, jsem si říkal, jestli ji vůbec někdo koupí. K mému překvapení se ale začaly hromadit dotazy,“ říká Saika.
Čtěte také
To, co měla být jednorázová akce, se však díky neutuchající poptávce stalo každoroční tradicí. Letos se balení Kinmemai Premium dostalo na trh za 10 800 jenů, tedy 73,4 dolaru za kus (1 551 Kč). Bylo vyrobeno pouze 1 000 kusů, které se po uvedení na trh 22. srpna rychle vyprodaly.
Proč to nevynáší peníze?
Toyo Rice se připravuje na oslavu 10. výročí projektu v roce 2026. Saika zdůrazňuje, že jeho záměrem nikdy nebylo vydělávat na drahé rýži. „Upřímně řečeno, když spočítáte náklady, pravděpodobně jsme ve ztrátě. I když ji prodáváme za vysokou cenu, není to ziskové,“ popisuje Saiko. Cílem této iniciativy podle něj bylo spíše zvýšit povědomí o japonské rýži a povzbudit zemědělce k pěstování kvalitnějších odrůd. Saika to nazývá projektem „nejlepší rýže na světě“ – jednou z mnoha inovací, které vycházejí z jeho odhodlání zlepšit japonskou produkci rýže. V 70. letech vyvinul rýži, kterou není třeba mýt, aby se šetřila voda. Před dvěma desítkami let jeho společnost vytvořila nový mlýn, který odstraňuje pouze devět vrstev otrub namísto obvyklých 16, čímž se zachovávají živiny a chuť.
Ale vytvoření Kinmemai Premium, verze zapsané v Guinnessově knize rekordů, je složitější proces. Každý rok Saika vybírá čtyři až šest nejlepších oceněných odrůd rýže z přibližně 5 000 přihlášených. Mezinárodní soutěž v hodnocení chuti rýže, pořádaná asociací Syokumi Kanteisi – Asociací hodnotitelů chuti rýže, je největší svého druhu v Japonsku. Kromě chuti a textury Saika testuje také hladinu enzymů v každé odrůdě rýže. „Tuto vitalitu, životní sílu, lze jasně identifikovat prostřednictvím enzymatické aktivity. Rýže s takovou silnou vitalitou se stává skutečně výjimečnou,“ říká.
Vybírají se pouze zrna s nejvyšší vitalitou. Poté následuje zrání. „Necháme-li rýži několik měsíců odležet, její chuť se ještě zlepší. Stane se bohatší a zdá se, že se zlepší i její zdravotní přínosy. Tato rýže je tedy opravdu výjimečná,“ podotýká Saika. Důkladný proces výroby v kombinaci s omezenou nabídkou ale činí produkci rýže Kinmemai Premium velmi nákladnou. Tato rýže se používá při zvláštních příležitostech nebo k zapůsobení na firemní klienty.
Letošní Kinmemai Premium je směsí čtyř odrůd rýže: jsou zde dva druhy rýže Koshihikari z prefektur Gifu a Nagano a dva druhy rýže Yudai 21 – také z Gifu a Nagano.
Poháněn hladem
Saikova oddanost rýži souvisí s jeho dětstvím. Po skončení druhé světové války v roce 1945 čelilo Japonsko vážnému nedostatku potravin. Země spoléhala na podzimní sklizeň, která měla krizi zmírnit, ale tajfun Makurazaki zasáhl Kagoshimu, jihozápadní cíp Japonska, a poté se přesunul na sever, kde zničil zemědělskou půdu. „Mnoho lidí zemřelo hlady. Dokonce i soudci – a lidé na důležitých pozicích a z vyšší třídy,“ vzpomíná Saika.
Jeho rodina přežila díky pěstování všeho, co se dalo, a lovu úhořů, sumců a ptáků. Tato zkušenost v něm vyvolala hluboký vztah k rýži a odhodlání pěstovat lepší obilí. Pro něj je Kinmemai Premium ztělesněním této vášně. Ale ani on nemá neomezené zásoby. „Jím ji jen jednou za rok, když mě požádají, abych ochutnal rýži z toho roku. Jen trochu,“ říká Saika.
Hiroshi Matsumoto, šéfkuchař firemní sushi restaurace, říká, že se stal okamžitým fanouškem poté, co rýži poprvé ochutnal. „Pamatuji si, že byla tak chutná, že jedna miska nestačila a dal jsem si druhou.“ Přesto ji k sushi nepodává. „Nejlepší je podávat ji teplou jako součást menu,“ říká Matsumoto.
Pro lepší budoucnost
Ve svých 91 letech je Saika stále plný energie a každý den chodí do práce. „Dnes mám na sobě oblek, ale obvykle nosím pracovní oděv a vykonávám různé úkoly v továrně. Je spousta starších lidí, kteří se těší dobrému zdraví. Většina chodí na karaoke, hraje golf nebo cvičí, ale málokdo chodí do práce,“ říká.
Tajemství jeho zdraví? Samozřejmě rýže. Jeho vášeň pro tuto základní potravinu ho motivuje k další práci. „V tomto věku se zajímám o svůj vlastní rozvoj a rozvoj společnosti, ale nejvíce mě zajímá budoucnost Japonska. Nevím, kolik let ještě budu žít, ale během té doby chci vyvinout věci, které budou užitečné pro společnost. Nemám moc času, takže jsem každý den zaneprázdněn,“ dodává.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Už žádný vegetariánský burger? Europarlament schválil zákaz názvu, organizace kritizují zdražení
vaclav.cerny@iprima.cz
