Šéfkuchař Kašpárek: První roky jsem se hvězdou užíral. České gastro se z totality oklepalo
První dva roky jsem se michelinskou hvězdou užíral, přiznává šéfkuchař Radek Kašpárek, jehož restaurace Field patří k pilířům tuzemského fine diningu. Dnes už Michelin bere spíše jako sportovní výzvu. V rozhovoru pro projekt Tour de Michelin také zmiňuje, že české gastro se podle něj po dekádách stagnace konečně dostává „z totality ven“.
Každý se aktuálně ptá na pocity z obhájení michelinské hvězdy. Zajímá mě však nostalgické ohlédnutí na ten moment, kdy jste získali hvězdu úplně poprvé.
Zrovna sedíme v salonku, kde jsem se tu zprávu dozvěděl. Tehdy nebyl žádný oficiální galavečer a ta zpráva přišla na Twitteru. Field po roce a čtvrt získal michelinskou hvězdu a vy můžete vidět, že o tom pořád mluvím a pořád mě to nenechává v klidu. Člověk otevírá restauraci proto, aby hosté odcházeli maximálně spokojení, a aby prosperovala, takže pokud k tomu přijde nějaké ocenění, tak je to ohromná přidaná hodnota.
ČTĚTE DÁLE: Do Štanglu se jezdí i přes půl Evropy. Michelinka staví na českých surovinách i nostalgii
Náhle se strhla neskutečná mela s rezervacemi – manažeři nestíhali brát telefony a byli jsme vybookováni hodně dopředu. Takže to byl krásný pocit, ale potom nastala situace, kdy nebyl den, abych si nepřipomněl, že máme hvězdu a můžeme o ni přijít. První dva roky jsem se tím docela užíral, stresoval a zbytečně na sebe vytvářel tlak.
Předpokládám, že je náročnější hvězdu vůbec získat než obhájit. Přece jen, pokud je ta práce konstantní, tak jaký je důvod ji neobhájit.
Je to tak, zisk je vždycky náročný, ale jak se zase říká i ve sportu, každá obhajoba je potom nesmírně těžká.
Vysoké nároky na číšníky
Ale vy jste nejen obhájili hvězdu, ale získali i další michelinské ocenění.
Získali jsme Service Awards za nejlepší servis v republice, což je strašně důležité, protože kuchyň se může snažit, vymýšlet špičkové menu, ale je to k ničemu, když to servis neprodá. Tady máme číšníky na vysoké úrovni, kteří perfektně zvládají prezentace. Kladu na ně vysoké nároky – dokončují pokrmy i před hosty, což je třeba flambování, nebo rozkrajují kus dančího hřbetu. Takže jim přidávám víc práce, ale vždycky to zvládnou bravurně.
Jak vy sám nahlížíte na ocenění Michelin? Je to nejprestižnější ocenění gastronomie, ale nevytrácí se trochu autenticita šéfkuchaře?
Je to prestiž a já jsem nesmírně rád, že Česká republika koupila licenci. Michelin už nehodnotí jen podniky hlavního města, ale vydává se i do krajů, protože nejen v Praze jsou špičkové restaurace. A jestli to nějak ovlivňuje mě? Já to beru jako sport, hec. Ano, děláme podnik hlavně proto, aby hosté byli spokojení, ale jsme taky soutěživí a každý rok čekáme, jak dopadneme. A právě to mi dává vítr do plachet – že je oč bojovat. Přirovnal bych to k zisku zlaté olympijské medaile.
Tour de Michelin
S projektem Tour de Michelin si Pavlína Švarcová bere na mušku českou gastronomickou scénu očima nejslavnějšího průvodce světa. Vydejte se s ní do kuchyní, které bojují o hvězdy i respekt, a nahlédněte do zákulisí podniků, kde se vaří ambice stejně intenzivně jako omáčky. Je to jen o dokonalém talíři, nebo také o tlaku, egu a tvrdé práci? TOUR DE MICHELIN vás vezme tam, kam běžní hosté jen tak nenahlédnou.
Mnohdy se traduje, že do Michelinu se člověk může přihlásit, což je samozřejmě nesmysl. Jak to ale probíhá? A víte, jak vypadá takový michelinský komisař?
Česká veřejnost je vždy odborník na všemožné věci. Když se tady řešila otázka, jestli získáme licenci, tak jsem viděl spoustu komentářů od neodborníků, kteří to popisovali jako koupi hvězd. To je absolutní nesmysl – my si pouze zaplatili za to, že tu Michelin může působit a restaurace anonymně hodnotit. Za 11 let působení Fieldu se tu pouze dvakrát michelinští komisaři po večeři prokázali vizitkou. Takže nevím, kolikrát během roku přijdou, zda přijde jeden, nebo ve čtyřech, a o to je to zodpovědnější.
