Pohlreich: Demokracie končí v kuchyni. Restaurace neumí počítat, tak krachují
Výběr redakce
Kolik zaměstnanců musel propustit? Co mu ukradli z kuchyně a jak se naceňuje jídlo? Nejen na tyto otázky odpovídal v pořadu KB Interview Martina Moravce šéfkuchař, restauratér a ústřední osobnost pořadů Ano, šéfe! nebo Superšéf z produkce televize Prima Zdeněk Pohlreich. Podle něj je v české gastronomii stále nejoblíbenější koření strouhanka, lidé ale více vnímají, jak co chutná.
„Lidé řeší, co jedí a kde jedí. Já pamatuji časy, kdy největším vítězstvím v restauraci bylo, že někdo neukradl toaletní papír, takže kus cesty jsme uběhli,“ zhodnotil vývoj české gastronomie majitel restaurace Café Imperial v srdci Prahy.
Podle Pohlreicha v poslední době přibylo dobrých kuchařů, lidé v sobě ale mají optiku starých časů, která velela, že hospodští jsou „šizuňkové“. „Hospodský byznys je tvrdý. Existují ještě spolehlivější způsoby, jak přijít o peníze, než mít restauraci. Můžete si koupit ostrov nebo to prohrát v herně,“ vtipkoval Pohlreich v pořadu KB Interview, který se vysílá vždy v neděli večer.
Čtěte také
Tuzemský restaurační byznys se kvůli pandemii koronaviru ocitl v krizi. Propouštět musel i Pohlreich. Podle něj drtivá většina restaurací krachuje kvůli tomu, že „neumí dobře počítat“. „Tlak na cenu je obrovský. Lidé se pokouší bojovat s cenou, což je principiálně špatně a je to cesta do pekel. Vždy se najde někdo, kdo to udělá levněji než vy,“ myslí si šéfkuchař. „Byli jsme vypasení, lidí jsme měli strašně moc. Pár z nich nebudeme potřebovat. Dát někomu výpověď není nic příjemného – spousta lidí pro nás dělá roky, vidíme do jejich rodinných situací,“ dodal.
Číšníka má zaplatit host
V pořadu KB Interview Pohlreich také prozradil, že se stále setkává s návštěvníky, kteří dávají spropitné tři koruny. „Jídlo není jen hmota, kterou jíte. Největší částku tvoří extra náklady a servis kolem. My neprodáváme jídlo, ale prodáváme servis a za ten se platí. Dýško lidé vnímají jako něco nemravného,“ míní. „Mělo by to být deset procent, pokud to není úplná tragédie. Číšníka má zaplatit host. Když někomu dáte dýško na kreditní kartu, tak ten číšník dostane polovičku,“ vysvětlil Pohlreich.
Spolumajitel pražského bistra Next Door by Imperial v rozhovoru mimo jiné prozradil, že mu jeden z kuchařů v minulosti pravidelně kradl z kuchyně maso. „Dlouho jsme na něj střežili past, než jsme ho chytli. V restauracích se to děje pořád, lidé mají pocit, že když to seberou podnikateli, tak to není krádež,“ řekl Pohlreich. V podniku by proto podle něj měla vládnout pevná ruka. „Je potřeba tvrdá disciplína. Demokracie končí u dveří do kuchyně,“ prozradil šéfkuchař.
