Učil se podle Ano, šéfe s Pohlreichem. Dnes streetfoodový koncept Pedro's zná téměř každý

NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY

Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.

Jak jste se dostal k vaší kariéře v gastronomii?

Vlastně celkem náhodou. Vždy mě bavilo grilovat pro kamarády na oslavách a akcích. Většinou jsem připravoval burgery, které tehdy nikdo moc nedělal. Celkově mě to táhlo k jídlu, ale nikdy jsem to v mládí nerozvíjel, protože gastronomické školy v okolí měly otřesnou reputaci, a tak jsem studoval ekonomii. V roce 2013 jsem dokončil vysokou školu a neměl jsem práci, tak jsme se domluvili s bratrem a jeho kamarádem, že zkusíme otevřít první poctivou burgrárnu v Jihomoravském kraji, kde jsem zaštiťoval gastronomickou část. A tak se vystudovaný úředník dostal ke kariéře v gastru. Zcela bez příslušného vzdělání a zkušeností. V té době jsem se nejvíce vzdělával opakovaným sledováním pořadu Ano, šéfe od Zdeňka Pohlreicha, kde jsem se naučil efektivně využívat suroviny, postavit rozumný jídelní lístek i nacenit jídlo, které jsme prodávali. Jasně, je to pořád primárně zábavní pořad, ale když ho člověk pozorně poslouchá, tak je to na druhou stranu i velmi obohacující z hlediska gastronomie.

Co je pro vás největší inspirací při tvorbě nových receptů?

Inspirace je všude okolo nás, ať už na internetu, kde sleduji a učím se od svých oblíbených kuchařů, nebo v reálném životě, kdy velmi rád trávím čas a vyměňuji si zkušenosti se svými souputníky ze streetfoodového světa, ať už je to např. Medychef, Mutant, kteří už jsou na této scéně opravdu pojmy a hodně věcí jsem se od nich naučil, na druhou stranu myslím, že jsem poměrně kreativní a nemám tudíž pevně dané hranice. Velmi často vymýšlím recepty a kombinace, které nejsou běžné a na první pohled spolu nefungují, ale dokážu je upravit tak, aby z toho bylo parádní jídlo, které jen tak někde neochutnáte. Hodně mě baví různé fúze kuchyní. Velmi rád také sleduji pořady o amerických bistrech a BBQ s Guyem Fierim.

Jaká je vaše oblíbená kuchyň a proč?

Určitě to je vietnamská kuchyně a celkově Asie. Hrozně mě baví její lehkost, čerstvost surovin a paleta všech chutí, které člověk v této kuchyni objevuje. Miluji nudle na všechny způsoby a taky jejich polévky a kdybych si musel vybrat pouze jednu kuchyni, kterou bych mohl jíst do konce života, bude to právě ta asijská. A hned v těsném závěsu je poctivé americké barbecue a celkově práce se smokerem, která vyžaduje spoustu umu a času, ale ten výsledek je nepopsatelný. Takový hezky mramorovaný šťavnatý brisket, vytažený po 14 hodinách ze smokeru…

Jaké jsou největší výzvy při vaší práci a jak se s nimi vypořádáváte?

Největší výzvy vycházejí určitě z budování silného a stabilního týmu se stejným zápalem a udržením vysokého standardu a kvality. A vzhledem k odlivu šikovných lidí z oboru gastronomie je to čím dál tím těžší. Samozřejmě výzev je spoustu s ohledem na to, jak dostalo gastro za poslední 3 roky zabrat. Jsou to neustále zvyšující se náklady, energie a vlastně všechny vstupy. Ale pro mě osobně je asi největší výzva dokázat udržet smysluplný byznys i přes zimu, kdy turistické oblasti, ve kterých působíme, zpustnou a všechny podniky jsou odkázány jen na místní obyvatele, kteří podporují lokální gastro podnikatele jen ve velmi omezené míře.

Jaké jsou vaše oblíbené suroviny a jak je používáte ve svých receptech?

Hrozně mě baví používat české tradiční suroviny, jako je řepa, celer, černý kořen, zelí, křen, brambory. A ty různě fermentujeme a nakládáme nebo z nich děláme zajímavé komponenty do našich pokrmů. Celkově mě taky hodně baví pracovat s dostupnějšími, ale kvalitními surovinami, ať už jsou to části zvířat, které nejsou tak fancy, a díky důkladné přípravě z nich dokážeme udělat něco výjímečného.