Není tu ani na jeden den v roce prostor snížit kvalitu, protože se může stát, že zrovna ten den dorazí komisař, úplně to nedopadne a restaurace, která ztratí michelinskou hvězdu, potom ztrácí kredit i u veřejnosti. Takže stres tu samozřejmě je, ale zase bychom nebyli první ani poslední restaurace na světě, která by přišla o hvězdu. Každopádně si to nepřipouštím a děláme vše pro to, abychom minimálně tu naši jednu hvězdu každý rok obhájili.
Svět nás začíná brát jako opravdového hráče
Dopomáhá Michelin stát se Česku světovým hráčem na gastrotrhu, anebo ještě máme hodně co dohánět? A co našim restauracím škodí?
Pomáhá. Česká gastronomie jde neskutečně nahoru, koneckonců za poslední roky byly v republice pouze dvě restaurace s michelinskou hvězdou – my a La Degustation Bohême Bourgeoise. A právě poslední vyhlášení rezonuje a zahraniční veřejnost to sleduje. Dokonce máme i dvouhvězdu (restaurace Papilio pod vedením Jana Knedly, pozn. red.), což je super, a zahraničí nás začíná brát jako opravdového hráče v celosvětovém gastronomickém boji, kde samozřejmě vládnou špičky jako Francie, Japonsko, Itálie či Skandinávie.
Jsme na začátku a všechno má svůj vývoj – my jako Česko máme handicap, že tu několik desítek let před revolucí gastronomie strádala a byla bídná. Kuchaři a číšníci byli v povědomí lidí, že okrádají hosty. Takže vzpamatovat se ze 40 let totality chvíli trvá, ale teď jdeme správným směrem a je fajn, že tu působí i spousta mladých šéfkuchařů, kteří za sebou mají štace v cizině, byli na různých stážích v několika špičkových michelinských restauracích a vrací se zpátky domů to know-how využít.
Tím mi nahráváte na další otázku – gastro se posouvá, ale posouvá se i česká klientela? Je už připravena na takhle sofistikovaný zážitek?
Je. Učí se třeba i od obyčejných televizních pořadů. Český národ začíná jídlo vnímat hodně kladně. Není to jenom o tom, abyste přišli do restaurace, naházeli do sebe nějaké jídlo, ale začali to vnímat jako součást kultury. Kuchyň dřív byla brána jako uzavřený prostor, kde se vyrábí pokrmy. Dnes jsou ale v restauracích otevřené kuchyně, kdy hosté sedí u chef´s table a koukají šéfkuchařům pod ruce. U toho se baví se skleničkou kvalitního vína a začíná to být prestižní. Češi už vnímají špičkové kuchaře jako celebrity.
Popište mi vaše menu. A popište mi i rozdílnosti s vaším druhým projektem 420.
Field je fine dining, 420 je pro širší veřejnost – ty ceny jsou lidovější a je to příjemné pro rodiny. Ve 420 máme à la carte, tady máme šesti nebo desetichodové degustační menu. V michelince si to jde člověk užít, nehledě na čas. Přirovnal bych to k návštěvě divadla nebo státní opery. Já sám se snažím minimálně čtyřikrát do roka navštívit nějakou destinaci, kde mám vytipované svoje oblíbené michelinské podniky. Vidím to v širším úhlu a je to pro mě neskutečná zkušenost a inspirace.
Nejblíže je mi Skandinávie, a právě proto mě mrzí, že nemáme moře. Opravdu rád bych tvořil z langustin, z mušlí svatého Jakuba a podobně, ale jsme prostě restaurace na Malé Straně a sem by se to absolutně nehodilo. Takže jedeme lokálnost. Ve Fieldu nemáme vše z České republiky, ale nesnažíme se suroviny tahat z nějaké dálky. Takže pokud je farma na špičkové telecí maso v Německu nebo na jaře budeme mít mangalici z Maďarska, tak se tím netajíme.
Čtěte také
Máte součástí menu i párování. Jak vypadá?
Myslím, že cena Michelin Service Awards nám byla přidělena mimo jiné i za práci špičkových someliérů a barmanů, kteří vyrábějí nealko párování. Když udělám nové menu a chci si to vychutnat jako host z druhé strany, kde nejsem načichlý kuchyní, tak si vždycky dávám nealko párování. Naši barmani jsou kouzelníci, co dokážou vytvořit skvosty mícháním různých zeleninových a ovocných šťáv, fermentují, teď máme připravenou skvělou kombuchu ke pstruhovi na jaro. A 420? Protože teď máme suchý únor, barmani připravili pět nealko drinků i tam.
Restaurace ve světě? Ticho i hřmící Metallica
Viděla jsem u vstupu knihu Noma, takže inspirace Skandinávií z prostoru vyloženě čiší. Kde ale čerpáte inspiraci nyní? Dokáže vás po tolika letech ještě něco překvapit?
