Je šéfkuchařem oblíbené pražské restaurace Výčep, která se jako jedna z mála v Česku dostala do prestižního michelinského průvodce. Jiří Hrachový se vypracoval na mistra nečekaných chutí; dostane vás jak jeho kremrole s uzeným kaprem, tak třeba tatarák z jelena. V rozhovoru pro CNN Prima NEWS ale nevypráví pouze o jídle. Popisuje i své zkušenosti z cizinecké legie, která prý učí jednu důležitou věc: Můžeš dostat ránu, jen pak zase rychle vstaň.
Poznal byste jídlo ze své restaurace jen po čichu?
To asi ne. A vlastně bych to ani nechtěl zkoušet – mě vždycky učili, že pokud je z kuchyně něco cítit ven, tak z jídla odchází jak vůně, tak chuť. A jelikož chuť i vůni chceme uchovat výhradně pro hosty, z naší kuchyně nic cítit není. Jo, to kdybyste se zeptal, jestli bych naše jídlo poznal po chuti…
Jiří Hrachový (35)
Šéfkuchař Výčepu v pražské Korunní ulici, jednoho z mála českých podniků (a jediné tuzemské hospody) zařazených do Michelinského průvodce.
V 18 letech narukoval do cizinecké legie, pět let působil v anglických restauracích.
Věnoval se boxu, capoeiře, judu, aikidu, kickboxu, hrál hokej a fotbal. Rád jezdí na letní srazy cimbálovek.
…tak?
Tak to by byla jiná. Zakládáme si totiž na tom, že všechno je u nás čerstvé, námi vyrobené. Sami si děláme silné vývary a omáčky, džusy. A to ve velkých hrncích, nic nešidíme. Kuřecí, jehněčí, kůzlečí – k danému zvířeti vždycky děláme vlastní omáčku, vývar. Máme v týmu myslivce, sami si i lovíme ryby, které pak v kuchyni upravujeme. Sami si pečeme chleba, vyrábíme jak pálenku, tak sojovou omáčku, a to z české pohanky na třígeneračním valašském mlýnu. Myslím, že chuťově dokážeme překvapit.
To je pravda, kremroli s kaprem jsem ještě nikde nejedl.
Že? Kremrole zná každý jen nasladko, my ale vyudíme kapra, smícháme ho s koprem, se zelím, s nakládaným fenyklem, troškou uzené majonézy, zakysané smetany. Nacpeme to do kremrole, na ní dáme kaviár a může se servírovat. Lidi si to pochvalují. Stejně jako když zkusí telecí hlavu nadívanou hovězím jazykem po burgundsku s čokoládou.
Jiří Hrachový při práci. Zdroj: Výčep
Kam na tyhle kombinace chodíte?
Sem (ukazuje si s úsměvem na hlavu, pozn red.).
To vás napadne třeba při čekání na autobus?
Občas tuhle otázku slyším: „Proboha, jak tě napadlo zkombinovat zrovna tohle?“ Špatně se to vysvětluje, ono to zkrátka přijde samo. Vychází to z faktu, že gastroscénu sleduju každý den od rána do večera.
Michelinský průvodce a Výčep
„Je to nejznámější průvodce restauracemi na světě, my jsme se tam dostali jako jeden z mála podniků v Česku (a jako jediná hospoda). Vybrané podniky jsou buď v něm, nebo mají tzv. Bib Gourmand – to jsou restaurace, kde se výborně najíte za cenu do 850 Kč za menu. Vyšším stupněm jsou pak už jen michelinské hvězdy. Na ty si nemyslíme, náš koncept je jiný. Bib Gourmand by ale Výčepu v Korunní slušel. U nás to není škrobené. Můžete k nám zajít s kamarádem na pivo, při té příležitosti se najíst jako v michelinské restauraci.“
Už jste se s nějakou kombinací spletl?
Určitě. Ale třeba jen v detailu, který vzápětí ještě pozměníme. Jinak když už něco tvoříme, obyčejně to má hlavu a patu dávno dopředu. Na 90 procent to vyjde.
Existuje i v jídlech něco jako móda? Že jedním rokem je „in“ sushi, dalším burgery?
