Od rýžové kaše k Michelinu. Šéfkuchař Levitate promluvil o dětství, tlaku i třetí hvězdě
Michelinská hvězda není jen splněný sen, ale i začátek tvrdé hry. Důkazem toho je šéfkuchař pražské restaurace Levitate, která získala ocenění Michelin. Christian Chu v rozhovoru popsal svou cestu z chudé kuchyně bez techniky k michelinské elitě, každodenní tlak na perfektní výkon i to, proč jednu hvězdu bere jen jako mezikrok.
Christiane, michelinská hvězda – splněný sen, nový začátek. Jaký byl ten první den po vyhlášení?
Pokud bereme den po půlnoci, měl jsem okamžitě plný telefon zpráv, všichni mi přáli, byl jsem neustále na telefonu. Samozřejmě jsem slavil s kamarády. Ale hned, co jsem se vyspal a vrátil do restaurace, tak jsme měli s týmem brief a řekli si, že teď je načase, abychom pracovali mnohem intenzivněji a vytvářeli pro hosty ještě větší zážitek.
ČTĚTE DÁLE: Whisky Life! Prague 2025 aneb Legenda na ročníku, který ukázal, že nejde jen o hezké stánky
Když se ještě vrátíme o krok zpět. Jak vůbec proběhlo vyhlášení a s jakým očekáváním jste do Mariánských Lázní jeli.
Neměli vůbec žádné. Mysleli jsme, že jsme jen do počtu. Těsně předtím jsme seděli s panem Šolem (Miroslav Šole – spolumajitel Levitate, pozn. red.) v kavárně a tam přišel i Honza Knedla. O Michelinu vůbec nepadlo slovo, protože jsme ani jeden neměli žádné očekávání. Takže vyhlášení pro mě bylo velmi intenzivní a po vyvolání na pódium jsem byl lehce nervózní.
Když na to nahlížíte z nynější perspektivy – bylo těžší tu hvězdu získat, anebo teď si ji naopak udržet?
Už od začátku fungování Levitate jsme si nastavili cíl, že chceme michelinskou hvězdu. Spousta lidí v nás nevěřila, ale náš standard je takový, že děláme maximum každý den, tím pádem bychom si hvězdu měli udržet. Ale náš cíl je ještě vyšší hodnocení než jedna hvězda.
Dokážete vy sám vyselektovat michelinského komisaře?
Komisaře jsem potkal poprvé v roce 2018, když přišel pohledný pán. Vysoký Angličan, byl sám, přišel včas nebo dokonce i dřív, měl noviny a dva telefony, takže jsme si řekli, že je docela nebezpečný. (smích) A na konci dne, když všichni odcházeli a on byl úplně poslední, přišel za námi a řekl, že si u nás večer užil, chtěl, abychom vyplnili formulář, a předal nám kartičku, že je inspektor z Michelinu. Ano, to bylo první setkání s inspektorem.
Anebo jste to jen nevěděl a nebylo první. Pojďme k samotné restauraci. Kdybych k vám přišla jako host, jak bude probíhat můj večer a jaké menu mě čeká?
Máme rezervace pouze pro 16–22 hostů za večer, takže přesně víme, v kolik hosté přicházejí. Snažíme se, aby hosté měli prostor jen pro sebe. Uvítání probíhá v japonské zahradě, tam dostanou první chod a mají tři varianty zážitku. První je PRIVACY. To je ideální pro hosty, kteří chtějí mít celý večer sami pro sebe a nechtějí být rušeni. Máme pro ně jeden stůl a nebudou se pohybovat po celém prostoru. Druhá varianta je EXPEDITION, protože Levitate má 350 m² a čtyři podlaží pod zemí, takže chceme hostům ukázat všechny prostory. A třetí část je EXPEDITION + UNDER THE SKIN – to znamená, že hostům dáme rondon, provedeme je kuchyní a můžou s námi připravit jeden chod. Takže je dle jejich volby buď vedeme do hlavního prostoru, nebo dolů do lounge, kde dostanou aperitiv a tři chody. Pak se přesouvají do hlavních prostor také a tam dostávají další tři velké chody.
To trvá zhruba 45 minut a potom jdou do studia, kde mám svůj vlastní prostor. Je tam kuchyně a funguje to i jako galerie. Mělo by to být jako můj obývák, kde si všichni povídáme.
ZA BAREM
S projektem Za barem si Pavlína Švarcová klade za cíl dostat barmanské řemeslo mezi širokou veřejnost a nechat ji nahlédnout do zákulisí těch nejpůsobivějších barů nejen v Praze, ale i po celém Česku. Je libo sexy svěží daiquiri, sofistikovaný boulevardier, anebo zkrátka nevíte a chcete se nechat inspirovat?
Takže celkem máme těch chodů kolik?
Buď 12, nebo 18. My doporučujeme vždy 18, ale jsou lidé, kteří drží dietu nebo nechtějí večer moc jíst – převážně dámy nebo starší lidé –, tak volí druhou variantu.
Tolik chodů je ale skutečně mnoho. Na to přece naše česká klientela není vůbec připravena. Máte tedy spíše tuzemskou, nebo spíše zahraniční klientelu?
