Bude ČR v průvodci Michelin?
Dusno kolem Michelina v Česku. Vláda pošle slavnému francouzskému gastroprůvodci desítky milionů korun v době, kdy řeší celonárodní brutální škrty. Nechme stranou politické emoce. Pozadí celého ohromně sledovaného restauračního fenoménu jménem Michelin je především plné neuvěřitelného tlaku, drog i sebevražd těch nejslavnějších kuchařů. A proč michelinské restaurace často nevydělávají?
Stačilo, aby chleba podávaný jako kuvér křupal jinak, než má. A bylo zle. „Slyšíte? Takhle křupe správně. Musí to být dutý zvuk. Nikdo nám nemůže nic říct. Vše musí být perfektní,“ prezentoval slavný francouzský michelinský šéfkuchař Benoit Violier v jednom pořadu svůj obsedantní perfekcionismus. Kritika ho totiž mohla „udělat“ na čemkoli. I na chlebu.
Jeho podnik Le Restaurant de l’Hotel de Ville na předměstí Lausanne získal v roce 2015 titul nejlepší restaurace světa podle prestižního žebříčku La Liste. A hlavně: TŘI MICHELINSKÉ HVĚZDY. Nic není víc.
ČTĚTE VÍCE: Vláda zaplatí 51 milionů korun gastroprůvodci Michelin. Děláte si prd*l? ptal se Babiš
Čtyřiačtyřicetiletý Violier byl pod neuvěřitelným tlakem. Nesměl udělat krok vedle. Každý čekal na chybu. Až mu nejspíš vše přerostlo přes hlavu. A v únoru roku 2016 se zastřelil. Nebyl rozhodně prvním. Gastronomie se totiž stala jedním z nejsledovanějších a nejdrsnějších odvětví současnosti. V čele s fenoménem Michelin.
Michelinský šéfkuchař Hrachový prošel cizineckou legií. Připrav se, že tě zastřelí, slyšel
Je šéfkuchařem oblíbené pražské restaurace Výčep, která se jako jedna z mála v Česku dostala do prestižního michelinského průvodce. Jiří Hrachový se vypracoval na mistra nečekaných chutí; dostane vás jak jeho kremrole s uzeným kaprem, tak třeba tatarák z jelena. V rozhovoru pro CNN Prima NEWS ale nevypráví pouze o jídle. Popisuje i své zkušenosti z cizinecké legie, která prý učí jednu důležitou věc: Můžeš dostat ránu, jen pak zase rychle vstaň.
Jak již bylo řečeno, aktuálně se v Česku řeší kauza „vláda dává na Michelin desetimiliony a škrtá obyčejným lidem“. Pravdou je, že v době sociálních sítí je aplikace Michelin Guide jednou z nejpopulárnějších na světě. Pokud to přinese „lepší“ turisty než ožralé vidlácké Angličany, tak ok, ale zase tak optimistický bych nebyl.
Každopádně Michelin, to je naprostá extratřída. Až taková, že hodně kuchařů už raději hvězdičky a ocenění kvůli tlaku vrací. Z gastronomie se stala nekompromisní katovna. Každý „čvančara“ s iPhonem je dneska foodbloger. Stačí jeden přešlap a hodně sdílení. A konec.
„Jsem přísný na všechny, ale nejvíce na sebe. Přísnost mi pomáhá zlepšovat se,“ tvrdil již zmiňovaný Violier. „Jeden den sice skončí, ale nikdy nesmí skončit sebeuspokojením, protože pak přijde druhý den a všechno musíte nastartovat znovu. A zase znovu. Tlak je věčný.“
Jeho nabídka se měnila každý den, někdy i každou hodinu. Zakládal si na švýcarské domácí stravě připravované jednoduše, ale s absolutní precizností. A někdy až vědeckými postupy. Menu v jeho restauraci stálo v přepočtu devět tisíc korun, přesto měl pořád plno.
Tehdy jsem o tom případu psal do časopisu Týden, byl to šok, nikdo nevěděl, proč vlastně otec dvou dětí spáchal sebevraždu. Mluvilo se o přepracovanosti, tlaku, potichu se spekulovalo i o roli drog, kterými je špičková gastronomie prolezlá. Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich mi tehdy naštvaně říkal: „Ten drobnohled je přehnaný a končí to takhle extrémními případy. Já si myslím, že lidi, kteří jsou toho součástí, mezi sebou mají závod, kdo napíše větší sračku.“
Mimochodem, téma drog. Dříve patřilo do kuchyní hlavně pivo. Dnes jen zdržuje. Je potřeba rychlost, akčnost, preciznost. Kokain. Sortiment se mění. „Ano, samozřejmě. V každém případě. Já jsem stará škola, detailně do toho nevidím. Ale celá špičková gastronomie je prolitá alkoholem a posypaná kokainem,“ souhlasil Pohlreich. Další důvod dostat se do spirály depresí.