Jasně. Hodně se to mění. Před osmi roky nastal boom bister, hodně jely třeba hamburgry. Pak to byly malé stánky s fast-foodem, hranolky, všude byly kebaby. Teď se to ubírá kavárenským směrem, lidi začali chodit na snídaně. Víc se zaměřují na zeleninu. Přestávají jíst maso, víc se zamýšlí nad zdravou stravou. Mladá generace mění i zažité české zvyky. V moderní gastronomii je to teď vlastně jako v divadle. Přijdete do restaurantu a dostanete speciální poživatelnou vstupenku, kolem vás se během večeře mění projekce podle konkrétního chodu.
Není to už přehnané?
Nemyslím. Jde o způsob vyjádření daného šéfkuchaře. O umění svého druhu.
Jídlo se ve vinohradském Výčepu zapíjí dalešickým pivem. Zdroj: Výčep
Kdy se v gastronomii umění mění v kýč?
Záleží na úhlu pohledu každého z nás. Někdo se jde prostě jen najíst. Dá si rychlovku. Jinému půjde o unikátní zážitek: Jídlo si vychutná třeba na speciálním jeřábu mnoho metrů nad zemí, případně naopak v hlubině pod mořskou hladinou. Nebo při projekci, kdy se v průběhu večera mění prostředí celé restaurace. Proč ne? Mně podobné divadlo nepřijde za hranou. My zase hodně dáme na tradici, snažíme se odkazovat na mé rodné Valašsko; i proto sem zveme třeba i mou oblíbenou cimbálovku. Chápu to jako vítanou přidanou hodnotu.
Chápou to tak i návštěvníci?
Podle zájmu snad ano. Ale jistě – obecně stále platí, že největším problémem české gastronomie je její konzervativnost. Lidé často nevěří inovacím. Stále si dokola dávají jídla, která si oblíbili v dětství. Jsou málo otevření k experimentování.
Platí to i o českých kuchařích?
Jak o kterých. Nechci ale nikoho kritizovat. Kritiků je v Česku dost, raději chválím. Pokud mi někde vyloženě nechutná, prostě se jen nebudu vracet.
A když přijímáte nového kuchaře, podle čeho poznáte, že je dobrý?
Podle přístupu. Podle toho, jak se ptá na práci. Jak rychle a precizně dělá. Jestli to není jen typický sběratel hodin. Někomu dáte natrhat petržel, má to za deset minut. Jiný za tři hodiny. Taky se leccos ukáže podle toho, jak má kolem sebe čisto. Rád se nechávám inspirovat vyhlášenými dánskými podniky. A tam platí: V každé kuchyni na dobré úrovni funguje vojenský řád. Panuje absolutní čistota, non-stop pořádek, všichni voní, vypadají dobře. Tak to má být. Zašpiněného a smradlavého kuchaře nechcete. Přestože kuchaři jsou něco jako námořníci na lodi, kteří v jednom kuse makají. Není to práce pro každého.
The burger at Výčep on Korunní is a masterpiece. Rich, smoky, ground rib eye rendered medium with salty, tangy truffle mayo, pickled & fried onions, ketchup. Uniquely great “tallow bun.” 348 CZK. A high price to pay but I savored every bite. Their větrník is the best. 98 CZK pic.twitter.com/wiT06kTf21
— Czech Please (@CzechPlease) February 26, 2020
To jste si uvědomil během pěti let, které jste jako mladý strávil na zkušené v Anglii?
Ano, to byla pořádná škola! Když jsem tam přišel, začínal jsem od dna. Neuměl jsem anglicky, neměl jsem peníze, byl jsem sám. V Anglii se pracuje šest dnů v týdnu, po 16-18 hodinách. Myjete od stropu po zásuvky všechno. Je to vojna. Bylo mi něco přes dvacet, když jsem začínal umýváním nádobí. Víte, v jakých podmínkách jsem v Eastbourne žil? Přespával jsem v předsíni vedle rozbitého okna. A když jsem se po své první anglické noci probudil, spali na mě dva holubi. Divočina… Pořád to mám před sebou. Každý ze třiceti zaměstnanců restaurace, který šel v noci na záchod, procházel kolem mě. A protože si při tom museli otevřít obrovské dveře na pružině, pokaždé to hrozně třísklo. To byl očistec. Angláni, Irové, Australani, Afričani... Pařili od rána do večera. Zatímco já byl rád, když jsem si šel po práci lehnout, oni snad nezamhouřili oka.
Takže jste si tam moc nových kamarádů nenašel.
