Matěj Nováček, M&M Cocktails
V 19 letech už nasbíral Matěj Nováček soutěžní ocenění po celé Evropě a patří mu i titul Barman roku 2022 v kategorii Junior Fair. Vystudoval střední Hotelovou školu ve Velkém Meziříčí. Už čtyři roky pracuje jako Flair Bartender. Při jeho barmanských show létají vzduchem lahve, sklenice i brčka. Lidé se baví a ještě si pochutnají na originálních drincích. Je součástí Stoli Flair Teamu a také vyvoleným projektu MAKRO ČR – NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY.
NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY
Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.
Jak jste se dostal ke své kariéře v gastronomii?
Vždycky mě to táhlo ke gastronomii obecně, ale jsem strašně ukecaný a rád vymýšlím nové věci, takže kuchyně šla tak nějak stranou od začátku, ale hrozně jsem se zakoukal hned v prvním ročníku do umění flair bartendingu od mého současného kolegy a parťáka Dominika Buchty.
Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů nápojů?
Tvorbu receptů vnímám trochu kontroverzně, protože zastávám názor toho, že se nejedná jen o čísla a písmena na papíře, ale o umění. Nejvíce se na mojí tvorbě podepisuje hudba, kterou poslouchám, zážitky, příroda, nebo třeba filmy.
Jaký je váš oblíbený styl baru?
Nejraději mám tři koncepty barů a to Show bar, kde jde především o show za barem a pro flairového barmana je tam největší vyžití. Například James Dean Prague. Pak je to Tiki bar, nebo taky plážový bar, kde se barmani nejvíce inspirují tiki kulturou. Plážový bar, kde se podepisuje uvolněná plážová atmosféra, a tak můžete čekat na meníčku jakékoliv drinky, protože se představivosti meze nekladou. Například Windy point beach Černá v Pošumaví. A konečně Zážitkový bar, kam se vydáte za zážitkem nejen z chuti koktejlu, ale i za tím jak barmani drinky připravují a podávají, nebo jaké exotické menu vám nabídnou. Například Super Panda Circus Brno.
Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?
Pro mě to bude stejné jako asi pro většinu lidí v gastronomii a to je časový press a zodpovědnost doručit v co nejkratším čase koktejl perfektní kvality. Snažím si vždy před prací pracoviště uzpůsobit sám sobě tak, aby bylo všechno dobře po ruce a nic mě nezdržovalo a nepřidávalo zbytečné vteřiny navíc.
Jaké jsou vaše oblíbené suroviny a jak je používáte ve svých receptech?
Podle mě to bude nejspíš litchi pyré a limetová šťáva. Velmi rád je používám do spousty koktejlů, protože litchi pyré dodá koktejlů exotický nádech a limeta kyselé štípnutí nakonec.
Jaký je váš největší barmanský úspěch?
Jak už jsem zmiňoval na začátku, nejspíš to bude Barman roku 2022 v kategorii Junior Flair. Mezi další velké úspěchy patří třetí místo na soutěži New generation flair v Římě v kategorii junior.
Co byste doporučil amatérským barmanům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti za barem?
Mně osobně vždycky nejvíc pomohlo, když jsem měl někoho staršího a zkušenějšího, kdo trénoval se mnou a poradil mi nebo pomohl, když jsem si nevěděl rady s nějakými triky. Jako další vřele doporučuji zkusit si najít práci v baru, který splňuje váš oblíbený koncept, mít otevřené oči, bedlivě sledovat a poslouchat zkušenější kolegy, sbírat zkušenosti a nebát se zkoušet svoje nápady a riskovat. Ze začátku to samozřejmě půjde těžko, ale později se vám to vrátí.
