Nové školní stravování? Bez peněz navíc těžko, zní z regionů. Odpůrci argumentují výzkumem
Odpůrci nové vyhlášky školního stravování proti ní nadále bojují. Asociace společného stravování (ASPOS) nyní představila výzkum od společnosti Ipsos, podle něhož se s novým školním rokem, kdy je vyhláška v pilotním režimu, zvyšuje množství zbytků po strávnících a sílí i negativní trend odhlašování obědů. Představitelé škol v regionech namítají, že bez peněz navíc nelze dle nových pravidel vařit. Proti datům z výzkumu se vymezil Státní zdravotní ústav (SZÚ), který se na přípravě vyhlášky podílel. Premiér Andrej Babiš (ANO) se zavázal, že bude o novince ve školních jídelnách debatovat s ministerstvy.
Na středeční konferenci pořádané společností APSOS vystoupila i Marie Čápová, ředitelka Základní školy Neštěmická v Ústí nad Labem. V úvodu sdělila, že řídí vzdělávací zařízení ve strukturálně postiženém regionu. „Nová pravidla sledujeme s obavami. Budeme muset zdražit, abychom splnili kvalitu surovin. Jestliže chceme uvařit chutné a zdravé jídlo, musíme mít dostatečné podmínky,“ řekla. Předpokládala, že s novou vyhláškou ministerstvo současně vyhlásí i dotační titul k modernizaci zastaralých kuchyní.
ČTĚTE TAKÉ: Sedmiletý fracek? Macinka uchvátil grimasami ve Sněmovně. Podívejte se na některé z nich
„Pokud se sníží počet strávníků v jídelnách, přistoupí zřizovatel ke snížení pracovních míst,“ obává se možných dopadů. Na zřizovatele, tedy obce, města a kraje, byla se začátkem roku nově přesunuta povinnost platit nepedagogické pracovníky z jejich rozpočtu. Podle ředitelky školy vznikla reforma s ohledem na „ideální bohatou školu v Praze“, a nejen z toho důvodu vyzvala k přepracování vyhlášky.
Jsou změny ve stravování proveditelné?
Tématem setkání s novináři byl výzkum od společnosti Ipsos. Podle prezentovaných dat mají s novou vyhláškou zkušenosti v převážné většině školních jídelen. S přípravou dosud ani nezačala zhruba každá desátá jídelna (13 procent). V pilotním režimu fungují 4 z 10 školských zařízení (39 procent), částečně v souladu s novinkou již vaří 27 procent jídelen.
Více než čtvrtina pracovníků jídelen se domnívá, že nové požadavky nejsou v běžné praxi proveditelné (34 procent). Podle výzkumu mají tento postoj mnohem častěji zaměstnanci jídelen, pro něž je složitější v souvislosti s reformou zajišťovat příslušné potraviny. Naopak za proveditelnou tuto změnu většinově považuje 59 procent dotázaných, přičemž sedm procent dotázaných nedokáže věc posoudit.
Čtěte také
Ředitel Ipsos Jakub Malý s odkazem na shromážděná data uvedl, že u více než třetiny jídelen (37 procent) došlo k poklesu strávníků. Skoro v polovině případů ale platí, že pilotní režim vyhlášky nemá zásadní vliv na jejich počet. Se školním rokem 2025/2026 mají vzdělávací instituce rok na přípravu a postupné najíždění do kolejí nových pravidel, od následujícího školního roku má být podle současného znění vyhláška povinná bez výjimky.
Téměř dvě třetiny jídelen (65 procent) hlásí, že po zavedení vyhlášky se potýkají s větším množstvím zbytků a odpadů, na což představitelé APSOS upozorňovali již dříve. Rovněž dvě pětiny zaměstnanců školních jídelen (40 procent) uvádějí, že s ohledem na novou vyhlášku potřebují na přípravu obědů více času. „V návaznosti na vyhlášku vzrůstá vytížení zaměstnanců školních jídelen, kdy nám nyní 54 procent školních jídelen hlásí, že má přetížené zaměstnance, a 41 procent školních jídelen v návaznosti na změny uvádí, že na přípravu obědů potřebují více času,“ zmínil také Malý. Sběr dat proběhl v listopadu minulého roku.
Jenže proti výzkumu se ohradil Státní zdravotní ústav (SZÚ). „Je problémové, že sběr dat probíhal na podzim – v době, kdy teprve začínala metodická podpora jídelen. Jinými slovy to znamená, že výzkum probíhal v době, kdy většina jídelen třeba ještě neměla úplné informace o obsahu vyhlášky,“ uvedla pro CNN Prima NEWS nutriční epidemioložka SZÚ Eliška Selinger. Tito zaměstnanci se tak podle ní v dané době ještě nemohli například účastnit příslušných úvodních seminářů, kde se mohli případně doptat na nejasné aspekty nových pravidel.