A to zase jo. Byli fajn. Vždyť já si v Anglii vysloužil i novou přezdívku. Jelikož moje příjmení je Hrachový, španělský manažer Fernando mě překřtil podle tehdejšího fotbalisty klubu Manchester United – pro všechny jsem byl Chicharito, v překladu „sběrač hrachu“. Už mi to zůstalo. A sem tam nějaký ten mejdan jsem taky absolvoval…
Takže český Chicharito se za čas otrkal.
Jasně. Naučil jsem se jazyk, vštípil si řád, naučil se vařit. Přesto přiznávám, že začátky byly těžké. Jasně že na mě šly deprese, jasně že jsem si poplakal. To by dolehlo na každého. Při práci v argentinském steakhousu jsem dostával jedno jídlo denně. Když jsem ale měl volno, jedl jsem jen to, co jsem si den před tím potají vynesl ven spolu s odpadky. Radši jsem si pokaždé nařídil na ráno budík, aby mi to nikdo nesnědl. No, nebylo to pro každého. Musíte se kousnout. A buď to vydržíte, nebo ne.
Kousnout jste se musel i při své předchozí zkušenosti. To když jste hledal štěstí v cizinecké legii. Jak vás to napadlo?
Jako puberťák jsem hodně sportoval, bavily mě box, capoeira, judo, aikido. A když mi jednou kamarád vyprávěl o svých zkušenostech z cizinecké legie, natolik se mi to zalíbilo, že jsem si sbalil batoh a za pouhé dva dny jsem taky vyrazil do Francie. Moc jsem se tenkrát chtěl postavit na vlastní nohy, vydělávat hezké peníze. Za legií jsem viděl i cestování, sport.
Cizinecká legie, to je především přísný dril. Zdroj: Profimedia.cz/ČTK
A riziko, že při tom snadno můžete přijít o život?
To jsem si nepřipouštěl. Pamatuju si, co mi letělo hlavou: „Mě určitě nikdo nezastřelí.“ Víte ale, co pak byla první věta, kterou mi v legiích řekli?
Netuším.
„Hele, mladej… Připrav se, že svou přítelkyni už nikdy neuvidíš. Pojedeš na misi a tam tě pravděpodobně zastřelí.“
Drsné přivítání.
Snažili se to zkrátka už od začátku profiltrovat. Já samozřejmě neuměl francouzsky ani slovo, v legiích ale působí spousta Čechů a Slováků, ti vám leccos vysvětlili. Velmi často jsou navíc ve vysokých pozicích, vlastně máte občas pocit, že se vás jako krajana pokouší trochu upřednostnit. Fajn je i to, že přijímací testy taky dostáváte ve svém jazyce. Přijdete, oni vám v češtině pustí video, co vůbec je cizinecká legie. Jako vůbec první pak proběhne něco, co byste možná nečekali.
Co?
Podívají se vám na zuby.
Na zuby?
Jistě. Aby vás vzali, musíte mít v pořádku minimálně 80 procent zubů. Jakmile pak jdete na výcvik nebo na legionářský pochod, žádný zubař u toho už není. Vybavuji si člověka, který se tam hlásil se mnou. Nevzali ho právě kvůli zubům. Jen co otevřel pusu, hned mu řekli „čau“. Není náhoda, že když člověk dokončí výcvik a posílají ho k regimentu, všem se automaticky vytrhávají osmičky. Na misi jsou to totiž první zuby, které se kazí.
Výcvik v cizinecké legii bývá hodně náročný. Zdroj: Profimedia.cz/ČTK
U zubaře jste tedy prošel. Co bylo dál?
Buď můžete rovnou do Štrasburku, nebo vás pošlou do Aubagne u Marseille. Přijedete na marseilleské nádraží, kde je kancelář, z níž vás vezmou vlakem nebo jeepem do kasáren. Nám tam hned vzali všechny soukromé věci, podstoupili jsme první psychologický test. Poslali nás mezi ty, kteří přišli o den, dva dřív. V civilu pak čekáte další čtyři dny, než se to celé poskládá. Nebo i déle, třeba až měsíc. Do výcviku totiž musíte jít kompletně zdravý. Stačí se jenom odřít na lokti a už musíte čekat, až se vám to zahojí.
Musí člověk zvládnout i nějaké fyzické vstupní testy?