Flair bartending
Flair bartending v překladu znamená zábavná barmanská show, jejímž cílem je pobavení hosta. Historie flair bartendingu sahá do až konce 19. století, kdy se barman Jerry Thomas ve svém baru nudil a jeho stereotypní práce ho příliš nebavila. Přemýšlel proto, jak udělat svůj bar výjimečným. Jednou zkoušel smíchat horkou vodu s whisky, tu zapálil a přeléval ze sklenice do sklenice a zase naopak, při přelévání se tvořil v proudu modrý plamen, a tak Jerry vymyslel první drink vytvořený touto formou – „Blue Blazer“. V dnešní době se flair stává populárním a opět si razí cestu do popředí. Snaží se zaujmout zejména mladé ambiciózní barmany.
Proč myslíte, že si vás Makro vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY?
Myslím si, že si mě vybrali, protože se snažím dělat věci jinak, originálně a snažím se dostat tohle odvětví gastronomie mezi mladší lidi a otevírat jim nové možnosti. Právě tohle bylo pro mě, když jsem začínal, to nejsložitější.
Jaké jsou vaše hlavní inspirace a jak se promítají do vašeho stylu barmanství?
Experimentování s novými technikami a postupami, například molekulární mixologie. Jedním z nejlepších zdrojů inspirace na toto téma je barman Kevin Kos a jeho YouTube kanál.
Jaké jsou vaše nejoblíbenější koktejly na přípravu a proč?
Litchi Cosmopolitan, protože je to jednoduchý koktejl na přípravu, spojuje nakyslou chuť klasického koktejlu Cosmopolitan se sladkou orientální chutí litchi. A potom je to Grep Spritz, protože je to lehký osvěžující koktejl kombinující intenzivní chuť ginu a grapefruitové sody.
Jaký koktejl byste čtenářům doporučil, kdyby chtěli rychlý na přípravu a levný s ohledem na suroviny?
Nejspíš bych vybíral z nějakých klasik a sáhl bych po kvalitním Gin tonicu s okurkou a koriandrem.
Nedávno otřásl skandál Neapolí. Vyhlášený pekař veřejně propagoval pizzu s ananasem, byl považován za vlastizrádce. Napadá vás něco podobného ve vašem odvětví barmanství, co byste řekl, to nikdy?
Velké „to nikdy“ je pro mě šetření na surovinách a takové to: „To je jedno, jak to chutná, hlavně že je v tom alkohol.“
Kdo vás inspiroval a inspiruje z barových mistrů ať českých nebo světových, s kým byste si rád zamíchal?
Takových lidí je spousta a naštěstí s velkou většinou z nich jsem měl tu čest stanout na stejném podiu, nebo za stejným barem. Rád bych ale vypíchl Štěpána Šimánka a Tomáše Vančuru.
Panuje mezi barmany rivalita?
Flairový barmani si mezi sebou udržují velmi dobré a blízké vztahy, takže bych soutěze spíše vnímal jako setkání přátel se stejným zájmem a vždycky jde hlavně o to se potkat a potrénovat spolu.
Co ukázala pandemie covidu ve vašem oboru, jak se dá přežít takové období?
Že jsou barmani velmi vynalézaví, ale zároveň i jak moc je toto podnikání riskantní a nejisté. Takové období se dá přežít jedině tak, že přijdete na způsob, jak si udržet klientelu, nebo dokonce získat novou. Velké DÍKY taky patří všem hostům, kteří nezanevřeli na své oblíbené podniky a snažili se je po dobu krize podpořit. Protože nebýt téhle pomoci, spousta z nich by se nemohla vrátit a sednout si do pohodlných barových židlí svého oblíbeného podniku.
Jaké rady byste dal mladým barmanům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?
Být kreativní, nebát se riskovat, jít vlastní cestou, být trpělivý, a hlavně milovat svou profesi celým svým srdcem.
Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové barmanské výzvy?
Dále se naplno věnovat projektům Stoli flair teamu, můžu vás nalákat například na guest shifty po celé republice a spoustu dalšího. Rád bych pokračoval ve své snaze dostat tohle odvětví bartendingu mezi mladé lidi skrze kurzy a dál zkoušet ukazovat jim všechny možnosti které jim flair může otevřít.
