Losos z 3D tiskárny Zdroj: Profimedia.cz
Minulý týden se konala pod záštitou projektu Rostlinně už třetí konference Plant-Powered Perspectives o rostlinné stravě. Poprvé byla tato konference pořádaná živě, v loňských letech se konala pouze online, což bylo velmi přínosné hlavně v tom ohledu, že se veškeré zmíněné novinky mohly i ochutnat.
Rostlinná polopenze i catering
Účelem projektu je spojovat a podporovat restaurace, výrobce, supermarkety, jednotlivce tak, aby vznikaly nejrůznější smysluplné spolupráce. Jako třeba zmíněná konference, kde jsme se dozvěděli, kde můžeme v Česku najít hotel s rostlinnou polopenzí, rostlinnou restauraci, že můžeme objednat veganský catering a že „rostlinně“ už dnes neznamená jen sójové mléko a tofu, ale klidně i sojovo-hrachového tuňáka (vtipně pojmenovaného Vuna) nebo lososa, který se tiskne v 3D tiskárně a od pohledu ho nerozeznáte od toho pravého. Omega 3 mastné kyseliny jsou tu doplněny pomocí lněného nebo řepkového oleje a v příštím roce se prý můžeme těšit na veganské krevety.
Většina lidí si právě asi říká: „A proč někdo jí vytištěného lososa místo originálu?“ Protože se při jeho výrobě vyprodukuje o 75 % méně oxidu uhličitého než při chovu lososů na farmách. A to bývá hlavní důvod (vedle potravinových alergií, …) proč se k rostlinné stravě začíná přiklánět více a více lidí – udržitelnost naší planety. Nemluvě o pozitivním vlivu na samotnou populaci třeba právě zmíněných divokých lososů (ohrožuje je nadměrný lov i to, když uniknou z lososích farem ryby, které pak šíří mezi volně žijícími lososy smrtelné nemoci a parazity – zaviní až 50% úhyn divokých lososů ročně).
Co nesmí v jídelníčku chybět
Shodneme se, že veganství má pozitivní vliv na udržitelné životní prostředí. Ale jak je to s naším zdravím? Podle doktorky farmacie a specialistky na zdravotní prevenci a výživu Margit Slimákové je možné, aby člověk, který se stravuje čistě jako vegan byl zdravý, ale: „Je nezbytné doplňovat minimálně vitamín B12 (nachází se v mase, vejcích, mléku, fermentovaných mléčných výrobcích, které veganí nejí).“
V případě vegetariánů je to logicky jednodušší. „U vegetariánů jde zajistit dostatek živin, i když čím omezenější strava tím to může být obtížnější a vynechání ryb v jídelníčku znamená i zásadní omezení příjmu zdraví prospěšných omega 3 mastných kyselin. V rostlinách se totiž tyto tuky vyskytují jen omezeně a v méně výhodné neaktivní podobě. Přitom přeměna na aktivní podobu je v těla velmi omezená,“ dodává Slimáková.
Rostlinné neznamená vždy zdravé
Měli jsme možnost na konferenci chutnat od zmíněného tuňáka, rostlinnné bagety, zmrzliny až po ovesné drinky a rostlinné čokodezerty. Záleží na každém, jaké má chuťové pohárky a co mu chutná. Mně osobně třeba nadchla zmrzlina a slovenská 100% rostlinná bageta, ale naopak mi nechutnají rostlinné náhražky salámů (poznámka autora).
Rozhodně jsou některé produkty chutnější než jiné. Každý, kdo by rád veganství vyzkoušel naplno, by měl mít na paměti, že rostlinně neznamená vždy zdravě, což mimo jiné zmiňovali i přednášející na konferenci a zdůrazňuje to i Margit Slimáková.