Ano, ale z mého pohledu byly velice primitivní: člunkový běh na 12 minut, devětkrát jste se měl přitáhnout na hrazdě, zvládnout nějaké sklapovačky. Asi to každému nepřijde tak snadné – berou jednoho z deseti. Strašně důležité je, abyste měl výdrž. Furt se běhá. Furt. Především se zátěží kolem stadionu. Logicky – kdybyste měl v boji vzít na záda raněného kamaráda a odběhnout s ním „x“ kilometrů, musíte na to mít fyzický fond. Jinak však v prvních dnech u legie jenom uklízíte a čekáte. V Marseille jsem na velkém náměstí dostal malou lopatku se smetáčkem a zametal malé kamínky, které tam snad ani nebyly. V těch čtyřicítkách jsme byli celá četa spálení, holé hlavy se nám loupaly.
Nelamentoval jste, že je to absurdní?
Svým způsobem to bylo pochopitelné. Schválně vystavovali lidi extrémním podmínkám, aby zůstali jen silní. A nešlo jen o fyzický zápřah. Já jsem třeba na začátku nafasoval dvě pravé boty, obě o tři čísla větší. Musel jsem v tom chodit celý týden, než jsem si vyprosil výměnu jedné z nich za levou. Tohle tam prostě nikdo neřeší. Musíte se s tím poprat. Pokud vydržíte až do legionářského pochodu, musíte zvládnout 120 kilometrů s plnou polní. Se samopalem, s neprůstřelnou vestou, se vším.
Jedním z konfliktů, do kterých se cizinecká legie historicky zapojila, byla i druhá světová válka. Na snímku bitva u libyjského Bir Hakeimu. Zdroj: Profimedia.cz/ČTK
Neděsil jste se tak koňských dávek?
Dril se mi sám o sobě líbil. Bavilo mě, jak jsou všichni nažhavení makat. Jak se každý chce ukázat, s ostatními se předhání, kdo se víckrát přitáhne na hrazdě. Spíš si špatně zvykáte na to, že se skoro nespí. V posteli jste maximálně čtyři hodiny denně, víc se nesmí. Málo spánku a málo stravy, neustálá aktivita – to hodně lidí odradí. Zpětně vím, že jsem nebyl dostatečně psychicky zdatný. Připravený. Vyzrálý. Proto jsem už po čtvrtině výcviku zašel za kaprálšéfem a řekl mu, že to dál nedám. Měl jsem za sebou měsíc. Pustili mě, na cestu přibalili žold, který jsem si za těch pár týdnů vysloužil.
Skokanem v Raškově kraji
„Pocházím z Frenštátu pod Radhoštěm, i já jsem se jako malý kluk věnoval sportu, který tam má velkou tradici: skokům na lyžích. Svým způsobem jsem to podědil – táta taky skákal, doma jsme od něj měli pár vyhraných pohárů. Děda dokonce seděl ve školní lavici s legendárním Jiřím Raškou, olympijským šampionem z Grenoblu 1968. Já to takhle daleko nikdy dotáhnout nemohl, brzy jsem totiž zjistil, že se mi z výšek motá hlava. Nějakou dobu se mi to dařilo překonávat: Prostě mě vytáhli nahoru a pustili z vršku dolů, já se rozmajznul, pod můstkem se nějak sesbíral. V osmi letech jsem ale musel přestat. Sice jsem skákal nejvíc z třicítky, když jste ale kluk a máte se tam nahoře rozjet šupem dolů, úplně se rozklepete.“
Na jaké lidi z legií vzpomínáte?
Třeba na borce, který k bráně přišel s playstationem a basou piv. Playstation mu vzali hned za branou, pivo rozdělili mezi ostatní. Jinak to byla pozoruhodná směska z celého světa. Je tam dost lidí, kteří utíkají před zákonem. Ale zase ne žádní vrazi, jak to bylo v legiích zvykem dříve. Kdyby tam přišel vrah dnes, legie by ho hned vydala policii. Jiné je to v případě zpronevěry, finančních dluhů. Takoví se tam chytí. Stejně jako všichni ostatní taky dostanou novou identitu.
I vy jste ji měl?
Jistě. Jmenoval jsem se Adam Gascoe.
Slyšel jste na to hned?
No, chvíli mi to trvalo. Jednou při nástupu Gascoea vyvolávali, já si říkal, co to musí být za blbce, že pořád nejde. Za chvíli mě vyhmátli… A musel jsem klikovat.
Kolik kliků bylo za takové provinění?
