Nová koronavirová opatření se nevyhnula ani pohostinství. Kromě upravené otevírací doby může od pondělí u stolu v restauracích sedět maximálně šest lidí. Jak se s tím provozovatelé vyrovnají? Na to a další otázky odpovídal v pořadu 360° Pavlíny Wolfové kuchař a podnikatel v gastronomii Filip Sajler.
Majitelé restaurací a hospod mají podle Sajlera velký strach z toho, že dojde k opětovnému uzavření podniků, jako se to stalo během první vlny koronaviru. „Stav gastronomie je kritický, řekl bych katastrofální, asi možná nejhorší, co si pamatuji. A samozřejmě jakákoliv další restrikce bude smrtelná, ne-li už ta, co platí dneska,“ řekl.
Sajler považuje za důležité udržet prostory bezpečné, aby se zamezilo právě úplnému zavření. Chce to ale spolupráci jak podnikatelů, tak zákazníků. „Vznikla tady určitá iniciativa, kterou jsme neudělali jen my, kteří podnikáme v gastronomii, ale i někteří hosté, dodavatelé, pivovary a tak dále. Myslím si, že brzy vyjde ven takový manuál, jak by se hosté v restauracích měli chovat. Pokud se dodržují dezinfekce, roušky, sanitace stolů a všechny ty náležitosti, které dneska děláme, je to z mého pohledu dostačující,“ sdělil kuchař. Důraz klade na dodržování rozestupů mezi jednotlivými stoly.
I tak ale podnikatelé v gastronomii přichází kvůli koronaviru o tržby. Podle Sajlera záleží na lokalitě restaurace a na tom, v jakou denní dobu je otevřeno. „Všeobecně, co se bavím s restauratéry a kolegy, tak je to mezi 30 až 50 procenty té tržby. Pokud ji nemáte, nemůže hospoda dýchat. Denní tržba je energie na druhý den, je to způsob, jak zaplatit dodavatele, jak zaplatit zaměstnance, udržet tu zaměstnanost – a my jsme přece jen obor, který je na lidech závislý,“ uvedl.
Pročištění trhu
První vlna koronaviru na segment gastronomie tvrdě dopadla. Sajler je proto rád, že s podnikateli v jeho oboru nyní vláda vede dialog. „My sami jsme aktivní a chceme nějakou instituci, která bude gastronomii podporovat a dlouhodobě hájit její zájmy. Brzy ji uvedeme v život, v řádech několika dnů, maximálně týdnů,“ řekl.
Podle podnikatele v gastronomii by bylo dobré, aby se v krátkodobém horizontu podařilo nalézt nějakou logickou cestu, jak byznys podpořit. „Pak je samozřejmě zásadní, aby nebyla ta panika moc velká a ti hosté skutečně chtěli chodit, protože bez hostů to také nedáme,“ prohlásil. Pomoc by měla přijít rychle, jinak se tento katastrofální stav ještě prohloubí.
Koronavirová krize podle něj vede k pročišťování trhu. „Samozřejmě, že to je pro nás velká rána. Doufám, že se podaří co nejvíce toho byznysu udržet a udržet lidi v zaměstnání,“ dodal na závěr rozhovoru kuchař.