Teď máme zhruba 60 procent Čechů a 40 procent turistů. Snažíme se už osm let lokálním klientům ukázat, že 18 je jenom číslo a jde spíše o příběhy a chutě, protože některá jídla jsou, jak píšou lidé v recenzích, miniaturní. Vychází to zhruba na 40–50 gramů proteinu, 20 gramů omáčky a pokud je něco navíc, jako lanýže nebo kaviár, tak je to v řádech gramů. Je to čtyřhodinová degustace, takže to není tak náročné.
Jak se k vám vůbec ta česká klientela dostane? Protože přece jenom reklama mi na tenhle koncept nesedí. Je to na doporučení?
Vždy se hostů ptám, jak se o nás dozvěděli. Máme spoustu hostů z Prahy, spousta dojíždí ze severu či z jižních Čech. Třeba i proto, že něco slaví. A dle toho se snažíme stavět i jejich večer, aby je závěrem vždy něco překvapilo. Snažíme se pokaždé dozvědět o tom hostovi něco víc i předem. A mimochodem, mám velmi příjemnou zkušenost s hosty ze Skandinávie. Většinou volí vinné či koktejlové párování a během večera se rozmluví a jsou srandovní.
Zůstaňme ještě u hostů. Nemyslíte si, že tím, že hosté vidí na sociálních sítích nespočet reels, se už nominují do role profesionálního kritika?
V dnešní době už každý natáčí reviews a považuje se za food influencera. V Česku to funguje dobře, každý to sleduje. Myslím, že Levitate není tak známá restaurace, moc influencerů tu nebylo. Ale tenhle způsob funguje dobře pro podniky střední vrstvy a cenově dostupné.
Když zmiňujete tu cenovou dostupnost, na kolik přijde hosta vaše menu?
Nejsme tak drazí. Dvanáctichodové menu stojí 3 700 Kč, osmnáctichodové stojí 4 700 Kč, takže nejsme nejdražší restaurace v Česku. Máme ale možnost zážitek rozšířit, takže nabízíme extra chod, což je Wagyu z Miyazaki z Japonska. Pak nabízíme i kaviáry a lanýže po gramech. A pořád se bavíme jenom o menu, takže u párování se můžeme dostat až k 8 500 Kč.
Čtěte také
Christiane, popište mi vaši cestu do Levitate.
Já jsem vařil odmala. Rodiče se rozvedli a máma jela do Čech, já jsem zůstal s tátou od pěti do deseti let. On byl neustále v práci, takže jsem měl za úkol jít ze školy domů, uvařit rýži, zeleninu nebo vejce a vodu, protože u nás ve Vietnamu nebyla čistá voda a všechno muselo projít varem. Všichni si představí, že dám rýži do rýžovaru a vodu do konvice, ale my neměli nic. Měli jsme jen kuchyňku z cihel.
Když jsem v deseti přijel do Čech, samozřejmě jsem studoval, ale ve 14 letech se rodiče rozhodli, že otevřou bistro. A v rodinném podniku jsem musel pomáhat taky. No a v 17 letech jsem přijel do Prahy, začal pracovat v několika restauracích, a tak dospěl čas i k otevření právě Levitate ve Štěpánské ulici.
Udivuje mě vaše rozhodnutí zůstat v Česku. Je podle vás naše země srovnatelná se světovými restauracemi?
Po letošním vyhlášení Michelinu jsme ve světě vidět, máme dvouhvězdu v Papiliu, což je něco výjimečného pro českou gastronomii. Pak máme několik michelinských hvězd nejen v Praze, ale i ve Zlíně, Olomouci, takže Česko je vnímáno jako celek, nejen Praha. Ale samozřejmě jsme ještě trošku pozadu, protože naši sousedé už jsou někde úplně jinde. Myslím, že na Slovensku bude brzy taky Michelin Guide, tam také zřejmě padne několik hvězd. Takže ano, jsme na dobré cestě, ale pořád to musíme posouvat.
Já se ještě vrátím k vašemu dětství. Jaké jídlo si z něj pamatujete?
Rýžová kaše. Je to takové jídlo pro chudé, takže když vám zbyde troška rýže, jen přidáte vodu, koření, uvaříte a máte jídlo. Samozřejmě je to nuda, ale bude to top, když přidáte shiso, pažitku a hodně pepře. Navíc to má nízké kalorie, takže z toho neztloustnete.
Takže michelinský šéfkuchař doporučuje rýžovou kaši. (smích) Kdybyste tedy byl na smrtelném lůžku a měl možnost natáhnout se pro poslední talíř svého života, bude to právě ta rýžová kaše?
To spíš ne. Já mám rád luxusní suroviny, takže bych si dal mušle svatého Jakuba, lanýže, kaviár a wagyu.
To už je nějak mnoho, tolik unést z toho lůžka nezvládnete! Každopádně závěrem se zeptám: Kdybyste seděl na mém místě, na co byste se Christiana Chu zeptal?
Kdy bude třetí hvězda?
Christiane, kdy bude třetí hvězda (nejvyšší možné ocenění, pozn. red.)?
Myslím, že brzy. Do pěti let bych to chtěl uskutečnit. Je to jeden z cílů, které jsem si hned, co jsme dostali hvězdu, nastavil.
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. Od roku 2024 se s pořadem Za barem rozhodla představit široké veřejnost kouzlo mixologie. A od ledna 2026 se svým pořadem Tour de Michelin pomáhá nahlédnout do nejprestižnějších restaurací Česka. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
