Houbaři se konečně dočkali
Podzim patří houbám. Vyplatí se znát i ty méně běžné, ale chuťově vynikající druhy. Češi jsou jedním z mála národů, který se hromadně oddává houbaření. Ale často zůstává jen u klasiky, tedy hřibovitých hub. Nabízíme zpestření.
Kuchyně se dá obohatit mnohem větším spektrem druhů, byť některé mohou vypadat na první pohled poněkud jedovatě.
Šiškovec černý
Nezaměnitelná houba s černými šupinami má v gastronomii celou řádu využití. V polévce zabarví vývar do tmava, mladé plodnice osmahnuté na sádle mají výbornou chuť, u masa podpoří barvu šťávy a samozřejmě se dá využít i do klasické smaženice. Klobouk může být až 140 mm široký, ale ke konzumaci jsou lepší mladé plodnice. Rourky mají podobu síťky, nicméně stále jsou to rourky, a nikoliv „radiátory“ nebo „chladič“, jak mnozí nazývají houbové lupeny. Houba je nezaměnitelná, dorůstá do velikosti přes 16 cm. Jedním z identifikačních znaků je, že po rozříznutí třeň nahoře zrůžoví.
Mladý jedinec šiškovce černého Zdroj: Topi Pigula
Mladý jedinec šiškovce černého Zdroj: Topi Pigula
Bolcovitka Jidášovo ucho
Houba, kterou má v oblibě zejména asijská kuchyně, u nás roste v podstatě jen na starých keřích bezu černého, tedy spíše nad hlavou než pod nohama. I to je mimo jiné důvod, proč tak často uniká pozornosti. Ideální je do polévek a pod maso, ale dá se v čerstvém stavu zamrazit a použít podle potřeby. Na první pohled může klasického houbaře zmást, vypadá totiž skutečně jako hodně tmavě zbarvené ucho. Má tvar různě zprohýbané „škeble“ či „misky“. Často působí ojíněným dojmem a dužnina je za čerstva rosolovitě tuhá. Roste ve skupinách, takže v místě, kde najdete jednu, se stojí za to porozhlédnout. A vzhledem k tomu, že je navázaná na jeden druh dřeviny, hledá se poměrně snadno. Kdo pozná bez, ten ví, kde hledat.
Úlovek z několika bezových větví Zdroj: Topi Pigula
Bolcovitka v ideální kondici Zdroj: Topi Pigula
Rok stará bolcovitka Zdroj: Topi Pigula
Úlovek z několika bezových větví Zdroj: Topi Pigula
Bolcovitka v ideální kondici Zdroj: Topi Pigula
Rok stará bolcovitka Zdroj: Topi Pigula
Lakovka ametystová
„Občas se mi známí smějí, že si na houby beru nůžky,“ říká s úsměvem Tomáš Vrána, který má ve svých kuchařských zásobách houby sušené, zmražené i zavařené.
„Lakovka díky své fialové barvě a malému vzrůstu spoustu houbařů odradí, což je dobře, alespoň zůstane víc pro mě,“ dodává s úsměvem. Houba je hygrofánní, což znamená, že snadno pohlcuje vlhkost. Za vlhka je lakovka sytě fialová, za sucha mění barvu do šedofialova. Klobouk o průměru do 60 mm je v mládí vyklenutý, později plochý až zvlněný.
Patří mezi houby lupenité, což houbařského „klasika“ odradí, lupeny jsou řídké, v dospělosti často poprášené bílým výtrusným prachem. Použitelná je takřka ve všech houbových jídlech. A k čemu ty nůžky? Byť často roste ve velkém množství, patří mezi menší houby, dorůstá do 8 cm a noha (třeň) je dutá, proto se často při trhání rozmáčkne.
Starší, ale stále vhodný jedinec Zdroj: Topi Pigula
Mladí jedinci lakovky ve smrkové lese Zdroj: Topi Pigula
Mladá lakovka vhodná pro jakoukoli kuchařskou úpravu Zdroj: Topi Pigula
Starší, ale stále vhodný jedinec Zdroj: Topi Pigula
Mladí jedinci lakovky ve smrkové lese Zdroj: Topi Pigula
Mladá lakovka vhodná pro jakoukoli kuchařskou úpravu Zdroj: Topi Pigula
Kotrč kadeřavý
Houba, která může dorůst až do velikosti fotbalového míče. Nenechte se odradit tím, že se jedná o parazita rostoucího na kořenech borovic. Na chuti, zejména v polévkách, mu to rozhodně neubírá. Zbarvený je okrově až béžově, dužnina se skládá z mnoha vzájemně srostlých větviček, je pružná, tuhá a má zemitou vůni. Kulovité plodnice mohou být až 1,5 kg těžké.
Kotrč kadeřavý, mladý jedinec z lesů u Mimoně Zdroj: Topi Pigula
Kotrč kadeřavý, mladý jedinec z lesů u Mimoně Zdroj: Topi Pigula
Zaměnit ho lze s kotrčem Němcovým, ale i kdyby k tomu došlo, z hlediska zdraví žádné nebezpečí nehrozí. Ovšem pravděpodobnost je velmi malá, neboť kotrč Němcův patří mezi tak vzácné houby, že byl zařazen na seznam ohrožených druhů.
