Nastává zlatá éra české gastronomie. Michelinská hvězda je jen začátek, říká spolumajitel Levitate
Co mají společného jaderná energetika, opera o osmnácti chodech a michelinská hvězda? Více, než se zdá. Důkazem toho je spolumajitel restaurace Levitate Miroslav Šole. Ten promluvil v rozhovoru pro CNN Prima NEWS o české gastronomii jako oboru na prahu zásadní proměny, o Michelinu coby neviditelné autoritě bez pravidel i o tom, proč špičkové jídlo nemá sytit, ale povznášet.
Nemohu se úvodem nezeptat. Myslíte si, že je těžší michelinskou hvězdu získat, anebo si ji udržet?
Obojí potřebuje zkušenost. Osobně si myslím, že nejtěžší je to získat, protože do Michelinu se nemůžete přihlásit. Řada lidí si myslí, že vyplníte přihlášku. Ne, oni si vás musí najít. A pak musíte vycítit gastronomické trendy, protože Michelin je potvora v tom, že pravidla nejsou nikde psána. Přirovnávám to ke gymnastické sestavě, protože ta sestava, se kterou jste vyhráli mistrovství světa v roce 2016, se nevyrovná té v roce 2026.
ČTĚTE DÁLE: Od rýžové kaše k Michelinu. Šéfkuchař Levitate promluvil o dětství, tlaku i třetí hvězdě
My jako Česká republika jsme sestava z roku 2016, nebo 2026? Jsme už považování za hráče světové úrovně?
Nejsme za opicemi, ale jsme na začátku. Musíme více pracovat s pojmy jako pokora, studium, ochota číst a musíme rozvíjet kreativitu. To, že jste pomocný kuchař v michelinské restauraci v Londýně neznamená, že máte michelinské schopnosti. No a nám trochu chybí inspirace. Měli bychom více vychytávat trendy, vnímat je.
A co je tedy podle vás ta Mekka gastronomie? Anebo čím se vy s Christianem inspirujete?
Jezdíme hodně do Skandinávie. Teď máme plán jet do Barcelony, tam jsou zajímavé projekty, chystáme se i do Baskicka – tam je druhá nejlepší restaurace světa. Já osobně miluju Londýn, protože tam jsem se pohyboval 20 let. A jejich gastronomická scéna se vyvíjí. Potkal jsem tam ty nejlepší kuchaře světa, ale zároveň chápu, že pupek je dnes Skandinávie.
Líbí se mi, že používáte plurál my. Jak jste se dali s Christianem dohromady?
Já jsem 20 let dělal pro největší cateringovou firmu světa, vrátil jsem se, měl jsem velké zkušenosti a chtěl jsem se věnovat startupům. Investoval jsem do několika společností a jeden den za mnou přišel majitel platformy, která dává dohromady požadavky a investory, že jedna z restaurací pod názvem Levitate by chtěla získat michelinskou hvězdu a hledá partnera. A takhle jsme se dali dohromady. Já jsem to nejdřív odmítl, protože jsem říkal, že tomu se v Česku věnovat nechci, ale pak jsem se setkal s Christianem a on mi připravil tři chody, při kterých jsem pochopil, že ten kluk má talent. Má navíc vlastnost, která je výjimečná, a to je schopnost kombinovat chutě tak, aby výsledek byl mimořádný. Naše 18chodové menu máme složeno z více než sta druhů surovin a on to musí zkombinovat tak, aby ta chuť byla originální, zajímavá, ale nebylo to takzvaně zpatlané. A to většině kuchařů chybí.
ZA BAREM
S projektem Za barem si Pavlína Švarcová klade za cíl dostat barmanské řemeslo mezi širokou veřejnost a nechat ji nahlédnout do zákulisí těch nejpůsobivějších barů nejen v Praze, ale i po celém Česku. Je libo sexy svěží daiquiri, sofistikovaný boulevardier, anebo zkrátka nevíte a chcete se nechat inspirovat?
Máte mezi sebou rovnocenné partnerství ve všech aspektech? Kdo třeba vybírá členy do týmu?
Protože jsem řídil v zahraničí 5 000 lidí a zodpovídal za 700 provozů, tak jsem se naučil nekecat do toho, s kým Christian pracuje, to je jeho věc. On je stěžejní hlas v provozu. Já dělám manažerské věci a jsem chuťový oponent, což je pozice, kterou jsem si vymyslel a funguje. (smích)
Myslíte si, že je česká klientela připravena na podobný zážitek? Protože přece jenom, a už jsem to zmiňovala i v rozhovoru s Christianem, 12 a 18chodové menu je pro českého klienta enormně moc.