Když jsem začal cestovat, jednou z prvních mnou navštívených restaurací bylo Maaemo v norském Oslu – tříhvězda, kde jsem jedl ovesnou kaši. K tomu byl teplý vinaigrette, který byl aromatický natolik, že když jsem si k misce čichnul, tak to udělalo efekt svařeného octu, až vás to trošku štíplo v nose a očích. Celý chod byl zastrouhaný sušeným uzeným sobím srdcem, a když jsem to dal do úst, tak to byla exploze chuti.
Já mám rád výrazné věci a v tom pokrmu byla křupavost, uzenost, zemitost, kyselost a to byla ta chvíle, kdy jsem u stolu odložil lžičku, opřel se do židle a řekl si: Wow, do p*dele, to bylo fakt dobré. Pak jsme byli ve švédské tříhvězdě Frantzén, kde by člověk očekával nějakou škrobárnu, ale bylo to strašně příjemné, uvolněné a hrála tam třeba Metallica, navíc docela hlasitě. Hrála tam i Madonna a do toho nosili jeden vyladěnější chod za druhým.
Pak Eleven Madison Park v New Yorku, kde jsem v kuchyni viděl jednoho šéfkuchaře a kuchaře pracovat jako mravenci. Pracovalo se tam v naprosté tichosti, a když jsme si tam s Mírou (manažer Fieldu Miroslav Nosek, pozn. red.) něco řekli, šéfkuchař se na nás otočil s přísným pohledem, ať jsme zticha. Teď mám vytipované restaurace v Barceloně. Tam je ale problém si udělat rezervaci. Je důležité sedět u počítače a hned kliknout na nějaký termín, jinak to je za pár hodin vybookované a člověk může čekat další čtvrtrok.
Zmínil jste nové menu i inspiraci v zahraničí. Co dál čeká Radka Kašpárka a co dál čeká vaše dva podniky?
Do konce roku si udržet standard. Bude toho dost hlavně ve 420 – jakýsi nový rozjezd, protože jsme ji jeli trošičku ve fine dining podobě, jídla byla složena z několika komponentů a někdy jich bylo až moc, což ne každý zákazník pochopil. Takže jsme změnili menu, přestěhujeme obchod, který byl v suterénu v krásném gotickém sklepě, do sekce přímo v restauraci a lidé tak budou moci ochutnávat pečivo našich pekařů, uzeniny od našich řezníků, což bude napsané i v položkách na menu.
A když to ochutnají, tak se budou pídit po tom, kde by to mohli koupit. A právě k tomu poslouží ten obchod, kde to bude všechno vystavené. Náš cíl je udělat dobrou hospodu v srdci Staroměstského náměstí, kde člověk dostane jídlo, které by si dal na slavnostní nedělní oběd. Třeba šťavnatého králíka s naší smetanovou omáčkou a glazovanou mrkví s krupicovým knedlíkem a řekl by si: Wow, na toho králíka chci za měsíc přijít zpět.
A Field?
Ve Fieldu jsme zas udělali rekonstrukci interiéru, zpříjemnili a zateplili jsme to. Očekáváme zase nával klientů a ke konci roku budeme čekat vyhlášení Michelina. 420 se mimochodem dostala do Michelin Selection a tím, že došlo ke změně konceptu, tak jsme radikálně zlevnili – třeba i o dvě stovky na hlavním jídle, čímž pádem bychom mohli spadnout do selekce Bib Gourmand (restaurace, jež nabízí vynikající poměr ceny a kvality, pozn. red.). To jsou samozřejmě sny, které jsem řekl na kameru, takže to teď bude všude. (smích)
Já mám jedno štěstí – že dělám práci, kterou nesmírně miluji, a jsem strašně rád, protože v našem týmu máme skvělé lidi. Já bych v týmu nedokázal mít člověka, který nějakým způsobem vybočuje a není týmový hráč. Takové buď prokouknu, anebo když po dvou měsících zjistím, že to není ono, tak se s ním rozloučím. Cítím se tady dobře, a to jak ve Fieldu, tak ve 420. Je to strašně důležité, protože tu příjemnou energii pak dokážou nasávat i hosté.
Představte si, že byste měl retrospektivně vyhodnotit svůj život za pomoci posledního pokrmu. Co by to bylo?
Jablko. Jablkem to začalo – Adam s Evou si utrhli zakázané ovoce, které chutná nejvíc. A jablkem by to mělo skončit.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Od rýžové kaše k Michelinu. Šéfkuchař Levitate promluvil o dětství, tlaku i třetí hvězdě
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. Od roku 2024 se s pořadem Za barem rozhodla představit široké veřejnost kouzlo mixologie. A od ledna 2026 se svým pořadem Tour de Michelin pomáhá nahlédnout do nejprestižnějších restaurací Česka. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