Smrt kvůli spekulativnímu článku?
„Kdyby mi vzali michelinskou hvězdu, zabiju se,“ říkával prý spolupracovníkům jiný slavný šéfkuchař Bernard Loiseau, šéf prestižního francouzského podniku La Cote D’Or. „Nebrali jsme ho vážně, byly to jen takové řeči, každý ho respektoval. Jeho kariéra byla bezchybná,“ vzpomínal později na kamaráda další tříhvězdičkový michelinský kuchař Jacques Lameloise.
Avšak zdá se, že právě ona „bezchybná kariéra“ byla klíčovým důvodem postupného rozpínání démonů v hlavě Bernarda Loiseaua. Možná se ptal sám sebe, podobě jako Violier: „Co když nebudu tak dobrý? A co když to jednou skončí?“
V únoru roku 2003 absolvoval Loiseau jako ostatně vždy celodenní šichtu v kuchyni a jel domů. Tam si strčil do pusy loveckou pušku a ukončil svůj život. Důvod? Spekulativní článek v novinách. Stačily úvahy deníku Le Figaro o tom, že La Cote D’Or přijde o jednu michelinskou hvězdu ze tří po 17 letech neustálého obhajování prestižního ocenění. Navíc jeden z mnoha „prestižních“ průvodců luxusními restauracemi Gault Millau pár týdnů předtím snížil hodnocení Loiseauovy slavné restaurace z 19/20 na 17/20. „Tu hvězdu mu nakonec fakt vzali. Ale to už byl po smrti. Asi se chudák obrací v hrobě,“ poznamenal Pohlreich.
Když se jiný hvězdný šéfkuchař Gérard Besson, někdejší největší pařížský expert na zvěřinu, dozvěděl o odebrání jedné michelinské hvězdy jeho restauraci, dostal infarkt a zemřel. Celý systém předávání michelinských hvězd je i kvůli smrti Loiseaua či Bessona dlouhodobě kritizován. Jenže namísto zmírnění požadavky gradují a hodnotitelé jsou rok od roku přísnější…
„Panickými stavy si navíc projde každý šéfkuchař. Tělo vás neposlouchá. Mysl by chtěla, ale po mnoha hodinách na nohou fyzická stránka nedokáže stíhat tu psychickou. Myslím, že to je v naší branži běžná věc,“ dodal Pohlreich.
Hypotéka na Michelina
Obrovský tlak zároveň přináší obrovské investice. Homaro Cantu platil za umělce kuchařského řemesla, jedinečného alchymistu. Byl světovou špičkou v molekulární gastronomii, tolik populární moderní kuchyni, v níž se jídlo přetváří do netradičních skupenství a podob.
Špičkový mág gastronomie byl i známý americký „televizní“ kuchař, měl vlastní televizní show Future Food (Jídlo budoucnosti). Jeho prestižní chicagská restaurace Moto byla narvaná k prasknutí každý večer, přesto se dostala do finančních problémů.
Cantu ve velkém investoval z restaurační pokladny (mimo jiné) do své kuchařské knihy a myslel, že peníze rozjetému podniku nebudou chybět. Ale mýlil se. Nastala nekonečná spirála dluhů, půjček, dluhů a půjček. Následně začal stavět i svůj vlastní pivovar, opět založený na molekulárních technologiích. Nikdy ho ale neuvedl do provozu. V jeho útrobách se oběsil. A podobně dopadl i další známý michelinský kuchař Colin Devlin, provozovatel populárních filadelfských restaurací DuMont a DuMont Burger – i přes prestiž a neustálou obsazenost ukončil svůj život kvůli finančním problémům.
„Investuje se do nesmyslů, obrovské peníze do interiérů a celkového vybavení restaurací,“ myslí si Pohlreich. „Zase jde o snahu zalíbit se, zůstat na vrcholu. Šponovat náklady. A to je samozřejmě špatně. Jen málo top restaurací vydělává opravdu velké peníze,“ tvrdí. „Četl jsem knížku od chicagského šéfkuchaře Granta Achatze, jeho restaurace Alinea je americkou špičkou v molekulární gastronomii. Pořád narvaná. Píše, že pokud mu za večer nepřijdou dvě rezervace, tak jsou za ten den ve ztrátě. I když je to velmi drahá restaurace, profit u těch světových špiček je obecně v řádech jednociferných procent,“ říká Pohlreich. Achatz to vyřešil po svém – lidé mu musí zaplatit předem, už v době rezervace.
Michelin, to je prostě nekonečný boj. Státními miliony to teprve začíná…