Jaký je váš největší kulinářský úspěch?

Těžko říct, já se snažím koncentrovat na tvrdou každodenní práci a nějaké úspěchy si moc nepřipouštím. Když se něco povede, tak spíš si říkám, že to musí být náhoda, že jsme asi někomu padli do oka nebo si nás s někým spletli (smích). Ale pokud to musí být, tak jsem pyšný, že se nám s Pedro’s podařilo 2× po sobě vyhrát první místo v kategorii jihomoravské Bistro roku pod záštitou Gourmet Jižní Morava a Brno, Forbes nominoval 2 naše foodtrucky do top 7 výběru v Jihomoravském kraji a určitě velký úspěch je nominace do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY.

Co byste doporučili amatérským kuchařům, kteří chtějí zlepšit své dovednosti v kuchyni?

Určitě bych doporučil, aby sebrali veškerou odvahu a přihlásili se někam na stáž, i když nemají zkušenosti, nebo zkusili svůj vlastní byznys. Samozřejmě ale, aby tvrdě a neúnavně pracovali, protože jakýkoliv úspěch v gastronomii je vykoupený tvrdou a poctivou dřinou. A každý neúspěch přetavit na zkušenost a nenechat se odradit počátečními nezdary a poučit se z vlastních chyb a hlavně nic nevzdávat. Sám jsem ve své gastronomické kariéře „xkrát“ zažil pocit, že už to chci vzdát, ale nakonec jsem to neudělal a nelituju toho.

Proč myslíte, že si vás Makro vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY?

Tuto otázku si kladu už od začátku, kdy mě makro poprvé oslovilo, a pořád na ni nedokážu upřímně a jednoznačně odpovědět. Jsem kluk z vesnice a podnikám tady u nás na malém městě, kde zajímavé podniky nemají zdaleka takovou pozornost a podporu, jako ve velkých městech, takže ani vlastně nevím, jak na nás makro narazilo (smích). Nicméně, dá se s trochou nadsázky říct, že jsem takový průkopník streetfoodových trendů tady u nás na jihu (jižně od Brna) a myslím, že jsem svou vášní a svými podniky dokázal trochu osvětlit tu šeď a nudu v gastronomii, co tu roky panovala a v určitém smyslu jsem se možná stal inspirací pro další nové podobné koncepty co tu vznikají.

Jaké jsou vaše hlavní kulinářské inspirace a jak se promítají do vašeho stylu vaření?

Jak jsem již zmínil, hodně se v rámci našeho konceptu inspiruji mimo jiné i v zahraničí, konkrétně v USA a v Asii, kde je streetfood jedním ze základních a neodmyslitelných pilířů gastronomie. U nás jsme v tomto teprve na začátku ale velmi rychle se tento typ kuchyně rozšiřuje napříč celou republikou. Takže mě baví přinášet věci, které fungují do našich končin a upravovat recepty podle dostupných surovin tak, aby byla zohledněna např. sezónnost a dosažena maximální úroveň jídel v naší cenové kategorii. Velmi jsem si oblíbil práci se surovinami v nejvyšší kvalitě, od skvělých dodavatelů, abych mohl povýšit pouliční jídla na špičkovou úroveň.

Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla k vaření a proč?

Nejvíc mě baví vařit asii, jednak proto, že tady k nám ještě nedorazila vlna moderních asijských bister, kde bych si ji mohl vychutnat, a taky protože je fresh a plná neobvyklých chutí. Baví mě používat různé druhy sójových omáček, rýžových octů, či sezamových olejů, které při správném použití přinesou do těchto typů jídel neobyčejnou chuť.  Pokud mám být konkrétní, tak jsem si nejen já, ale i naši hosté oblíbili např. bao buns – čínské napařované knedlíky s karamelizovaným bůčkem a nakládanou zeleninou s koriandrem – nebo banh mi, což jsou pro změnu vietnamské plněné bagety, např. s jejich typickou paštikou, hovězím masem na tenké plátky a nakládanou zeleninou.

