Zeleninové druhy prošly dlouhým vývojem a velkou proměnou

V dobách, kdy se prehistorický člověk živil lovem a sběrem, docházelo spíše k náhodou k objevení rostlin, které bylo možné využít ke stravě. Postupem času se rostliny začaly cíleně pěstovat. Za zeleninu dnes považujeme listnaté nebo dužnaté části některých rostlin (kořeny, hlízy, cibule, bulvy, listy, zdužnatělá květenství, plody, semena, řapíky), které je možné konzumovat v syrové nebo tepelně upravené formě. Na světě se jako zelenina označuje a konzumuje okolo 1 200 druhů. Převážně se jedná o jednoleté či dvouleté druhy, najdeme zde ale i několik trvalek. Zelenina patří k mnoha botanickým čeledím a pochází ze všech koutů světa.

Staří Čechové sice dávali přednost jen několika málo druhům zeleniny. Zvlášť oblíbeným pokrmem byl hrách, který byl v české kuchyni upravován na nespočetné množství různých pokrmů. Hrách se objevil v Evropě před dvěma tisící lety a z jeho pravlasti, střední Asie, jej přinesli Řekové a Římané. Také mrkev, která roste v Evropě již přes dva tisíce let, dosáhla velké obliby a rozšíření. Jak vypráví Plinius, císař Tiberius jídal mrkev tak rád, že mu jí museli vozit každoročně velké zásoby. U nás oblíbené zelí je zřejmě vyšlechtěno z brukve. Poprvé jej pěstovali Keltové kolem roku 1000 před naším letopočtem.

Rozšířeny byly také fazole, které se pěstovaly již před mnoha tisíci lety v Číně, Indii a Egyptě. V Evropě byly pěstovány nejdříve v Řecku, pak i v Římě. Tam ale nebyly tak oblíbeným pokrmem. Řekové je považovali za jídlo nečisté a méněcenné a které prý dokonce způsobuje hloupnutí. Oproti tomu v Itálii se fazole staly téměř národním pokrmem, stejně tak, jako u nás byl hrách. Již Homér mluví ve své Iliadě o fazolích.

Úžasně rozšířenou a také nejstarší zeleninou, kterou lidé pěstovali, je cibule a česnek. Egypt si velmi vážil těchto plodin a považoval je za posvátné. Egypťané také používali cibule a česneku jako léku proti moru a jiným nakažlivým chorobám a víra v léčivou moc těchto plodin se udržela až do středověku. Židé se naučili jíst česnek právě v Egyptě a holdují mu až do našich časů, vždyť se také věřilo, že česnek dodává síly a odvahy. Další rozšířenou zeleninou byl chřest, který pochází ze starověkého Egypta. Za období antiky jej Řekové pěstovali spíše pro lékařské účely. Špenát, který patří dnes také k velmi rozšířeným druhům zeleniny, je v Evropě znám teprve 380 let. Původně byl pěstován v Íránu. Do Evropy se dostal díky Arabům v době středověku.

Poměrně nejmladší plodinou, nejvíce však rozšířenou, jsou brambory. Nejsou u nás sice dlouho známé, ale jistě si nedovedeme českou kuchyni bez nich vůbec představit. Brambory pocházejí z Jižní Ameriky, kde je již staří Inkové pěstovali jako užitkovou rostlinu. Do Evropy je dovezli Španělé asi v polovině 16. století.

Vznik jména brambory je odvozován od jména Braniborců, tj. od Prusů, kteří je nejvíce rozšiřovali. Velmi dlouho trvalo, než byly poznány mnohé výborné vlastnosti brambor a jejich úpravu v chutná jídla. Vždyť původně byly brambory v Evropě pěstovány jako okrasná rostlina, hlízy se ponechávaly v zemi. Zásluhu o rozšíření brambor v Čechách má řád irských Františkánů, kteří měli v Praze, blízko Prašné brány, svůj klášter. Ve velké klášterní zahradě vypěstovali první brambory v České půdě.

Rychlé rozšíření brambor po celé zemi pak způsobila velká bída v roce 1771. Zajímavou podrobností z minulosti pěstování brambor a jejich zužitkování je i skutečnost, že se z nich pražila i káva. Brambory se nejprve uvařily tak, aby slupka nepopraskala, a pak se nakrájely na kostičky, které se pražily. Tak vznikl nápoj, jemuž prý co do lahodnosti, bylo jen málo podobných.