Upéct poctivý a skutečně dobrý chleba není nic jednoduchého. Své o tom ví každý, kdo to někdy zkoušel. V severočeské Tisé každý týden vzniká chléb vyráběný tradiční technikou, která už u nás není běžně k vidění, bez pomoci jakéhokoli přístroje. Povolená je jen pec, i ta ale musí být pěkně po staru vytápěná dřevem.
S prací se v řemeslné pekárně v Tisé začíná v sedm hodin ráno, kdy se musí rozpálit pec. To znamená naskládat dřevo, podpálit a nechat oheň odvést jeho dílo. Mezitím už je na řadě příprava těsta, které se míchá v bukových neckách, což je v dnešní době dost velká rarita.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Štramberk: Krásou malebného městečka vás provede libá vůně anýzu či skořice
„Zadělávání chleba v bukových neckách tady nedělá vůbec nikdo. Všichni už mají stroje. I proces zadělávání těsta je tradiční. Jsou v něm jen základní ingredience, kvásek, voda, mouka, kmín a sůl,“ vyjmenovává suroviny pekař David Španbauer. A to, o čem mluví, neváhá i předvést. Rovnou zadělá. „Kvas a mouka začaly reagovat. Provedeme první smísení mouky a vody a uvidíme, jak se nám to spojí v těsto.“
Poctivá ruční práce
Pak musí těsto v neckách přibližně půl hodiny kynout. Dále přijde na řadu hnětení. Samozřejmě ruční a není zdaleka poslední, takže pekaře čeká pořádná dřina. „První hnětení netrvá až tak dlouho. Odhadem tak deset minut, čtvrt hodinky. Pak necháme těsto odpočinout. Vlastně ho přeložíme ještě z jedné strany necek na druhou,“ vykládá dále David Španbauer s tím, že proces je důležitý pro správné spojení ingrediencí. Z těsta se také musí vytlačit vzduch, opět pěkně ručně. „Potřebujeme, aby kvasinky měly co největší přístup k živinám. Ta ruka je tam vždycky důležitá, abyste věděli, jak moc ten proces funguje.“
Zkušený pekař, který má těsto, jak se říká, v ruce, už prý v tuto chvíli dokáže odhadnout, jak se mu povedlo a jestli tedy bude dobrý i chleba. A pak přichází asi fyzicky nejnáročnější část – překládání. Části těsta se musí nadzvednout a vší silou s nimi bouchnout o dno necek. „Kamarádi se mi smějí, že chodím do fitnessu a lidé mi dávají peníze. Ale časem si zvyknete. A jako jednoho z mála mě nebolí záda,“ směje se pekař.
Kdo si někdy zkusil upéct poctivý kváskový chleba, ví, že je to běh na dlouhou trať. Jak říká David Španbauer, nic se nesmí uspěchat. Těsto potřebuje často odpočívat. Nejdříve v neckách, poté v ošatkách, kam se dávají vytvarované bochníky. „A po vykynutí to dáme do pece.“
Správně upečený bochník umí „zazvonit“
I v peci si chleba chvíli pobyde. A ačkoli na první pohled vypadá, že už je upečený, často, jak se říká, klame tělem. Důležité je totiž, jak zní. „Zní dutě, tak jako nevypnutý buben. A teprve až zazvoní trochu, tak bude dobrý,“ radí David Španbauer.
Přibližně po 50 minutách je hotovo a chleba může z pece. „To je ono,“ pochvaluje si pekař, když na bochník zkouší „zazvonit“. A říká: „Pečený v peci na dřevo, ovoněný dřevem. Má to úplně jinou vůni a jinou chuť, protože toho kvasu je tam poměrně dost a je to znát.“
Celý proces od přípravy až po vytažení chleba z pece trvá přibližně osm hodin. V Tisé bochníky voní a zvoní třikrát do týdne.
