Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se ve světě gastra pohybuje téměř 50 let a zatím tento byznys neplánuje opustit. Do konce roku chce otevřít v Praze cukrárnu a vydává také vlastní biografii. S redakcí CNN Prima NEWS mimo jiné mluvil o cenách v restauracích anebo o nedostatku pracovních sil. „Přeci není normální, abychom my podnikatelé prosili lidi, zda by si s námi nechtěli dát schůzku na pohovor,“ říká.
Češi se v posledních měsících potýkají s citelným zdražováním. Vyrostly ceny za energie i potraviny, připlatit si lidé musejí také v restauracích. Cena za oběd se v Praze v průměru pohybuje mezi 160 až 180 korunami. Přijde vám to hodně, nebo málo?
Nemyslím si, že je to hodně. My podnikatelé bychom rádi svoje služby prodávali co nejdráž, to je přirozená věc. Ale furt si nemyslím, že je to nějak omračující částka. Tato cena mi přijde ještě přijatelná.
Pro řadu lidí je 160 až 180 korun za oběd hodně.
Všichni lidé by si měli uvědomit, že cenu v restauraci tvoří řada položek. Sestává z platů lidí a energií. Ceny za suroviny skáčou v řádu desítek procent z týdne na týden a my nemůžeme vytvořit nárazníkovou zónu, která to všechno pojme. Není proto možné se na ceny dívat zjednodušeně tak, že se vám to zdá drahé. Všechno zdražuje, to je životní fakt. Celý život je o tom, že ceny neustále stoupají a podnikatelé musí promítnout svoje náklady do ceny.
Já bych to nejlíp porovnal s benzínem. V Česku platíme třeba za benzín tržní cenu a vůbec nikoho nezajímá, jaký lidé mají plat. Benzín má svoji cenu a za tu se prodává. A proč by najednou zrovna gastronomie měla být výjimkou a cenit své výrobky a práci podle toho, kolik lidé berou peněz? Nemyslím si, že je to taková tragédie, jaká se z toho dělá.
Neobáváte se ale situace, kdy lidé zkrátka přestanou do restaurací chodit a budou si raději vařit doma?
I to se může stát. Nikdo nevíme, jak to bude. Za poslední dva roky se tu staly takové věci, že já jsem ten poslední, kdo by si troufl odhadovat něco do budoucna. Že máloco z toho bude určitě dobrého, je, myslím si, jasná zpráva. Ale jak říkám, nemůžete na volném trhu koupit za 10 korun a prodat za 8. To nejde.
I vy jste ve svých podnicích zdražovali?
Ano, asi o deset procent. Museli jsme.
V restauracích výrazně podražilo také u Čechů oblíbené pivo. Zatímco loni stálo do 50 korun, dnes už se cena za půllitr blíží k 60. Sládek jednoho ze středně velkých pivovarů odhaduje, že cena v létě poroste až k 80 korunám...
Není to málo. Já jsem vyrůstal v době, kdy pivo stálo 1,90 koruny. Ale jestli mají někde pivo za 80 korun a mají plnou hospodu, tak jim to přeju. Ta cena je nestálá věc a nikdo to není schopný ovlivnit. Nikomu se nelíbí sdělení, že se bude zdražovat, ale to je prostě realita a nikdo to nerozřeší. To vyřeší akorát čas a hlavně trh – až bude svět trochu normálnější a nebude v něm tolik umělých peněz, jako se v něm vyrojilo za poslední dva roky.
Naše šance na přežití se zhoršují, ale my se nedáme
Jak to bude podle vás s cenami v restauracích dál?
Je fakt, že ceny zvyšovali i ti, kteří zrovna úplně nemuseli. Ale situace je tak zamotaná a svět v takovém bordelu, že samozřejmě všichni na tom chtějí zbohatnout. Pomyslná hranice, za kterou to lidé přestanou kupovat, určitě existuje, ale nikdo nevíme, jaká je. Docela dobře se může stát, že restauratéři budou zvyšovat ceny do té doby, než si to lidé přestanou kupovat a ty podniky padnou. To se může stát, ale stejně nemáme na vybranou. Dělat práci, na které nevyděláte, nedává žádný smysl.
Jednou jsme na evropském trhu a nemůžeme si myslet, že Česká republika bude levný ostrov uprostřed drahé Evropy. Gastro byznys kvůli tomu bude trpět. Naše šance na přežití se zhoršují, ale my se nedáme.
A co vy, chodíte do restaurací, nebo spíše vaříte doma?
Chodím. Přece si to nevezmu do hrobu. Když někam cestuji, udělám si takový vágní plán, co bych tam chtěl vidět. Ale většinou se rozhoduji na základě náhlého rozhodnutí. Vybírám podle toho, na co mám chuť.
Kromě zvyšování cen za energie a suroviny se některé restaurace potýkají s nedostatkem personálu. Je to přímý důsledek pandemie covidu?
Určitě. Už v roce 2019 se to ale začalo zhoršovat. Říkali jsme si, že je to blbý, ale dalo se to ještě zvládat. Teď je ta věc hodně nepříjemná. Nejvíc mě na tom popuzuje ten etický rozměr. Přece není normální, aby visely okolo silnic billboardy s tím, že se nabízejí výplaty skladníkovi. A přeci není normální, abychom my podnikatelé prosili lidi, zda by si s námi nechtěli dát schůzku na pohovor. Z deseti lidí vám přijdou dva, když máte štěstí. A ti jsou v zásadě na hranici použitelnosti.