Musíte pochopit, že jsme taková opera o třech dějstvích a ty jednotlivý chody na sebe navazují a má to vyvrcholení. Jdete do restaurace a budete tam 3,5 hodiny, tak nemůžete říct, že je to dlouho. A měli byste se snažit vnímat i naše vinné párování jako element, který podporuje chuť. To víno se nepije předtím ani potom, ale současně. Vložíte chod do úst, tam se vám to spojí a tím vínem to jen lehounce zakápnete, čímž vám to vytvoří ještě zajímavější chuť. Já neříkám, že každý náš host tomu rozumí, ale každý náš host to chce pochopit, protože gastronomie tohoto typu vám dává mnohem víc než jenom, že vás zasytí. Je to něco povznášejícího, proto ostatně taky Levitate. Chceme, aby se člověk po konzumaci našeho menu trochu povznesl. Já se s tím prvně setkal v Japonsku, kde mi říkali: Jo, vy v Evropě si pro povznesení dáte osm piv, my si jdeme dát rybu fugu. To je taková ta nafouklá jedovatá a oni to nekonzumují proto, aby byli zajímaví, ale proto, že je to mimořádné. A právě tyto prvky se snažíme dostat do povědomí české klientely a já věřím, že se bude vyvíjet. A Michelin tomu jen dopomáhá. Je to prestiž, oni jsou jako CIA - nevíte, kde mají centrálu, kdy přijde komisař a proč zavítá zrovna k vám. Takže i tím, že Michelin vstoupil do České republiky, podle mě nastává zlatá doba české gastronomie a dojde tu k rozvoji úplně stejně jako v Londýně v 70. a 80. letech.
Když jste toho tolik procestoval, máte hrubou představu, jak vypadá takový michelinský komisař?
Ne, vůbec, já ho nikdy neviděl. Taková ta představa, že si vezmu noviny, prostřihnu si je a budu inkognito, tak tak to nefunguje. Navíc už ani nechodí pouze po jednom, ale i ve skupinách. Být michelinským ochutnávačem, tedy inspektorem, to je strašně tvrdá práce. Četl jsem, že ten člověk musí navštívit 200–250 restaurací za rok. A to třeba i v nějaké pustině, kam musí klidně i několikrát do roka.
Pojďme ještě k hostům. Tím, že je extrémně zrychlená doba, lidé si myslí, že vidí pár videí a okamžitě jsou profesionální kritici. Vnímáte to i u vás v podniku? Že chodí i rejpalové?
Samozřejmě, že to vnímám. Být profík neznamená, že si přečtu dvě knihy a navštívím dvě restaurace, ale lidé si to bohužel myslí. My máme jednu velkou výhodu, že jsme poměrně drazí. My neakceptujeme přístup jsem influencer a chtěl bych být pozvaný. Myslím si, že sociální sítě jsou doslova a do písmene zahmyzené amatérským přístupem, což samozřejmě škodí. Ale to je ve všech oborech.
Čtěte také
Povězte mi, jak se o vás klient dozví?
Doporučení. To je nejvíc. A samozřejmě nejlepší reklamou je hvězda. To se nám potvrdilo a ani jsem nepředpokládal, že v takovém rozsahu.
Jste byznysman, tak pojďme konkrétně. Jaký je nárůst po získání hvězdy?
Trojnásobný.
To je úžasné. Jaké máte plány na příští rok?
Udržet hvězdu. A dělat tolik, abychom dosáhli a druhou.
Vy říkáte, že jste dražší, Christian zas, že nejste příliš drazí. Váže se s michelinskou hvězdou i zvyšování cen?
Nemyslím si, cenovou politiku budeme držet určitě do jara, pak uvidíme dle surovin. Ale ono je to spekulativní. Když pojedete na obdobnou kreativní gastronomii třeba do Stockholmu, tak zaplatíte minimálně jednou tolik.
Povězte mi, máte z dětství nějaké jídlo, které se vám vždycky vybaví a vzpomínáte na něj?
Já se motal mámě v kuchyni od pěti let a měl jsem to vždycky rád. Já třeba miluju rýžový nákyp, ale chápu, že pro někoho to není dobré.
Christian řekl rovněž rýžový nákyp. To jste si snad domluvili.
Mám moc rád i pečený bůček, tlačenku s cibulí, kterou miloval můj otec a to nebyl žádný gastronom. Já chci na jídle, aby bylo čerstvě udělané. Klidně i šunkový závitek s křenovou šlehačkou. Musíme si uvědomit, že Michelin není na dennodenní jídlo. Miluju i řízek nebo rajčatovou polévku. Ale skutečně nemám rád římský kmín.
Takže kdybyste byl na smrtelném loži a měl možnost si vzít poslední talíř, nebude to římský kmín. Byl by to právě rýžový nákyp?
Ne, byly by to syrové ryby. To jsem si zamiloval v Japonsku.
Miroslave, kdybyste seděl na mém místě, na co byste se sám sebe rád zeptal?
Proč se věnuji gastronomii, když jsem vyučený v úplně jiných oborech.
Proč se věnujete gastronomii, když jste vyučen v úplně jiných oborech?
Já jsem začal jako konstruktér jaderně energetických zařízení, pak jsem studoval fakultu žurnalistiky a v Londýně jsem dodělal Revans University, což je technická zase přes leadership. Jsem kandidátem věd v tomto oboru a gastronomii se věnuji proto, že pro ni mám vášeň. Je to jeden z nejkrásnějších oborů na světě.
Od června 2025 působí jako zástupce šéfredaktora on-line zpravodajství CNN Prima NEWS. Předtím na Primě působila léta jako šéfeditor. Dříve hrála v Jazz Docku, pracovala v diagnostickém ústavu pro mládež i v organizaci Člověk v tísni. Od roku 2024 se s pořadem Za barem rozhodla představit široké veřejnost kouzlo mixologie. A od ledna 2026 se svým pořadem Tour de Michelin pomáhá nahlédnout do nejprestižnějších restaurací Česka. (pavlina.svarcova@iprima.cz)