Pozor na vysoce průmyslově zpracované potraviny
„Samotné maso není problém nahradit. Bílkoviny jsou v celé řadě potravin a ty nejvyšší kvality i ve vejcích a mléčných produktech, které vegetariáni konzumují,“ konstatuje Slimáková. U veganů se ale dostáváme k tomu, že nekonzumují žádné živočišné produkty. A některé náhražky bývají dost průmyslově zpracované (přidávání konzervantů, barviv, sladidel, texturantů, ...) „Vysoce průmyslově zpracované produkty, a to i včetně těch rostlinných, které se dnes často propagují jako zdraví prospěšné, jednoznačně nedoporučuji. Je čím dál větší shoda mezi odborníky, že zdravá výživa je skutečné jídlo, tedy potraviny základní a minimálně průmyslově zpracované,“ doplňuje. Z vlastní zkušenosti doktorka doporučuje lokální, sezónní potraviny.
Margit Slimáková je doktorkou farmacie, českou expertkou v oblasti zdravého životního stylu, zdravé výživy a přístupu ke zdravotní péči. Je autorkou knih i podcastu. Zdroj: Margit Slimáková
Myslet na udržitelnost a zachování biodiverzity je důležité. I proto už roky propaguji šetrné biozemědělství, skutečné jídlo a šetření zdroji. Ale vadí mi i druhý extrém, a to je bezhlavá propagace rostlinné stravy i za cenu, že namísto jídla budeme jíst průmyslově zpracované produkty. Proto, abychom prospívali, je totiž třeba chránit nejen přírodu a životy zvířat, ale v první řadě zdraví člověka a je třeba si uvědomit, že ne každý rostlinný produkt musí prospívat (kdybych to chtěla přehnat, tak čistě rostlinný je třeba i cukr) a že ne každému z nás bude prospívat čistě rostlinná strava.“
Je sója superpotravina?
Zde se dostáváme k velmi oblíbené sóje, která se těší zájmu hlavně v mléčných alternativách. „Sója není lokální a obsahuje i mnohé antinutriční látky. Jestliže sóju tak doporučit mohu jen tu fermentovanou jako je třeba v „sýru“ tempeh,“ radí Slimáková.
Sója není taková superpotravina, jak se tvrdí Zdroj: Getty Images
Všichni u jednoho stolu
V panelové diskuzi třech šéfkuchařů Ondřeje Panoše, Filipa Sajlera a Denisy Michnové jsme se pak dozvěděli, že ne se všemi rostlinnými produkty se dá dále v praxi pracovat, ale s některými zase naopak lépe než s živočišnými, jako třeba s rostlinnou šlehačkou. Každého z nich k práci s rostlinnými produkty přimělo něco jiného. Nejhezčí je ale výrok Ondřeje Panoše: „Rostlinná nabídka do restaurací patří, aby se všichni mohli najíst u jednoho stolu.“ A vypadá to, že Česko se snaží. Při celosvětovém hodnocení měst podle dostupnosti bezmasé kuchyně se v roce 2019 Praha umístila na desátém místě. I doma si můžete vyzkoušet jednoduché recepty třeba na rostlinnou snídani či oběd.
Češi ničí planetu vepřovým
Je rozhodně skvělé, že jsou lidé a firmy, kteří se snaží myslet na životní prostředí. My máme díky tomu mnoho možností, jak třeba snížit konzumaci masa. Podle studie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze z roku 2019 Češi nejvíce znečišťují planetu spotřebou energie (vytápění, klimatizace, chod domácnosti, ...) a hned v závěsu chovem prasat. Každý Čech sní za rok průměrně 43 kilo vepřového (hovězího 8, 5 kilo). Při chovu dobytka se spotřebovává velké množství půdy na potravu a přitom produkují velké množství skleníkových plynů. Je ale také pravda, že se stavy prasat a skotu během 30 lety snížily. Agrární komora navíc zdůrazňuje přirozené hnojení půdy, aby se do ní nemusela dávat chemická hnojiva. Je tedy důležité zachovat selský rozum.
Není nutné být 100% vegan nebo vegetarián, ale je dobré vědět, že mám na výběr a že konzument rostlinné stravy má své logické důvody.