Jaké jídlo byste čtenářům doporučil, kdyby chtěli rychlé na přípravu a levné s ohledem na suroviny?

Doporučil bych např. udon nudle s kuřecím masem. Je to zajímavá alternativa ke klasickým nudlím, které mají všude. Předvařené udon nudle se dnes dají koupit prakticky v každé večerce, stejně tak např. ústřicová a rybí omáčka a sezamový olej, které dodají jídlu specifickou a výraznou chuť a stačí pár ingrediencí, trochu zeleniny, kousek masa nebo tofu a za pár minut máte super rychlé a chutné netradiční jídlo.

View this post on Instagram

A post shared by Pedro’s Streetfood (@pedrosstreetfood)

Nedávno otřásl skandál Neapolí. Vyhlášený pekař veřejně propagoval pizzu s ananasem, byl považován za vlastizrádce. Napadá vás něco podobného v české kuchyni, kdy byste řekl, že to nikdy?

Asi možná řízek s rýží nebo řízek s rajskou omáčkou, které jsem zahlédl v menu v některých hospodách, tak to bych nedal, ale proti gustu.

Kdo vás inspiroval a inspiruje z kuchařských mistrů ať českých nebo světových, s kým byste si rád zavařil?

Světový streetfood nemá zdaleka tolik výrazných osobností, jako klasická gastronomie, takže v tomto ohledu je to trochu složitější ale chtěl bych někdy zažít vedle sebe Guye Fieriho a baví mě taky Matty Matheson. A co se týká naší scény, tak by pro mě byla čest zavařit si se Zdeňkem Pohlreichem, už jen proto, jakou obrovskou službu udělal pro českou gastronomii.

Panuje mezi kuchaři, cukráři, baristy rivalita?

Obecně se to asi nedá úplně jasně říct. Jsou místa, jako je Brno, kde majitelé nejen moderních podniků jsou většinou kámoši, pomáhají si, radí si a místo konkurenčních bojů spolupracují, a tak by to mělo vypadat. Bohužel, v malých městech a vidím to i v našem okolí, jsou majitelé nepřejícní, a místo spolupráce spíš jen mají tendence škodit a o nějaké spolupráci se nedá vůbec mluvit. Bohužel ve velké míře se tu promítá různé kopírování a „vykrádání“ fungujících signature receptů, které tu zášť mezi podobnými podniky ještě víc prohlubuje.

Co ukázala pandemie covidu ve vašem oboru, jak se dá přežít takové období?

Pandemie konkrétně ve streetfoodu způsobila obrovský boom. Tím, jak foodtrucky byly mnohem méně omezené oproti klasickým restauracím, se s nimi během covidu roztrhl pytel. A prakticky najednou byl nějaký truck s jídlem skoro v každé větší vesnici. A konkrétně pro nás to byly byznysově zajímavé časy. Lidé trávili čas venku, chodili na procházky a relativně normálně se mohli najíst opravdu jen ve foodtrucích a ty tím pádem jsme měly velkou konkureční výhodu. Takže my ho nakonec přežili hodně v pohodě.

Jaké rady byste dal mladým kuchařům, kteří začínají v tomto konkurenčním odvětví?

Makat, neodmlouvat, hodně pečlivě poslouchat a sledovat práci úspěšných lidí v jejich oboru. Netrávit tolik času na telefonu a nebát se zkoušet nové věci. Gastronomie je neuvěřitelně těžký obor, který vám nic neodpustí, ale přesto je krásný a obohacující.

Jaké jsou vaše plány na budoucí projekty nebo nové kuchařské výzvy?

Plánů mám hodně, ale začínám přicházet na to, že není vůbec na škodu trošku zvolnit a sundat nohu z plynu. Chtěl bych primárně zastabilizovat moji firmu, zdokonalit všechny naše provozy a dodělat věci, které dřív neměly takovou prioritu. U konkrétních věcí mám v plánu rozběhnout e-shop s našimi výrobky a konečně se opřít do nového merche. Hlavním cílem pro letošní rok je uvést naši novou značku kombuchy na trh a uspořádat na našem bistru mnoho skvělých pop-upů s mými oblíbenými podniky.

View this post on Instagram

A post shared by Pedro’s Streetfood (@pedrosstreetfood)