Rozhovor s michelinským kuchařem Simonem Cantafiem
Středisko Alta Badia v nenabízí jen lyžování v ikonických italských Dolomitech, ale také opravdový gurmánský zážitek. Místní restaurace si zakládají na lokálních surovinách a někteří kuchaři vám dokáží v ústech vykouzlit extázi. Mezi největší mistry svého oboru bezesporu patří také michelinský šéfkuchař Simone Cantafio, který štábu CNN Prima NEWS poskytl exkluzivní rozhovor.
Simoneho Cantafia potkáváme v rámci tradiční akce Gourmet Skisafari, která na začátku prosince otevírá lyžařskou sezónu ve středisku Alta Badia. Jedná se o jedinečné spojení lyžování a gurmánského zážitku, kdy návštěvníci pomocí lanovek a sjezdovek přejíždějí z jedné horské chaty na druhou. V každé z nich probíhá pod taktovkou známých kuchařů ochutnávka specialit, které budou během zimní sezóny dominovat jídelním lístkům. V chatě s názvem Ütia I Tablá nás právě Cantafio uchvátil svými tortellini plněnými horskými bramborami, lokálním sýrem a divokými bylinkami, podávanými ve vývaru z opečené cibule, slaniny a japonským kořením yuzu koshō.
Vyrostl jste v Miláně, takže první otázka nemůže být jiná: Inter nebo AC?
Ani jeden z těchto dvou. Jsem opravdu velký fanoušek Juventusu Turín.
Když se řekne vaření, co to pro vás vlastně znamená?
Pro mě je to něco, co vychází z mého nitra. Znamená to pro mě vášeň. Od mala je vaření mou součástí. Je to pro mě zkrátka velmi důležité.
ČTĚTE TAKÉ: Kuchařská hvězda, která vařila pro Zemana: Co budeme jíst za 50 let? Dojde na obávaný hit z Asie
Strávil jste hodně času v zahraničí, například v Japonsku, Francii nebo Austrálii. Co vás přimělo vrátit se zpět do Itálie?
Miluji cestování. Představuje pro mě stejnou vášeň jako kuchyně – jiné země, jiné kultury. Po 14 letech na cestách jsem se rozhodl vrátit se zpět do Itálie kvůli své rodině. Máme teď malé dítě a chtěli jsme, aby vyrostlo tady. Usadili jsme se v Corvaře, protože miluju hory a hlavně přírodu. Podle mě je to tady ráj na zemi.
Simone Cantafio v akci Zdroj: Se svolením tiskového oddělení střediska Alta Badia
V Corvaře máte také svoji restauraci La Stüa de Michil. V čem je speciální a jak se odlišuje od ostatních restaurací v okolí?
Ten rozdíl je především ve vztahu s lidmi. Je opravdu důležité vybudovat si vztahy například s místními malými dodavateli - s lidmi, kteří tu obdělávají půdu a chovají zvířata. Tento druh vztahů mi umožňuje získat nejlepší ingredience tohoto regionu. Lidskost, příroda a chuť – právě to dnes představuje ten rozdíl.
Vaše restaurace se pyšní také michelinskou hvězdou. Jak moc bylo těžké ji získat?
Myslím, že ta michelinská hvězda je důsledek. Pracoval jsem s velkými světovými šéfkuchaři – od Michela Brase až po Gualtiera Marchesiho. Ti mě učili, abych vždy vše dělal dokonale. Když pak máte uvnitř sebe takovou vizi a pokračujete v cestě, že na prvním místě je host, ocenění se dostaví. Nejdůležitější je ale vytrvat a vždy udržet úroveň.
Ve své restauraci máte také speciální koncept zvaný Incö. O co se přesně jedná?
Zhruba před rokem a půl jsme přišli s touto novinkou. Nazýváme ji Incö, což v ladinštině (románský jazyk, jímž se mluví v několika provinciích na severu Itálie, pozn. red.) znamená „dnes“. Malým lokálním dodavatelům řeknu: „Prosím, dejte mi to nejlepší z nejlepšího, co dnes máte.“ Je to opravdu malý produkt, protože oni toho nemají velké množství. Odráží to zkrátka místní realitu. Dají mi tedy to nejlepší a z toho se připraví pokrm. Hosté pak dostanou čtyřchodové menu – předkrm, hlavní jídlo, sýr a dezert. Je to opravdu něco jedinečného a speciálního.
Už bylo zmíněno, že jste pracoval v mnoha zemích světa. Kombinujete při přípravě jídel různé kuchyně, například tu italskou s francouzskou či asijskou?
Samozřejmě ano. Ale není to pro mě otázka trendu nebo toho, že to dělají všichni ostatní. Já kombinuji italskou a japonskou kuchyni, protože to jíme doma. Mám pětiletou dceru a ona má ráda taková jídla, jaká dnes představuji tady v horách – tortellini s čerstvou cibulkou a yuzu koshō. Zkrátka japonský prvek v tradičním italském pokrmu. Pro mě je to běžné.
Tortellini plněné horskými bramborami, sýrem a divokými bylinkami, podávané ve vývaru z opečené cibule, slaniny a yuzu kosh od šéfkuchaře Simoneho Cantafia Zdroj: Se svolením tiskového oddělení střediska Alta Badia
Blíží se Vánoce, máte na toto období nějakou specialitu?
Ano, letos jeden skvělý dodavatel nedaleko odtud vychoval výborné krůty. Chystáme tedy krůtí maso se zeleninou a budeme ho podávat s ořechovou omáčkou a trochou lanýžů. To bude vánoční pokrm pro naše hosty.
MOHLO VÁM UNIKNOUT: Kouzlo sušení hub mrazem: Vydrží léta a při vaření je nerozeznáte od čerstvých