Dokud jsem mohl. A ještě víc… Nebyl to můj jediný malér. Jednou večer nám pouštěli nějaký válečný film. Sedělo nás tam asi třicet, když najednou vešel kaprál. Všichni vystřelili do pozoru, jenom já dál seděl a spal. Průšvih obrovský. Musel jsem pak až do noci uklízet.
Je součástí cizinecké legie i šikana?
Určitě. Já ji nezažil, ale z vyprávění to znám. Třeba se před kasárnami musí odsekávat led bez rukavic. Nebo se dělá kosmonaut.
To je co?
Zavřou vás do plechové skříňky a vyhodí z prvního patra.
It's arguably one of the most challenging corps to serve in worldwide...
— BFBS Forces News (@ForcesNews) February 4, 2023
From recruits receiving new identities to criminals being able to join - what is the truth about the French Foreign Legion? 🇫🇷 pic.twitter.com/qR2IJXleCZ
Kolik lidí takovou zkoušku přežije?
O tom se nemluví… Jsou zkrátka mazáci a jsou i bažanti. Jako na klasické vojně.
Pomohla vám v tak tvrdém prostředí průprava v bojových sportech?
Já se naštěstí prát nemusel, takže mi to sice pomohlo, ale výhradně s kondičkou. Víte – on v legii nemusí obstát nutně jen nasvalený bojovník. Respekt si může vydobýt i vychrtlý ajťák. Důležité je, že když v ringu dostanete ránu, musíte zase vstát. Hlavní je neutéct. Postavit se tomu. Ano, průprava z aikida či juda se hodí. Jen ne kvůli tomu, co naznačujete. V legiích se neučíte prát. Učíte se zabít.
Může si tam člověk udělat kamarády, nebo je spíš každý sám za sebe?
Tam sám nepřežijete. Musíte spoléhat jeden na druhého. Legionáři dneska míří na mise do Guyany, do Džibuti, do Čadu. Na všech podobných místech udržují mír, snaží se zabránit občanské válce. A když se v takových oblastech jde do akce, musíte být ochoten položit za druhého i vlastní život. Bez přehánění. Vzájemně se při dobíjení nábojů kryjete.
Říkal jste, že v cizinecké legii působí spousta Čechů. Spojuje je něco?
Že jde o tvrdé nátury. Někteří do legie utekli před zákonem, jiní mají rádi adrenalin, sport. Důvody jsou různé. Každopádně je provází výborná pověst. I když si toho možná nejsme příliš vědomi, v cizině to o nás Češích platí obecně – už od časů našich legionářů za první světové války jsme považování za zdatné bojovníky.
Cizinecká legie na přehlídce během výročí dobytí Bastily. Zdroj: Profimedia.cz/ČTK
Asi bychom měli připomenout, že dnes už z pohledu českého práva není působení v cizinecké legii trestné.
Není. Do konce roku 2004 platilo, že za odchod do cizího vojska či k cizí policii hrozilo až osm let vězení, v případě ohrožení země dokonce deset. Díky novele armádního zákona se to ale změnilo. Už v době mého působení to bylo legální.
Co vám dala legionářská epizoda do života?
Vědomí, že pokud chcete v životě něčeho dosáhnout, musíte pořád makat. A to i ve chvíli, kdy se ostatní nedívají.
Zamrzelo vás někdy, že jste tam nevydržel déle?
Mnohokrát mě napadlo, jak by se můj život asi odvíjel.
A jak?
Dneska už bych skoro šel do důchodu, jelikož bych měl odkrouceno 15 let. Čekala by na mě francouzská výslužba.
Pokud byste se jí dožil.
Přesně. Ono je to hned. Měl jsem kamaráda, který mi vyprávěl, jak to ve válce chodí. V jedné takové stáli s kamarády u stěny, zničehonic prý přiletěl granát, bouchlo to, někde zarachotil samopal a pak už mu jenom teklo něco teplého na hlavě. Probral se až v nemocnici. Měl střepiny za uchem a v tříslech, doktorovo hodnocení bylo věcné: „Kousek níž a měl jste to v tepně.“ To už nejsou žádné veselé vojácké historky, to je hodně tvrdá realita. Měli bychom mít na paměti, že v životě to není pokaždé jako v amerických filmech, kde to vždycky končí šťastně.
MOHLI JSTE PŘEHLÉDNOUT: Když někde neberou kartu, je to blbý, peníze nenosíme. Češi se bouří proti hotovosti
