Vařila v Londýně i New Yorku. Gastro svět je hodně soupeřivý, tvrdí Bára Šimůnková

NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY

Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.

Jak jste se dostala ke své kariéře v gastronomii?

Hrozně mě vaření na gymplu chytlo a rozhodla jsem se, že se chci stát kuchařkou. Místo dokončení gymplu jsem se chtěla dostat na Le Cordon Bleu do Paříže a český kuchařský „učňák“ se mi zdál jako dobrý odrazový můstek. Do Paříže na školu jsem z finančních důvodů nikdy nenastoupila, ale probojovala jsem si vlastní cestu přes Londýn až po New York.

Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů?

To co mám zrovna v ledničce. Tedy sezónní zeleniny z kterých pak nejradši skládám celá jídla – obvykle variace na jednu zeleninu a k tomu pak už jen vajíčko, rybu nebo kousek masa. Inspirací jsou mě i lidé, s kterými spolupracujeme, protože za každou jednou surovinou stojí člověk, se kterým si máme co říct, známe se a vím jakou má energii. Jde to ruku v ruce a vaření nebo chcete-li recepty pak už skáčou samy.

Jaká je vaše oblíbená kuchyň a proč?

Asi francouzská, kvůli své preciznosti a kladení důrazu na chuť místo konfet okolo. Jsem tzv. kovaná ve francouzských restauracích a jejich technikami vaření. Ale i k asijské kuchyni mám blízko. Občas mě baví pikantnost či štiplavost a trochu překvapit řízností nějakého jídla.

Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?

Lidi. Tady u nás nemá stolování a chození do restaurací moc velkou tradici, největší výzvou je pro mě osobně tedy očekávání, že hned všichni, kdo k nám do restaurace přijdou, pochopí, co děláme a proč to tak děláme. Já se s tím vypořádávám hůř, protože jsem povahou „všechno a hned“ ale Michal, přítel a spolumajitel Leafu, který je zároveň someliérem, číšníkem a manažerem restaurace, je klidnější povahy a umí to lidem vysvětlit a předat.

Jaké jsou vaše oblíbené suroviny a jak je používáte ve svých receptech?

Jarní česnek, černá kapusta, zrnka obilí, topinambur, černý nebo ovesný kořen. Mám ráda zeleninu a její obměny během roku. Baví mě vařit s u nás méně známými zeleninami navzdory tomu, že jsou lokální, špatně se shání nebo je lidi doma neumí úplně využívat, a tak je farmáři přestali pěstovat. Používám je pak s citem pro každou surovinu. Nevím, jak bych to jinak popsala, nehledám si recepty po internetu ani v knížkách. Pracuji s tím, co jsem nasbírala během svých dosavadních čtrnácti let v oboru.

Jaký je váš největší kulinářský úspěch?

Kulinářský úspěch? Tak asi otevření vlastní restaurace a možnost pracovat v nejlepších restauracích na světě své doby.

Co byste doporučila amatérským kuchařům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti v kuchyni?

Nepřestávat pátrat po inspiraci, nebát se zkoušet nové věci a doporučila bych kurzy vaření s profesionály. Já například dělám instruktorku kurzu Zelenina skrz naskrz ve škole vaření @sdavidemzagrilem.

Proč myslíte, že si vás Makro vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY?

Samotnou mě to překvapilo, už jen proto, že velké řetězce dost bojkotuji a skutečně vše, co lze, beru od malých farmářů a dodavatelů. Je ale hezké, že navzdory tomu Makro věří v moderní trendy, lokálnost a sezónnost a zaujala je naše práce v Leaf. Tedy věří, že nadějí českého gastra je i čerstvost a spolupráce mezi malými subjekty.

Jaké jsou vaše hlavní kulinářské inspirace a jak se promítají do vašeho stylu vaření?

Alain Passard, Dan Barber a jejich farma, ze které si sklízí čerstvé suroviny a snaží se zužitkovat vše – od kořínku po nať.

Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla k vaření a proč?

Zelenina. Mám ráda zeleninová jídla nebo, chcete-li, bezmasá. Osobně mi v jídelníčku maso nechybí, ale sem tam si jej dám. Neškatulkuju se. Jím vše.

Jaké jídlo byste čtenářům doporučila, kdyby chtěli rychlé na přípravu a levné s ohledem na suroviny?

Asi krémové obilí, které se dá uvařit v papiňáku nebo nějakém multifunkčním hrnci docela rychle, s kopou másla a třeba vyzrálého strouhaného sýra je to výživné jídlo již samo o sobě. Stačí pak navrch pár ředkviček a bylinek v jarních měsících nebo třeba opečené černé kapusty, tuřín a pošírované vajíčko v zimních měsících.

Nedávno otřásl skandál Neapolí. Vyhlášený pekař veřejně propagoval pizzu s ananasem a byl označen za „vlastizrádce“. Napadá vás něco podobného v české kuchyni, o čem byste řekla – to nikdy?

Nenapadá. Nebo možná třeba klasická česká svíčková s těstovinou by mi přišlo hodně zvláštní, ale když jsem ji v Spojených státech vařila jeden den na personálku, v té době jsem pracovala v korejské restauraci, půlka personálu si místo knedlíků šla nandat rýži! To mi přišlo jako hodně velkej bizár.  Mlátila jsem „hlavou do zdi“ a jim to tak hrozně chutnalo!

View this post on Instagram

A post shared by LEAF (@leaf.rest)

Kdo vás inspiroval a inspiruje z kuchařských mistrů ať českých nebo světových, s kým byste si ráda zavařila?

Z české gastro scény mám určitě respekt k Oldřichu Sahajdákovi, moc se mi líbí jeho vaření v La Degustaci a měla jsem ráda Miladu na Letné. Inspirativní je určitě i příběh a vaření Lukáše Hlaváčka, s kterým se známe už od Alcronu. Ze světových je to Alain Passard nebo Dan Barber, jak jsem zmiňovala. Jestli bych si s někým ale ráda zavařila? To nevím, po dvou letech vaření sama se sebou v Leafu je ze mě možná trochu sólista. Těším se a bojím zároveň, až si budeme moct dovolit do kuchyně ještě alespoň jednoho kuchaře. Asi bych měla trému.

Panuje mezi kuchaři, cukráři, baristy rivalita?

Určitě. Myslím, že gastro svět jako takový je hodně soupeřivý.

Co ukázala pandemie covidu ve vašem oboru, jak se dá přežít takové období?

Špatně. V ČR jsou pořád z velké části zavedené nefunkční vzorce a pro podnikatele v gastru je těžké nastavit cenu takovou, kterou by byli hosté ochotni zaplatit a zároveň se pokryly náklady na provoz. Je to nekonečný boj kompromisů. I proto u nás v restauraci nezaměstnáváme nikoho dalšího kromě paní na nádobí. Zkrátka na to zatím nevyděláme. A tak s Michalem zastáváme všechny ostatní pozice.

Jaké rady byste dala mladým kuchařům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?

Vydržet, vzdělávávat se a nepřestávat se posouvat. Trpělivost přináší ovoce, mi bylo taky často vtloukáno do hlavy.

Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové kuchařské výzvy?

Udržet naši restauraci na živu, to je můj number one gól. Ráda bych, aby se více lidí nebálo zeleniny, a nevařím jen tu, a vydali se za námi i mimo centrum města. Výzvou je tedy rozšířit klientelu, dostat se více do povědomí a přivítat tak více nových hostů.