Roste problém s odhlašováním obědů?
Předsedkyně ASPOS Renáta Černá připomněla, že nová pravidla vznikala bez dostatečné konzultace s provozem. Na to upozorňuje asociace dlouhodobě. Černá je mimo jiné dlouholetou vedoucí jídelny základní školy v Dobřanech u Plzně. „Vaříme pro mateřskou i základní školu. Na základě této skutečnosti mohu říct, že největší dopad bude mít vyhláška na děti ze školky. Nemají na výběr ze dvou jídel, takže pro tuto skupinu to bude největší změna,“ řekla k úpravě pravidel školního stravování.
Čtěte také
Za největší problém související se změnou považuje odhlašování dětí z obědů. „S přesunem financování nepedagogických pracovníků na zřizovatele (za „nepedagogy“ je považován i personál jídelen, pozn. red.) je jasné, že si obce a kraje budou těžko udržovat jídelny a investovat do nich, jestliže o ně nebude zájem,“ podotkla Černá.
Podle ní kuchařky učily děti postupně jíst pokrmy s větším podílem ryb a luštěnin. „Nyní ale nevíme, proč mají děti konzumovat více těchto potravin. Ze SZÚ se dozvídáme, že ty nejlepší suroviny – jako luštěniny, obiloviny či zelenina – máme skrývat. Třeba nastavovat mleté maso, dělat karbanátky napůl z luštěnin, z poloviny masa,“ řekla také předsedkyně asociace s tím, že není možné „stavět nové pojetí na lži“. Jako příklad také uvedla „nastavování svíčkové čočkou“.
Fazole nebo čočka jako klasická jíška
Ohledně výtky většího množství ryb a luštěnin uvádí Selinger, že tyto potraviny mají v rámci výživy nenahraditelnou funkci a jsou zdrojem bílkovin a dalších složek. Přidává k nim i ovoce a zeleninu a zdůrazňuje: „Vyhláška nijak zásadně doporučené množství těchto potravin nemění, vychází z 10 let starých nutričních doporučení ke spotřebnímu koši, dle kterých vaří více než 80 procent jídelen.“
V otázce luštěnin zmiňuje, že rozmixovaná červená čočka či bílé fazole mohou fungovat podobně jako klasická jíška. „A ano, je možné je použít i jako pojivo do karbanátků či placiček. Takové postupy běžně využívají i restaurace, mohou je samozřejmě využít i jídelny, mnoho z nich s tím má velmi pozitivní zkušenosti,“ namítá nutriční odbornice ze SZÚ a dodává, že je vždy v rukou jídelen, jaké zvolí postupy či recepty, jež se jim osvědčí.
Čtěte také
Černá rovněž upozorňuje na navýšení administrativní práce. „Je to o hodinu práce navíc,“ tvrdí. Obává se i scénáře, kdy jídelny nebudou – kvůli znění nové vyhlášky – moci zdražit obědy, takže budou hledat levnější suroviny, aby se vešly do takzvaného finančního normativu.
Úprava bude, slíbil ve Sněmovně Babiš
Černá pro CNN Prima NEWS následně uvedla, že ideálním scénářem by bylo, aby byla nastavena jasná pravidla, nejlépe na jaře tohoto roku. Premiér Andrej Babiš (ANO), který se zavázal, že bude v trialogu reprezentovat pracovníky z terénu, prý dosud organizace neoslovil k účasti, ovšem očekává, že k tomuto kroku dojde. Mimo jiné poukázala na to, že aktualizovaná vyhláška se objevila v systému v závěru srpna, tedy v takzvaném přípravném týdnu, kdy vrcholí přípravy na nový školní rok.
Předseda vlády stravovací vyhlášku zmínil v úterním proslovu ve Sněmovně, kdy představoval priority vlády. „Debatujeme o tom. Obíhal jsem řadu jídelen a různé asociace. Potkáme se tedy za jedním stolem, nějaký výsledek bude. Diskuzi budu moderovat. Ale určitě musí dojít na úpravu,“ zavázal se Babiš, který záležitost probere s resorty zdravotnictví a školství.
Věnuje se převážně politickým tématům na tuzemské scéně, konkrétně oblasti školství a životního prostředí. Zaměřuje se také na svůj rodný Karlovarský kraj a jeho politickou strukturu, rád si i napíše články z kulturního soudku a hudební oblasti. Po práci v redakci si zajde do malých kin na známé i opomíjené filmy, doplňuje mezery v četbě literatury nebo objevuje žánr ambientní hudby. Svůj volný čas však nejradši tráví za městem v přírodě. Marek vystudoval češtinu a komparatistiku na Univerzitě Karlově v Praze, součástí týmu on-line redakce CNN Prima NEWS je od dubna 2023. (Marek.Pausz@iprima.cz)
