Ovoce a zelenina z obchodu Zdroj: freepik.com
Jedná se o tradiční metodu, která se používá pro přípravu chutné zeleniny v řadě receptů. Smířit se je ale třeba s tím, že se trochu sníží množství například vitamínu C...
V souvislosti s ochranou zdraví před novým typem koronaviru se objevily i rady omývat koupené ovoce či zeleninu (mimo jiné) mýdlem nebo v saponátu. Potraviny v obchodech totiž mohou být kontaminovány aerosolem, dotykem nebo se spekuluje i o přenosu částicemi prachu. „SARS viry podle vědeckých zjištění přežívají řadu hodin až dnů,“ uvádí profesor Jiří Ruprich v textu na webu Státního zdravotního ústavu. Přenos infekce z povrchu syrové zeleniny nebo ovoce podle něj nebyl žádnou studií zatím potvrzen, ale ani vyvrácen. Řada lidí nicméně doufá, že díky nejrůznějším opatřením by snad mohla být pravděpodobnost infekce touto cestou minimální, pokud navíc tyto potraviny standardně omyjí, u řady druhů ještě oloupou slupku.
Používat chemii není nutné
Pokud chcete mít jistotu a tyto potraviny z obchodu byste raději důkladněji „dekontaminovali“, je podle Jiřího Rupricha vhodné sáhnout po tradiční metodě blanšírování. Ta kromě toho, že z povrchu ovoce a zeleniny odstraní viry a většinu bakterií, umí zlikvidovat i pesticidy. „Jde o denaturaci bílkovin (enzymů) v zelenině, které se ničí většinou okolo 50 - 60 ºC. A samozřejmě se tak ničí i povrchové proteiny na virech a bakteriích. Odstraňují se případné pesticidy na povrchu,“ vysvětluje Jiří Ruprich. Tato informace se může navíc hodit i pro období „po koronaviru“. Ale třeba také pro sběr volně rostoucích bylin. „Teď před Velikonocemi jde i o bylinky, které si lidé sbírají v přírodě, často i ve městech,“ doplňuje lékař.
S úspěchem lze blanšírovat většinu zeleniny: Od květáku, brokolice, fazolových lusků, hrachu, papriky, rajčat, mrkve po kapustu či listový salát. Výborná jsou prý takto připravená jablka (viz text SZÚ).
Jak na to?
Na menší kousky rozdělenou zeleninu nebo ovoce vložte na 1 – 3 minuty do vařící vody. V případě ovoce vodu solit nemusíte, u zeleniny by ale podle Zdeňka Pohlreicha měla být osolená naopak vždy. Tekutiny by pak mělo být dost na to, aby pojala celé množství zeleniny (ovoce), se kterým pracujete. „Pokud to nejde a nemáme dostatečně velikou nádobu, je vždy potřeba provést blanšírování v několika dávkách, proto, aby teplota vody příliš neklesala a došlo skutečně k rychlému varu," uvedl už dříve šéfkuchař Pohlreich.
>> Blanšírování na příkladu květáku. Podívejte se na videorecept:
Okamžitě po vyjmutí z vaříci vody je pak nutné vložit zeleninu či ovoce do ledové vody s kostkami ledu. „Tento postup zajistí křehkost a barevnost zeleniny,“ doplňuje profesor Ruprich s tím, že se musíme v této situaci smířit s tím, že se mírně sníží obsah termolabilních vitamínů (například vitamín C) a některých dalších látek (thiamin a řada aromatických sloučenin).
Rovnou k jídlu i skladování
Tímto způsobem můžete připravit chutnou zeleninu či ovoce pro přímou spotřebu, vydrží ale takto nějakou dobu v ledničce. Máte-li přebytky, bez problémů lze uložit i do mrazáku.
Ivana Kropáčková; s využitím Szu.cz/uploads/CZVP/Blanching.pdf