Neříkám, že vždycky, ale úplně běžná praxe je, že si domluvíte s někým schůzku a on nepřijde, samozřejmě bez omluvy, či jakéhokoli kontaktu. Vy si podle toho naplánujete den a místo toho, abyste dělali něco užitečného, čekáte, jestli dané slovo platí či nikoli. Pracovní etika je neznámý pojem, přitom by se to mělo učit už na základní škole. Přijde mi to zvláštní, ale přestal jsem se tím vzrušovat. Je to neovlivnitelná věc.
Překvapuje mě, že s nedostatkem lidí má problém i známá osobnost jako vy.
Lidem je úplně fuk, jestli jste známý, nebo ne. To pro ně nepředstavuje žádnou kvalitu. Máme tu nevýhodu, že od lidí chceme, aby pracovali. To se zřejmě úplně neočekává…
Co je toho příčinou?
Zdá se, že hromada lidí si to zhodnotila tak, že v gastro byznysu být nechce. Myslím si, že českou gastronomii ohrožuje nedostatek personálu ze všeho úplně nejvíce. Ale na to si stěžují úplně všichni. Mám kamaráda, který dělá v cizině a říká, že to mají úplně stejně. Lidé dostali během covidu od státu nasypáno, zůstali doma a zjistili, že jim to celkem vyhovuje.
Vezměte si i takové absolventy odborných škol. Za poslední dva roky nebyli ve škole, na praxi nechodili vůbec a teď vylezou ze školy a nic neumí. Jestli tu práci dělají dva lidi z deseti, je to moc. K veřejným statkům se chováme strašně rozhazovačným způsobem. Absolvujeme školy, které nic nestojí, a pak je strašně jednoduché vybranou profesi nedělat. Školy by měly prosévat studenty, kteří se tomu nehodlají věnovat. Podle mě není normální, aby na odbornou školu chodil tři roky někdo, kdo to nebude dělat.
Česká gastronomie měla krásně našlápnuto, pak přišel covid
Jak se nedostatek personálu odrazí na gastru v budoucnu?
Česká gastronomie měla ke konci roku 2019 krásně našlápnuto. Covid to hodně zbrzdil. Ukáže se, kdo s koho. Přežijí jen ti nejsilnější. Nemůžu mluvit za všechny, ale vím, že problém s personálem řeší všichni. Když se potkávám s kýmkoliv z branže, první věta je, že se shání po lidech. Myslím si, že tento problém bude některé podniky ohrožovat existenčně. Podle mě pár lidí omezí svou pracovní dobu, čímž pádem budou potřebovat toho personálu polovičku. Celé se to překalkuluje.
Kdy by taková situace mohla nastat?
České gastro celá 90. léta fungovalo na tom, že hospody byly otevřené 24/7. To už pomalinku skončí a ty hospody se budou rozpočítávat na nějakých 20 otevřených dní do měsíce. Takže jestli máte rádi hospodu, která je otevřena 24 hodin sedm dní v týdnu, tak se může docela dobře stát, že za rok nebo dva bude funkční jen pět dní v týdnu. Situace si to jednoznačně vynutí. Ale není na tom nic špatného. Funguje to takhle všude po světě.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich Zdroj: Viet Tran
Máte nějakou radu pro podnikatele, jak se udržet na trhu?
Zůstaňte silní. Žádná záruka neexistuje. Všechny záruky skončily v okamžiku, kdy se lidé rozhodli dělat gastronomii. Je to tekutý písek a teď je to totální divočina.
Myslíte, že se lidé v této složité době vůbec pustí do gastro byznysu?
Vždycky se najde nějaký kamikaze, který do toho půjde. Ale myslím si, že jich moc nebude. Gastro je hodně o lidech a žádná automatizace tu nefunguje.
V gastru se pohybujete téměř 50 let. Neuvažoval jste někdy, že s tím seknete?
Ale to víte že jo, takové myšlenky se člověku vkrádají často. Taky mi už není 20 let. Ale ti, kteří jsou se mnou nebo pode mnou, jsou mladší, takže tu káru potáhnou dál. Mně ta radost z gastronomie bohatě vyvažuje ty starosti, které to s sebou nese. Je to nádherný řemeslo.
Do konce roku máte spoustu plánů. Kromě vydání bezmasé kuchařky brzy vychází také vaše biografie. Co vás k tomu přivedlo?
V září dovrším 50 let v gastronomii a chtěl jsem to dát všechno do jednoho balíčku. Zprvu jsem si říkal, zda to nebude znít nabubřele, ale nakonec jsme to s šéfem našeho nakladatelství Janem Kobylákem dali dohromady. Je tam pár zajímavých detailů, které jsem možná ještě nikde neřekl. I příběhy z mládí.
A jakým směrem hodláte rozvíjet svůj byznys?
Dělá s námi výborný italský cukrář Daniel Combi a kapacitně jsme narazili na limity, které v našich kuchyních máme. Takže se pro nás jeví jako nejlepší řešení dostat cukrářskou produkci mimo kuchyně, ve kterých jsme. Chceme to stihnout do Vánoc. Teď jsme ve fázi povolení.
