Zdražování, menší výběr pokrmů i velké změny v jídelníčku. S tím vším se musí potýkat školní jídelny, které v září opět přivítaly nejen dětské strávníky. Kvůli rostoucím cenám ingrediencí musely kuchařky zasáhnout do receptů a omezit některé suroviny – nejčastěji se ubírá na kvalitnějším hovězím mase a rybách. Vedoucí jídelen mají navíc omezený prostor pro manévrování – přes veškeré změny musí nadále splňovat zákonné výživové normy, jinak by je čekal malér.
V Základní škole a mateřské škole Letní pole ve Vyškově se zvedly ceny obědů o čtyři koruny na 30 až 35 Kč. Za letošní rok je to už druhé zdražení. „Naposledy jsme upravovali cenu obědů na začátku letošní roku zhruba o dvě koruny,“ řekla vedoucí školní jídelny Dagmar Sommerová.
Nejde ovšem o jedinou změnu ve školní jídelně. Dodala, že ceny potravin ovlivní například frekvenci jídel s hovězím masem. U špenátu ho nahradí vařenými vejci. Stejně tak se více bude vařit také z mletého masa.
Žáci ZŠ Bosonožská 9 v Brně si v novém školním roce připlatí za obědy zhruba 50 korun za měsíc. „Pokud ceny potravin půjdou stále nahoru, budeme v jídelně místo 15 druhů luštěnin používat jen ty základní, jako je čočka, hrách nebo fazole. Jako polévkové zavářky bychom nepoužívali celozrnný kuskus nebo celozrnnou špaldovou mouku, ale nahradili je necelozrnnými variantami,“ uvedla také vedoucí jídelny Hana Klusáková.
Podobné změny probíhají po celé České republice. Podle zjištění redakce CNN Prima NEWS padají za oběť především biopotraviny a dražší varianty masa a ryb – například oblíbený, ale drahý losos. Nahradit ho mohou levnější ryby, případně rybí filé z tresky.
Jídelny ale bojují i se zdržováním běžných položek, jako jsou rostlinný olej, kuřecí prso nebo máslo. Některé ingredience zdražily o několik desítek procent, při skladbě jídelníčku si tak kuchařky musí dvakrát rozmyslet, co a jak budou servírovat dětem na tácky.
Určité trendy, jak se vyrovnat se zvyšujícími se cenami potravin, byly vidět ve školních jídelnách už letos na jaře. „Omezuje se hovězí maso, hlavně to nejkvalitnější – například z ekologických chovů. Mohou ho nahradit recepturami s kuřecím či vejcem u koprové omáčky,“ potvrdil redakci změny v jídelníčcích Pavel Ludvík z webu Jídelny.cz.
„Možná bude méně zeleninových salátů, ale tak, aby i nadále byly dodrženy výživové normy. Se spotřebou zeleniny není už řadu let ve školních jídelnách problém. Řada z nich ji držela na 110 až 120 procentech, tak teď ji bude mít na 90 až 100 procentech, což je v toleranci,“ doplnil Ludvík.
Jídelny musí dodržet výživové normy, jinak mají problém
Výkonný ředitel Asociace školních jídelen Karel Jahoda nicméně připomíná, že kuchařky nemohou bezmyšlenkovitě měnit či zcela vynechat některé položky v pokrmech. V cestě jim totiž stojí novelizovaná vyhláška o školním stravování (107/2005 Sb.), která určuje nejen cenové limity školních obědů, ale také výživové hodnoty pokrmů pro žáky.
„Jídelníček je permanentně sledován ze strany hygieny. Ta dohlíží na to, aby se dodržovala vyhláškou definovaná nutriční doporučení. Může se stát, že se změní skladba potravin nebo že by se zařadila méně populární nebo náročná jídla, stále ale musí kuchařky dodržet nutriční normy. Jinak by dané jídelny měly velký problém,“ vysvětlil redakci Jahoda.
Vyhláška například určuje, jak často se ve školních jídelníčcích mají objevit pokrmy z ryb, kolikrát do měsíce si mohou žáci dopřát vepřové maso i průměrnou spotřebu základních luštěnin za měsíc.
Legislativa nastavuje také limity podle věkových kategorií – žáci od 11 do 14 let dostávají v průměru 70 gramů masa na jeden oběd, přičemž jde o gramáž syrového masa. Při tepelné úpravě dochází ke ztrátám, tudíž kuchařky musí v praxi pracovat u masných surovin s větší hmotností, pakliže mají strávníci dostávat rozumné porce jídla.
Díky spodní hranici ceny za oběd se ovšem nemůže stát, že by jídelny musely nakupovat zcela nekvalitní suroviny. „Když se vše připraví a nanormuje, nelze dojít k tomu, že by se omezovalo výhradně na nějaká nepopulární nebo extrémně levná jídla,“ uzavřel Jahoda.
